De vrijdag reviews 7

19/02/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee Belgische mousserende wijnen op de proeftafel.

Wat voorafging

Velen weten dat ik de Belgische wijn een warm hart toedraag. Al enkele decennia volg ik alle nieuws en nieuwigheden, maar ik moet eerlijk toegeven dat het laatste jaren heel snel gaat. Overal in Vlaanderen en Wallonië ontstaan nieuwe domeinen en zoeken enthousiaste en in de meeste gevallen goed gevormde wijnboeren naar een stukje grond. Op de laatste dag van 2020 stuurde Jan, een van mijn wijnvrienden een enthousiast berichtje met de dringende oproep om zo snel mogelijk de Proone Parel te proeven. Jan was een van de eerste mensen die deze mousserende wijn uit Hooglede kon proeven en dat mocht ik geweten hebben. In dezelfde periode kwam hier een fles mousserende LZ37 in huis. LZ37 is een wijn met een verhaal en wordt geproduceerd in Merelbeke. Deze week staan twee mousserende wijnen op de proeftafel van de vrijdagreviews. Twee wijnen van nieuwe domeinen. We proefden beide wijnen in een Lehman Jamesse glas.

De Proone Parel

Hun beroep bracht Dirk en Martine naar het centrum van West-Vlaanderen. Dirk is afkomstig van Aalst en heeft altijd veel interesse gehad voor wijnbouw en andere teelten. Martine houdt het op fruit, dat zij verwerkt in lekkere confituren en chutneys. Zij ontwierp ook het etiket van deze wijn. Hij volgde een opleiding wijnmaker en experimenteerde lange tijd met bier en vruchtenwijnen. Het koppel woont aan de rand van het hooggelegen dorp Hooglede. De gemeente ligt 50m boven de zeespiegel en is een uitloper van het plateau van Tielt. In 2013 plantte Dirk zijn eerste stokken chardonnay, pinot noir, pinot gris, zweigelt, regent en sieger. Van meet af aan kozen zij voor de productie van mousserende wijn. Tot op vandaag blijft dit de belangrijkste productie, naast een weinig rosé en witte wijn. De wijngaard ligt omzeggens op het hoogste punt van het dorp en is perfect zuidelijk gericht. De bodem wordt bewerkt volgens het principe van de ‘verstandige strijd’, wat inhoudt dat er geen herbiciden en pesticiden worden gebruikt. Toch is het gebruik van een antischimmelmiddel soms noodzakelijk. Dirk is medisch geschoold. Hij is een wetenschapper die ernstig nadenkt over de manier waarop hij aan wijnbouw doet. Elke handeling en dagelijks werk in de wijngaard wordt secuur bijgehouden en geanalyseerd. Het resultaat in de fles bewijst dat op ‘Hooglede berg’, veelbelovende wijnen rijpen. Op dit moment liggen de oogsten van 2018 en 2019 sur latte om eind dit jaar af te werken.

In het glas

De Proone Parel is gemaakt op basis van het oogstjaar 2017. Hij is samengesteld uit 70% chardonnay, 15% pinot gris en 15% sieger. De wijn vergistte in roestvrijstalen tanks en bleef één jaar rijpen op de fijne lie. Hij onderging geen malo om zoveel mogelijk fraîcheur in de wijn te behouden. Na de opstart van de tweede gisting bleef de wijn 30 maanden sur latte. Daarna volgde een manuele remuage en dégorgement à la volée. Uiteindelijk kreeg hij 4 gr suiker mee. We kunnen dus spreken van een mousserende wijn extra brut. Ter info: sieger heeft als ouders gewürztraminer en madeleine angevine. Het is een vroegrijpende druif die het goed doet in ons klimaat. Hij wordt vaak gebruikt in blends. Met een ouder als gewürztraminer zorgt hij in de wijn voor extra aroma’s en volume.
Deze wijn heeft een mooie, ultrafijne mousse en een kroontje dat lang blijft. De geuren zijn in eerste instantie discreet, iets wat ik nog wel eens vaststel bij wijnen die laag gedoseerd zijn. Na enkele seconden in ons glas komen frisse tonen naar voren, samen met citrus. Ik herken duidelijk mandarijnen en sinaasappelzeste. Wat later ruik ik meer florale geuren en ook een subtiele invloed van autolyse met wat biscuit en verse gist. De smaak is fris en vrij strak met een goed middenpalet. De mousse ‘explosie’ in de mond is fijn en heel aangenaam. Wat ook opvalt is de lange afdronk met op het einde een zachte, fluwelige smaak en licht bittertje. Deze wijn is evenwichtig gedoseerd en als eerste productie bijzonder geslaagd. Perfect als aperitief. Na onze degustatie dronken we hem met vers gepelde garnalen, kokkels en krabpoten uit het vuistje. Een perfecte combinatie.

