4/06/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee cava’s op de proeftafel.

Wat voorafging
In onze tuin hebben wij een houten prieeltje, dat we met enige overdrijving onze ‘orangerie’ noemen. Het is een plek waar ik bij mooi weer graag vertoef en schrijf. ‘Ik heb geen groene vingers, toch werk ik graag in de tuin’, vertel ik aan mijn vrienden. In dit lenteweer genoten we deze week van een verfrissende en lekkere cava van Agustí Torrelló, een bevriende producent. Het inspireerde mij om deze week voor cava te kiezen als thema. De twee wijnen werden geproefd in een Riedel Performance glas.

Er is Cava en Cava
In de Lage Landen en in Duitsland wordt veel cava geschonken. Wij behoren zelfs tot de grootste verbruikers van de bekende Spaanse schuimwijn. De eerste flessen werden geproduceerd in 1872. In die periode was er in heel Europa een grote vraag naar champagne. Dat inspireerde José Raventos, de eigenaar van het bekende Codorníu om eenzelfde wijn te produceren. Het zal de aanzet zijn van een wereldwijd succes. Cava moet wettelijk gemaakt worden volgens de ‘método tradicional’ waarbij een tweede gisting doorgaat in de fles. Het is dezelfde methode die toegepast wordt in champagne, maar de voorwaarden en productie-eisen zijn bij cava veel soepeler. Zo moet een cava minstens 9 maanden sur latte liggen, terwijl dit bij champagne 12 maanden is. Sommige wijnliefhebbers houden niet van cava en vinden de Spaanse schuimwijn maar niets. ‘Te veel middelmatige wijnen’ is een veel gehoorde uitspraak. Dat heeft vooral te maken met enkele reuzengrote productiehuizen die miljoenen flessen op de markt brengen, vaak met verschillende namen en ondermerken. Omzeggens al deze cava’s zijn ’vino joven’ of ‘cava di guarda’, wijnen die 9 maanden kelderrijping kregen en daarna zo snel mogelijk op de markt komen. Veel van deze wijnen missen diepgang en zijn geproduceerd om snel te consumeren. Er is ook kritiek op de matige kwaliteit en vage herkomst van de druiven, die overigens uit heel Spanje mogen komen. Cava producenten vinden we niet alleen in Catalunya, maar ook in de streek rond de Ebro (Rioja), nabij Valencia en in het gebied van Badajoz langs de Portugese grens.
Gelukkig is niet alle cava van bescheiden kwaliteit. De betere huizen en die zijn er, laten hun wijnen veel langer rijpen. Dan vermeldt het etiket reserva, wat minstens 15 maanden rijping betekent of gran reserva, waarbij de fles minstens 30 maanden sur latte ligt. De beste domeinen werken biologisch, selecteren het mooiste fruit, werken met autochtone druiven en zorgen voor een zorgvuldige vinificatie. Toch is niet iedereen tevreden. Sommige van de kwaliteitsvolle domeinen beslisten in 2019 om uit de DO te stappen en een eigen federatie op te richten onder de naam Corpinnat. Vandaag zijn 12 domeinen lid van de nieuwe vereniging. Daaronder enkele beroemde namen zoals Gramona, Llopart en Recaredo. De eisen bij de Corpinnat producenten zijn hoog: de wijngaard moet biologisch bewerkt worden, je mag enkel druiven van eigen wijngaarden verwerken, ze moeten manueel geoogst zijn en de wijnen liggen minstens 18 maanden sur latte. Daarnaast mag de wijnbouwer uitsluitend volgende autochtone druiven gebruiken: macabeo, parellada, malvasia, xarel.lo en de blauwe xarel.lo rosado, garnacha, monastrell en sumoll. Internationale druivensoorten zoals chardonnay en pinot noir zijn verboden. Het is natuurlijk spijtig dat topdomeinen de DO verlaten. Het geeft de indruk dat er buiten Corpinnat geen goede cava meer geproduceerd wordt, wat natuurlijk niet klopt. Dat bewijzen de twee cava’s die vandaag op onze proeftafel staan.