15,00 euro https://deproone.be/


LZ37 Mousserende Wijn 2018

Wijngaard Het Verhaal LZ is ook het verhaal van Wouter Bogaert. Hij is fotograaf en wijnmaker. LZ 33, LZ35 en LZ37 zijn letters en nummers die verwijzen naar Duitse Zeppelins, de gigantische luchtballonnen die ingezet werden tijdens de Eerste Wereldoorlog. Ze waren gestationeerd op het oude, verdwenen vliegveld vlak bij de dorpen Lemberge en Gontrode. Van hieruit vertrokken de oorlogsballonnen richting Londen om daar vernieling en paniek te zaaien. Waar ooit de basis lag van oorlogsgeweld groeien en rijpen vandaag druiven. Toch wil Wouter het verleden en de herinnering levend houden door de nummers van de Zeppelins te gebruiken als naam voor zijn wijnen. Hij plantte zijn eerste stokken in 2015. De wijngaard heeft slechts drie druivenrassen: chardonnay, auxerrrois en lemberger, meteen ook de blend van de wijn op onze proeftafel. De bodem van de wijngaard is licht hellend en bestaat uit zandleem. Wouter werkt natuurvriendelijk en gebruikt geen herbiciden en pesticiden. Hij kiest ook heel bewust voor lage rendementen en is niet bang om een groene oogst toe te passen. Tijdens de oogst wordt al in de wijngaard een strenge selectie doorgevoerd: enkel het mooiste fruit wordt verwerkt. Hij past ook sommige antroposofische principes toe zoals rekening houden met de maanstanden. Naast de LZ37 worden ook twee stille wijnen geproduceerd: LZ33 op basis van auxerrois en LZ35 op basis van chardonnay.

In het glas

De LZ37 is een wijn uit één oogstjaar. Al het fruit van 2018 is in deze wijn verwerkt. De basis is 50% auxerrois, 25% chardonnay en 25% lemberger. Lemberger is van oorsprong een Oostenrijkse druif die vooral gekend is als blaufrankisch. Hij ligt aan de basis van mooie, rode wijnen in de regio van Burgenland. Iets oostelijker, in Hongarije wordt hij kékfrankos genoemd. Auxerrrois is veelvuldig aanwezig in Elzas en Lotharingen. Het is een druif die zich goed leent voor mousserende wijn en wordt vooral gebruikt bij de productie van Crémant d’Alsace.
Na de oogst volgt een zachte persing en een eerste gisting in roestvrijstalen tanks. Daarna blijft de wijn 9 maanden rijpen op de fijne lie. Net als bij de Proone Parel wordt geen malo toegepast. Bij de tweede gisting op fles gaat de wijn voor 15 maanden sur latte. Aansluitend volgt de manuele remuage en dégorgement. Uiteindelijk geeft Wouter deze wijn een lichte dosage van 3 gram, wat de wijn het predicaat extra brut oplevert.
We krijgen een witgele wijn in het glas met een fijne mousse die continue stroomt naar de oppervlakte en daar een mooi kroontje vormt. De eerste indruk van de geur is aangenaam met veel variatie. We ruiken fris fruit, kruiden en florale tonen door elkaar. Na wat opwarmen onderscheiden we discrete citrus en pompelmoeszeste, een hint van appel en ook de zachte geur van lindebloesem. De smaak is levendig met een heel aangename mousse. Hier proeven we opnieuw de frisse aroma’s van citrus en pompelmoes die langzaam uitdoven en overgaan in rijp geel fruit. Wat de wijn zo aantrekkelijk maakt is hier opnieuw de zachte, eerder fluwelige afdronk die vrij lang duurt. Zowel de LZ37 als de Proone Parel zijn perfect gedoseerd. Hier is over nagedacht en wellicht veel geproefd.
Dit is een lekkere aperitiefwijn die je perfect kan doordrinken bij een voorgerecht met zeevruchten, geitenkaas onder de grill en carpaccio van coeur de boeuf tomaten met schilfers grana padano. .

19,00 euro https://wijngaardhetverhaal.be/

De vrijdag reviews 6

12/02/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee wijnen uit het Venetiaanse hinterland op de proeftafel.

Wat voorafging
Een van onze laatste trips naar Italië bracht ons van Turijn via Milaan en Verona naar Venetië. Een onvergetelijke roadtrip waar we telkens drie dagen in de beroemde steden verbleven. In elke stad verkenden we de betere trattorie en dronken uitsluitend plaatselijke wijn. We lieten ons leiden door de sommelier die meestal gecharmeerd was en met graagte een fles regionale wijn op tafel zette. De stedentrip was niet alleen een ontdekkingsreis naar geschiedenis en cultuur, we maakte volop kennis met verschillende autochtone druivenrassen. Het verlangen om weer te reizen en wijngaarden te verkennen groeit met de dag. Vandaar dat we deze week vloeibare herinneringen in ons glas gieten. Maak kennis met ribolla gialla en friulano.

Tenuta Mosole Eleo 2017
Lison DOCG


Lison is een jonge DOCG (erkend in 2011) en dient uitsluitend voor witte wijn. Het is een interregionale appellatie die zowel in Veneto als in Friuli ligt. Het wijngebied geniet van een evenwichtig klimaat dat beïnvloed wordt door de nabijheid van de Adriatische Zee. Hier bewerkt Lucio Mosole zijn 32 ha wijngaarden. Hij oogst en verwerkt uitsluitend zijn eigen druiven. Volledig in de lijn van de gebruiken in de regio maakt hij veel ‘monocépages’, wijn gemaakt van één druif. Elio 2017 is geproduceerd van 100% tai of friulano. Vroeger heette de druif Tocai friulano, maar sinds 2007 mag deze naam niet meer gebruikt worden omdat de naam verwarring zou scheppen met de Hongaarse Tokay wijnen. Hetzelfde gebeurde in de Elzas met (tokay) pinot gris wijnen. Het valt op dat de wijnbouwers in Veneto en in Friuli twee verschillende namen gebruiken: tai en friulano. Het is een populaire druif die bij de plaatselijke wijnbouwers graag geteeld en verwerkt wordt. Dertig jaar geleden ontdekten wetenschappers van de beroemde universiteit van Davis in Californië de verwantschap van friulano met sauvignonasse, een verdwenen druif uit Bordeaux. Daar moest hij de duimen leggen voor de populairdere sauvignon blanc. Hoe de druif in deze oostelijke regio van Italië terecht kwam bestaat (nog) geen duidelijkheid.
Voor deze wijn gebruikt Lucio druiven uit de oudste en beste percelen. Na de zachte persing gist deze wijn op lage temperatuur. Daarna blijft hij negen maanden in contact met de fijne lie. Hij wordt in het tweede jaar na de oogst op de markt gebracht.

In het glas
We proeven deze wijn in een Riedel Bourgogne glas. De aantrekkelijke kleur is licht goudgeel met een mooie schittering. Zijn geuren zijn verleidelijk en heel zuiver. De eerder discrete aanzet verandert al snel naar aroma’s van wit fruit waarin we perziken en gekonfijte abrikoos herkennen. Wat later, na opschudden van ons glas, komen opvallend frisse tonen naar voren en een hint van amandelbloesem. De subtiele en fijne geuren worden bevestigd in de smaak die zowel breed smakend als fris is. Dat zorgt voor een evenwichtig en elegant mondgevoel. Hij eindigt met een middellange afdronk. Een wijn die nu drinkklaar is, maar nog twee jaar mee kan in een goede kelder.
Na het proeven kwamen twee huisgemaakte lasagnes op tafel. De ene pasta was bereid met verse zalm en de andere was gevuld met verse artisjok. Beide gerechten pasten perfect met de Elio 2017. Het zalvende van de saus en de pittige, licht vegetale smaak van de artisjok had mijn voorkeur. De wijn werd iets strakker bij het gerecht maar behield wel voldoende volume in de mond. Een interessante oefening. Je kunt deze wijn combineren met risotto en gebakken gamba, gerechten met gesmolten en gegratineerde kaas, asperges met garnalen en witschimmelkazen.

12,00 euro verkrijgbaar via http://www.prelibum.com/


Tenuta Mosole Ribolla Gialla 2019
IGT Venezia Giulia

Ribolla Gialla is een interessante en boeiende druif die zowel in Italië als in Slovenië wordt geteeld. De druif heeft een lange geschiedenis en werd al vernoemd in de 13de eeuw. Doorheen de eeuwen werd hij in gedichten en liederen geroemd en aan de hoven van Venetië en Trieste geschonken. Wetenschappers ontdekten de oorsprong van ribolla gialla in Griekenland waar hij robola wordt genoemd. In Slovenië groeit hij vooral in de regio rond Goriska en Brda. Daar is hij bekend als rebula. Wellicht verbouwt het overgrote deel van de wijnbouwers in het oosten van Italië de druif en je vindt hem in alle stijlen en vormen. Vooral ten noorden van Trieste is er veel ribolla gialla aangeplant.
Sommige, zoals de wijn in dit review, zijn gemaakt om eerder jong te consumeren, anderen vinifiëren ribolla gialla in eiken vaten om te laten verouderen en adepten van orange wines vinden in deze druif een uitstekende partner. Er zijn beroemde voorbeelden van ribolla gialla die gisten en rijpten in (gebruikte) eiken vaten, fusten en amfora’s. Naast al deze wijnstijlen worden ook interessante schuimwijn gemaakt van ribolla gialla. Voer voor een andere bijdrage.
De wijngaarden voor deze wijn liggen op de grens tussen Veneto en Friuli. Deze wijn uit 2019 werd geoogst op het einde van september en vergistte op 16°C in roestvrijstalen tanks. De gisting op lage temperatuur zorgt voor veel fraîcheur en dat konden we goed merken bij de degustatie. Na de gisting blijft de wijn nog zes maanden in contact met de fijne lie.


In het glas
Het zicht toont ons een licht goudgele kleur met een opvallende groene schijn. De geuren zijn aangenaam met bloemige en intens fruitige aroma’s, waarin we meloen en rijpe appel herkennen. Wat later, na opschudden van ons glas, komen rijpere en pittiger geuren naar voor. We ruiken jasmijn en een subtiele hint van peper.
De smaak zet zacht aan, maar wordt al snel pittig fris. Ook in de smaak spelen fruitige aroma’s met een licht kruidige toets. De balans is evenwichtig met goed volume en een fijne fraîcheur in de middellange afdronk. Je kunt deze wijn perfect drinken als aperitief, maar hij is ook inzetbaar in de gastronomie.  Door zijn evenwicht en licht kruidige smaak gaat hij perfect samen met pastagerechten met lichte sausen, tomaten met mozzarella, gebakken inktvis met look, citroen en peterselie, Gentse waterzooi met vis en kaas-en charcuterieschotels.