Dominio de la Vega ‘Authentique’ Brut Nature Reserva 2018
San Antonio Requena

Het wijnhuis Dominio de la Vega ligt in Utiel-Requena, een opkomend wijngebied op 70 km van Valencia. Veertig jaar geleden stond dit familiale domein mee aan de wieg van de cavaproductie in de streek. Sindsdien heeft het wijnhuis een hele evolutie doorgemaakt. Naast de productie van degelijke cava, hebben zij zich gespecialiseerd in rode wijn op basis van bobal, de regionale blauwe druif uit Levante. Daarnaast werken ze organisch en wordt veel aandacht gegeven aan ecologische projecten.
Voor deze cuvée ‘Authentique’ worden macabeo en xarel.lo druiven gemengd. De druiven werden manueel geplukt en zorgvuldig geselecteerd. De wijngaarden liggen op een hoogte van 600 à 900 meter. Op deze plateau’s waait een koele zeebries die de wijngaarden zuiver en insectenvrij houdt. Daarnaast speelt ook het grote verschil tussen dag- en nacht temperaturen een rol. Na de pluk wordt het sap van beide druiven apart vergist in roestvrijstalen tanks. In de maand februari volgt de assemblage en verdwijnen de flessen in de kelder waar ze 18 maanden sur latte blijven. Bij het dégorgeren wordt geen suiker toegevoegd. Het resultaat is een verfrissende en droge cava.

In het glas
Deze Authentique heeft een goudgele kleur met intense parelvorming. Bovenaan de spiegel vormt zich een mooi kroontje. Het zijn fijne bellen en ze blijven lang stromen. De geur is fruitig met aspecten van steenfruit, appel en een lichte hint van citrus.  Wat later komen florale toetsen opzetten. Toch blijven citrusaroma’s de boventoon voeren. Hij heeft een aangename, droge smaak en een verfrissende explosie in de mond. Ik hou van die fraîcheur met in de nasmaak zeste van pompelmoes. Hij eindigt met een middellange afdronk. Met zijn goede balans tussen fruit en zuren is dit een perfecte aperitiefwijn. Alles wat fris smaakt, past bij deze cava, maar gefrituurde tapas kunnen ook. Zijn strakke en levendige smaak contrasteert goed met garnaalkroketjes of gefrituurde inktvis. Deze avond staan koude asperges op het menu met tartaar van zalm, appel, rode peperbollen en stukjes pompelmoes en daar zal deze opwekkende wijn goed bij passen.  

14,50 euro www.elpozo.be en andere wijnhandels in Vlaanderen en Nederland

Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2013
San Sadurni d’Anoia

Dit gerenommeerd wijnhuis wordt aanzien als een van de beste cava producenten. Velen vragen zich af waarom de familie Torelló niet mee stapte in het Corpinnat verhaal. Dat komt omdat indertijd, vader Torelló, mee aan de oorsprong stond van de erkenning van Cava als DO, Denominación de Origen. De huidige generatie Torelló geeft toe dat er nog veel te doen valt binnen de appellatie, maar ze willen eerder werken aan verandering van binnenuit, dan weg te gaan uit de DO. Hun paradepaardje is de wereldberoemde Krypta, een wijn waar vijf mensen voltijds mee bezig zijn en die door de bekende Franse wijnjournalisten Bettane & Desseauve genomineerd werd bij de 100 beste wijnen ter wereld. Niets wordt in dit voorname wijnhuis aan het toeval overgelaten: biologische wijnbouw, manuele pluk van eigen geteelde, autochtone druivenrassen, natuurlijke vergisting en gemiddeld 5 à 6 jaar sur latte in de wijnkelder. Deze secure werkwijze ligt aan de basis van deze Gran Reserva. Ook hier werd bij het dégorgeren geen suiker toegevoegd. Deze wijn uit 2013 werd in juni 2020 gedégorgeerd. Hij bleef dus 72 maanden rijpen sur latte.

In het glas
Deze Gran Reserva heeft een intens goudgele kleur, met een ultrafijne pareling. In de geuren ruik ik onmiddellijk de invloed van de lange lagering. Dit zijn kenmerkende autolyse geuren met hazelnootboter, toast, nootjes en gebakken appeltjes. Wat later komt onderliggend fruit naar voren met een hint van rijpe peer en gekonfijte vijgen. Ik merk ook een vleugje lindenbloesem. De complexe en aangename geuren vinden we terug in de smaak. De explosie in de mond levert een perfecte balans tussen frisse tonen en fluwelige parelvorming. Ook hier proef ik de veroudering van de wijn met een fijne smaak van hazelnoten, toast en gekonfijte appel uit de oven. Hij heeft een lange afdronk. en ondanks de rijpere aroma’s eindigt deze wijn met een heerlijke ziltigheid in de nasmaak. Serveer deze wijn met gedroogde Ibericoham en een drupje olijfolie, gerijpte manchego, gebakken oesterzwammen met pijnboompitten of fijne reepjes kip met sesamzaadjes.

23,34 euro http://www.agustitorellomata.com   
www.elvino.be en verschillende wijnhandels in Vlaanderen en Nederland