10.00 euro verkrijgbaar via http://www.prelibum.com/

De vrijdag reviews 5

05/02/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee Aussies op de proeftafel.

Wat voorafging
Terroir in Australië? Je had het me niet kunnen wijsmaken. Wie zou het geloven dat we in een broeierig, heet land vol irrigatie en massaproductie terroir gevoelige wijnen zouden proeven. Australië heeft een industrieel wijnimago met veel reusachtige wijnfabrieken – ze doen me denken aan raffinaderijen in de haven van Antwerpen – die veel eenvoudige standaardwijnen leveren. Maar het onwaarschijnlijke is waar. Neem nu Moorooduc Estate, in Mornington Peninsula, een schiereiland op enkele uren rijden van Melbourne. Dr. Richard McIntyre onderzocht de bodem van zijn 8 hectare wijngaarden en deelde ze op in kleine percelen, waarbij hij de expressie van de bodem weergeeft in zijn wijnen. Wijn gemaakt met endogene gisten en gerijpt in Franse eiken vaten. We wisten niet wat we proefden. Zuiver fruit, zalvende tannines en een subtiele frisse minerale smaak. Waren we wel in Australië? En wat te denken van de boeiende wijnen van Lindsay Ross, die met zijn Sheepshank shiraz grote ogen opzet. Zijn druiven groeien in een kleine wijngaard van 3,5 hectaren, waarin hij streng selecteert op basis van hoogteligging en situering van de percelen. Ze gisten op natuurlijke wijze en de wijn smaakt heerlijk fris en complex. Ik moest bij mijn bezoek aan deze wijngaarden onvermijdelijk denken aan de beroemde Franse professor Claude Bourguignon die meer dan 25 jaar geleden stelde dat Australië niets te bieden heeft op vlak van terroir. Dat moet hij toch eens herbekijken. Onwaarschijnlijk mooie wijnen, mate.

Pfeiffer Carlyle Chardonnay Marsanne 2018
Rutherglen North East Victoria

Eerder was Rutherglen een streek waar goudzoekers neerstreken, maar in de tweede helft van de 19de eeuw bleek wijnbouw een betere investering. Dat bleef zo tot op vandaag. In de streek zijn enkele grote spelers actief, maar ook talrijke kleine wijndomeinen. De regio trok in de jaren ’80 en ’90 van vorige eeuw een nieuw soort wijnbouwers aan. Veel stadsmensen, hooggeschoolden en gefortuneerde industriëlen investeerden in ‘weekend’ wijnbouw. Deze ‘boutique wineries’ zorgen nog steeds voor de grote faam van Rutherglen. Chris Pfeiffer begon zijn activiteiten in 1980 en was een van de pioniers van de nieuwe generatie. Hij wordt aanzien als een van de vaandeldragers in de regio. In 2013 kwam zijn dochter Jen meewerken op het bedrijf. Intussen heeft zij het domein volledig overgenomen en dat heeft men geweten. Op verschillende van haar wijnetiketten staat een vrouw afgebeeld met vlammend rood haar en daarmee maakt ze een statement. Deze begenadigde oenologe heeft het wijndomein een nieuw elan gegeven. De kwaliteit van de wijnen is nog verder toegenomen. In de wijngaarden worden geen synthetische producten gebruikt, er wordt niet geïrrigeerd en in de wijnkelder wordt omzeggens niet ingegrepen. Deze Carlyle 2018 is gemaakt van 71% chardonnay met toevoeging van 29% marsanne. De druiven werden geoogst in februari en maart en waren van uitstekende kwaliteit. 2018 was een warm en droog jaar met een vijfde minder opbrengst. Toch leverde het oogstjaar goede kwaliteit door de regen die in het voorjaar viel.  Deze wijn is een blend van vier percelen die apart vergist werden. Na de gisting bleef de wijn acht maanden op de fijne lie. Deze lichtgekleurde wijn heeft zachtaardige, maar prettige geuren. We proeven hem in Riedel Vinum glas. We ruiken achtereenvolgens rijpe perzik, cavaillon meloen, en een lichte hint van citrusvruchten. Na opschudden van ons glas blijven we in de fruitaroma’s hangen met iets meer citroen. De smaak is heel evenwichtig, complexloos maar heel eerlijk. Hij heeft ook een zeer aangenaam zuurtje dat blijft doorgaan in de middellange afdronk. Deze wijn is een schitterende voorbode van een vroege lente, waarin de eerste slaatjes op tafel komen of serveer hem bij een toast bereid met verse geitenkaas en citroentijm. Deze verfrissende en lichtvoetige wijn drink je binnen de twee jaar.

12,46 euro Ingevoerd door www.universalwine.be

LR Knots Sheepshank Shiraz 2010
Heathcote Bendigo Victoria

Lindsay Ross is geboren in Nieuw-Zeeland in de wijnregio van Henderson, nabij Auckland. Wijn zit hem diep in de genen. Na zijn studies werkte hij een tijd bij Montana, een groot bedrijf in Nieuw-Zeeland. Kort daarna trok hij naar Europa waar hij veel ervaring opdeed in de Rheingau. Na zijn thuiskomst in het begin van de jaren ’80, behaalde hij zijn oenologie diploma en werkte jarenlang bij het gerenommeerde familiedomein Balgownie Estate.
Hij bracht het tot chief-winemaker en kreeg veel lof voor zijn werk en de kwaliteit van de wijnen. Maar het bloed kruipt… Linsday droomde van een eigen wijngaard, trok naar verschillende regio’s in Australië en Nieuw-Zeeland en vond in 2000 zijn plek in Heathcote, een klein wijndorp op 70km van Bendigo. Zijn project is, naar Australische normen, bijzonder klein. De wijngaard is slechts 4,5 ha groot en bestaat volledig uit oude ranken die nooit behandeld werden. Hij heeft 3,5 ha shiraz, 0,5 ha malbec en viognier en 0,25 ha sangiovese. De ligging van de wijngaard is opvallend koel, met een goed aanwezige frisse wind. De niet-geïrrigeerde wijngaard heeft een Cambrium ondergrond met veel fossielen en gesteentes. ‘This is my natural vineyard’, zegt Linsday. In zijn wijngaard worden geen synthetische of andere kunstgrepen toegepast. De man is dagelijks in de weer in zijn wijngaard en de selectie van zijn druiven is uiterst secuur. Hij oogst heel lage rendementen en beseft dat dit economisch een nachtmerrie is, maar hij gelooft stellig in deze werkwijze. In de wijnkelder gebeurt alles op natuurlijke wijze: geen toevoeging van zuren, tannines, enzymen of andere verbeteraars. ‘Mijn visie en filosofie is gebaseerd op 30 jaar ervaring’ vertelt hij.
De Sheepshank Shiraz van 2010 gistte in kleine vaten en rijpte daarna nog 15 maanden in kleine barriques. Voor een wijn uit 2010 is er niet zoveel evolutie te merken in de kleur. We proeven deze wijn in een Schott Zwiesel Vina glas. Dieprood met een granaatrode rand. De geuren zijn overweldigend met zwart fruit en Dalmatische zure kers. Wat later ruiken we meer florale tonen, gekonfijte kersen en een licht gebrande toets. De complexe geuren worden subliem bevestigd in de mond. Sappige aanzet, fluwelig met edele, versmolten tannines en een opvallende, levendige en prettige aciditeit. Alles zit goed bij deze wijn. In de lange afdronk proeven we weer de zwarte chocolade en vers fruit. Dit is een kenmerkende volumineuze shiraz. Een wijn die mij doet dromen van gekonfijte lamsschouder met specerijen, tajine met kip of lam en in het najaar gestoofde boschampignons. 18,74 euro ingevoerd door www.universalwine.be

De vrijdag reviews 4

29/01/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee Spaanse wijnen op de proeftafel.

Wat voorafging
De laatste jaren was ik enkele keren voor een wijnreis in Spanje. Met een groep trokken we door Catalunya en een andere keer wandelden we op en langs ‘Pico del Teide’ in Tenerife. Een wijnreis in Spanje is een reis door de tijd. Het land is een van de oudste wijnlanden in Europa met een heel lange wijntraditie. Eeuwenlang was Spanje een sluimerend wijnland waar de moderne wijnbouw aan voorbij ging. Intussen is veel veranderd. Vandaag is Spanje is een van de meest revolutionaire wijnlanden in Europa. We kunnen geruststellen dat de Spaanse wijnbouw sinds de jaren ’80 van vorige eeuw een gigantische ommekeer heeft ondergaan. Tot veertig jaar geleden teelden veel wijnbouwers enkel druiven en brachten hun opbrengst naar de plaatselijke coöperatieve. Waar de druiven vandaan kwamen of welke druiven verwerkt werden, daar werd niet te lang bij stilgestaan. Wijn was om te drinken. In Spanje is wijn al eeuwenlang dé drank aan tafel en de klassieke dorstlesser. Afgezien van enkele uitzonderingen kwam in Spanje weinig grote kwaliteitswijn voor. Het land heeft nochtans alle troeven. Door de geïsoleerde ligging heeft Spanje een enorm potentieel aan autochtone druivenstokken, oude stokken en schitterende terroirs. Veel van die wijngaarden werden zelden behandeld. Vandaag zijn deze wijngaarden een bron voor biologische wijn. De ommekeer kwam in 1986. De toetreding tot de Europese Gemeenschap in dat jaar bracht een onvoorstelbare kentering. Met veel financiële steun en een goed gevormde generatie wijnbouwers sloot Spanje in ijltempo aan bij de topwijnlanden van de wereld. De beste wijnbouwers liepen niet in de valkuil om uitsluitend internationale, bekende druivenrassen aan te planten en te verwerken. Ze wisten zich te  onderscheiden door moderne technieken aan tradities te koppelen, zoals het gebruik van autochtone druivenrassen. In deze bijdrage maken we kennis met twee kwaliteitsvolle domeinen en twee typische Spaanse druivenrassen.

Viñátigo Gual 2012
Ycoden Daute Isora DOC Tenerife

Juan Jesús Mendez is de hoeder van autochtone druivenrassen in Tenerife. Sinds de jaren ’90 van vorige eeuw bewerkt hij oude wijngaarden, waarvan sommige percelen meer dan 100 jaar oud zijn. Tenerife werd in de 19de eeuw gevrijwaard van de druifluis, wat betekent dat alle druiven op het eiland aangeplant zijn op pre-phylloxera stokken of ‘pie franco’. Intussen heeft Juan een inventaris van meer dan 80 autochtone druivensoorten. Sommige waren omzeggens uitgestorven, andere zijn uiterst zeldzaam. Van deze druivenrassen zoals gual, marmajuelo, vijariego, tintilla, en veel andere, worden dan ook persoonlijke en unieke wijnen gemaakt. Naast de keuze voor deze druiven heeft Juan ook veel aandacht voor het werk in de wijngaard. Over het algemeen is de bodem in Tenerife vulkanisch. Dergelijke bodem is heel goed voor wijnbouw. Hij heeft een goede verluchting en zorgt ook voor een degelijke drainage. Alle wijngaarden worden biologisch bewerkt en liggen hoofdzakelijk in terrassen. Het respect voor bodem en druif wordt verdergezet in de moderne wijnkelder die ecologisch gebouwd werd. Na de manuele oogst en strenge selectie volgt een natuurlijke vergisting onder temperatuur controle. Deze witte wijn op basis van gual blijft na de gisting één jaar ‘sur lie’ in roestvrijstalen tanks. Gual is een zeldzame druif die vandaag enkel voorkomt op Tenerife, Madeira, El Hierro en La Palma. Volgens de info van Juan kan een wijn op basis van gual, goed en lang rijpen. Het is een vroegrijpe druif die al in augustus wordt geoogst.

In het glas

We proeven deze wijn in een Riedel Bourgogne glas. Volgens de informatie van de invoerder kan deze wijn tot vier jaar bewaren. Vandaar dat we enigszins afwachtend waren naar deze fles uit 2012.
Maar wat een wijn! In niets kan je vaststellen dat deze wijn meer dan acht jaar oud is. We bekijken een wijn met een mooie bleekgele kleur, waarin geen spoortje evolutie te merken valt. De vele geuren jongleren met elkaar: we ruiken geel fruit (perzik, cavaillon), opvallende jasmijnaroma’s en licht gerookt. Wat later komt een honingtoets opzetten. Wat een vreemd, maar heerlijk samenspel. Deze wijn geeft veel geurplezier. De mond is ietwat verrassend en proeft beendroog. Het duurt omzeggens een volle seconde vooraleer een rijke molligheid naar voren komt. Op zijn beurt wordt deze gecounterd door een lange afdronk vol frisse tonen en een soort krijtsmaak, die meestal als mineraal wordt omschreven.  Wat een verrassende, heerlijke wijn. Hij is nu perfect op dronk. Een wijn die goed samengaat met complexe gerechten, zowel met vis als met wit vlees. Probeer hem met gegrilde kreeft met groene kruiden of Calamares á la plancha.

19,30 euro (jaargang 2019)
Ingevoerd door   https://www.labuenavida.be/ en te koop bij verschillende cavisten.

Autoctòn Celler Masia Mas Villela
Gran Autòcton Negre 2015

Albert Jané is de bekende en geroemde wijnbouwer van ‘Acustic Celler’ in Montsant, een opkomend wijngebied dat als een hoefijzer rond de gekende regio Priorat ligt. We zijn in het zuiden van Catalunya. In 2016 start Albert een nieuw project. Hij renoveert het 16de -eeuwse familiedomein en bouwt er een moderne en goed geoutilleerde wijnkelder. Mas Villela is niet alleen een mooi historisch wijngoed op 10 km van El Vendrell, het schitterende domein is omgeven door wijngaarden en olijfbomen. De klei en kalkrijke, rotsachtige bodem leent zich uitstekend voor wijnbouw. De wijngaarden genieten van een gematigd klimaat op een hoogte tussen 300 en 500 m. Met zijn nieuw project heeft Albert slechts één doel: de oude wijngaarden renoveren en daarnaast ‘vergeten’ druivenrassen in eer herstellen. De naam van zijn wijndomein ‘Autoctòn Celler’ spreekt voor zich. Een van de druiven die zijn bijzondere belangstelling draagt is de plaatselijke sumoll. Albert is in enkele jaren tijd uitgegroeid tot de belangrijkste producent van deze druif. Sumoll bestaat in een blauwe en minder voorkomende witte versie. Origineel komt hij uit Penedès, waar hij geliefd is omdat hij goed tegen droogte kan en in warme zomers voldoende zuren behoudt om een frisse wijn te maken. In Catalunya ligt hij aan de basis van elk type wijn, rood, rosé en wit. ‘De kunst bestaat om deze druif op het juiste moment te oogsten’, vertelt Albert. Te vroeg geoogst kan hij een bittere nasmaak hebben. De Gran Auctòton wordt gemaakt van oude ranken, tussen 70 en 90 jaar oud. De druiven worden zorgvuldig geselecteerd en vergisten op natuurlijke wijze, deels in amforen, deels in eiken vaten van 400 liter. Na de gisting rijpt deze wijn nog een aantal maanden in eiken vaten.

In het glas

We proeven deze wijn uit het oogstjaar 2015 in een Spiegelau Authentis, een ruim glas. Der eerste aanblik is al opvallend: hij heeft een schitterende spiegel en een vrij lichte rode bessen kleur. De geuren zijn verleidelijk en zachtaardig. In de aanzet ruiken we speelse aroma’s van kersen en frambozen. Wat later wordt het fruit intenser en neigt de geur naar zwart fruit. Na opschudden van de wijn komen kruidige tonen het fruit vergezellen, samen met een lichte houttoets. De smaak is eveneens lichtvoetig en elegant met een heerlijke balans tussen de fijne zuren, het sappig fruit en de zachtaardige tannines. Toch is dit geen lichtgewicht. De lange afdronk, met zijn fruitige en kruidige nasmaak, illustreert dat dit een complexe en verfijnde wijn is. Hij is nu perfect op dronk, maar heeft voldoende reserve om nog vijf jaar te bewaren. Serveer hem met gegrilde gerechten, haantje in rode wijn of gegrilde groenten met zuiderse kruiden.

17,90 euro
Ingevoerd door https://www.labuenavida.be/ en te koop bij verschillende cavisten.

Geen maat op groei Belgische wijn

2020 eindigede op een opvallende manier.
De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn.
Wouter De Naeyer maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.

’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor Accent, de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil.

Hierbij vind je het eindwerk van Wouter de Naeyer, student aan Artevelde University College – Audiovisual Design. Met dit werk slaagde hij met onderscheiding voor zijn bachelor proef.

In de film interviewt hij verschillende wijnbouwers en heel wat mensen die dicht bij de Belgische wijnbouw staan.

België. Wijnland ?

De vrijdag reviews 3

22/01/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee rode Bordeaux op de proeftafel.

Wat voorafging
Deze week organiseerde Davidsfonds Cultuurreizen een Zoom tasting met vijf rode Bordeauxwijnen. 62 deelnemers volgden de sessie die mijn collega Ronny Debaere en ikzelf mochten begeleiden. Twee wijnen uit de gezegende oogstjaren ’16 en ’18 bleven hangen en deze wijnen wil ik graag met jullie delen.

2016 en 2018 Twee grote oogstjaren in Bordeaux, maar ook twee ‘millésimes du vigneron’

2016: wat een natte winter en voorjaar.  Het regende in zes maanden even veel als het volume van één jaar. Schimmelvorming, meeldauw en andere plagen lagen voortdurend op de loer. Ook hier en zorgde een hagelbui voor schade. Velen zagen de bui al hangen en vreesden voor een verloren oogstjaar. De regen zorgde voor een bodem die verzadigd was met veel water en dat was een bonus tijdens de warme zomermaanden. Tijdens de extreme warme en droge zomer kon de wijngaard putten uit voldoende waterreserves. Vanaf 12 september viel tijdens enkele dagen een verfrissende regen, maar ook daarna bleef het verder nazomeren. De oogst viel vrij laat, tussen 20 september en half oktober, en leverde supergeconcentreerd fruit. Het resultaat is een groot oogstjaar met wijnen die alles mee hebben met veel bewaarpotentieel.

2018: op het eerste zicht lijken beide oogstjaren op elkaar. Ook in 2018 viel een gigantische hoeveelheid regen die bleef duren tot in juni. Bij de wijndomeinen was het opnieuw alle hens aan denk tegen mogelijke ziektes. Goede wijnboeren, vandaar het ‘millésime van de vigneron’ leefden omzeggens in de wijngaard. Langs de linkeroever van Bx, hadden de wijngaarden ook nog te lijden van hagelbuien. Half juli stopte de regen en begon een zeer droge en warme zomer. Een zomer die duurde tot in oktober met vanaf half augustus schitterend zomerweer met koele nachten. Globaal bevatten de wijnen van 2018 dezelfde mooie concentratie als 2016, maar algemeen met iets minder zuren. 2018 is vooral een groot cabernet jaar. Het resultaat is een oogstjaar met wijnen die net iets sneller evolueren in vergelijking met 2016.

Château Labégorce 2018

Ligt het aan de begenadigde wijnmaker Marjolaine Deconinck of aan de aankoop van de schitterend gelegen wijngaarden van het vroegere Château Labégorce-Zédé van Luc Thienpont? Het is in elk geval heel opvallend: sinds 2009 maakt Château Labégorce een serieuze kwaliteitssprong voorwaarts en is het kasteel geëvolueerd naar een van de fijnste Margaux wijnen. Luc verkocht in 2009 zijn kasteel en landerijen aan buurvrouw Nathalie Perrodo van Château Labégorce en Marjolaine trad bij haar in dienst in 2009. Het kasteel is in geen enkele klassering opgenomen en blijft daardoor ergens in de luwte. Dat maakt dat de wijn, naar Bordeaux normen, betaalbaar blijft. Gelukkig denk ik dan. Marjolaine houdt van een hoge densiteit in de wijngaarden, tot 10.000 planten op een hectare en laat alle druiven manueel oogsten, waarbij al een eerste selectie in de wijngaard gebeurt. Daarna passeren de druiven over een table de tri en vergist de most in betonnen cuves. De basis is 50% cabernet sauvignon, 44% merlot, 3% cabernet franc en 3% petit verdot. De wijn rijpt 12 tot 14 maanden in barriques waarvan 40% nieuw hout. Marjolaine Deconinck wordt als wijnmaker hoog gewaardeerd, ze kent Margaux als geen ander en in de Franse wijnpers wordt ze ‘La Reine Margaux’ genoemd.

In het glas
De geuren zijn open en aantrekkelijk. We merken een goed samenspel tussen fruitgeuren en houtlagering waarin we cederhout herkennen met een hint van chocolade, koffie en toast. Daarnaast veel donker fruit en na opschudden ook wat viooltjes en bloesem. Er is een opvallende zachtheid in de aroma’s, alles vloeit in elkaar. Al het fraais van de geuren wordt bevestigd in de geconcentreerde smaak. Toch is deze wijn opvallend toegankelijk. We proeven een heel sappige, bijna zalvende stijl, edele en ronde tannines en een opwekkend levendig zuurtje. Vooral het evenwicht tussen alle smaken valt hier op. In de afdronk proeven we een fijne pepertoets. Conclusie: een levendige en elegante wijn die gemakkelijk nog 10 jaar mee kan, maar nu al veel genot levert. Met zijn zalvende smaak en fijne zuren kan hij goed gecombineerd worden met pittige gerechten waarin tomaten zijn verwerkt.. Probeer hem met gegrilde Bresse kip met ratatouille en zuiderse kruiden, Ossobuco en Navarin d’agneau.

De wijnen van de Davidsfonds sessie werden aangeleverd door Topwijnen uit Vleteren.
De prijs is +/- 34,00 euro. Je vindt hem ook bij andere cavisten. www.topwijnen.be


Château Chasse Spleen 2016

Chateau Chasse Spleen is een bekende naam in Vlaamse middens. Ook in onze familie was Chasse-Spleen een vaste tafelgenoot. Hij werd zelfs geschonken op ons huwelijksfeest. Toch namen we in de jaren negentig enige afstand van onze ‘huis’ wijn, wegens variabele kwaliteit. Sinds 15 jaar staat het kasteel er weer en is het opnieuw een van de vaandeldragers van de appellatie Moulis. Vandaag staat Celine Villars aan het hoofd van Chasse-Spleen. Het domein omvat 90 ha wijngaarden, waarvan verschillende wijnen worden geproduceerd. Onze vrijdagwijn is gemaakt van 50 % cabernet sauvignon, 42% merlot, 6% petit verdot en 2% cabernet franc. Ook hier strenge selectie van de druiven, trieertafel, zorgvuldige vergisting in roestvrijstalen tanks en rijping in barriques gedurende 18 maanden. De volledige oogst van de verschillende druiven gebeurde in de eerste veertien dagen van oktober. Een opvallende late oogst dus. Dat laat zich duidelijk gevoelen in het glas.

De geuren zijn complex en gevarieerd. We ruiken floraal, pruimen, zwart fruit, toast, mokka en chocolade. De geuren evolueren voortdurend. Wat later komen compost en bosgeuren opzetten en aansluitend een lichte gerookte toets. Proeven en ruiken in een groot glas of karaferen is de boodschap. Je wordt ervoor beloond met een schilderspalet aan geuren.
De smaak is vrij gestructureerd, volmondig en sappig met presente, edele tannines. Het is een wijn met – nu al – een goede balans tussen frisse smaken, sappigheid en structuur. Hij heeft een lange afdronk die blijft nagalmen in de mond.  Wat een mooie wijn en naar mijn vroegere smaak, een goed gemaakte, klassieke Chasse-Spleen stijl
Met deze wijn gaan we voor het steviger werk. Serveer hem met Tournedos Rossini, gerechten met truffel en edele gerechten uit de zuidwestelijke keuken, zoals lamsbout in de oven met gegratineerde aardappelen
Bewaren tussen 12 en 15 jaar

De wijnen van de Davidsfonds sessie werden aangeleverd door Topwijnen uit Vleteren.
De prijs is +/- 35,00 euro. Je vindt hem ook bij andere cavisten. www.topwijnen.be

De vrijdag reviews 2

15/01/2021

Wekelijks neem ik twee of drie wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee of drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Deze week staan twee toppers uit Duitsland op de proeftafel. Laten we kennismaken met twee sublieme Duitse Sekt wijnen.

Wat voorafging
In 2019 werd door een internationaal team 200 Duitse Sekt wijnen geproefd en beoordeeld. Het doel was, op vraag van Het Duits Wijninstituut (DWI), om de beste Sekt te bekronen. De top twintig werd voorgesteld tijdens de internationale vakbeurs Prowein. Tijdens de vier proefdagen met de elfkoppige jury proefden we elke ochtend enkele flights en in de namiddag kregen we de tijdens verschillende bezoeken, de kans om kennis te maken met verschillende Sekt producenten. Enkele zijn mij bijgebleven.

Deze week proef ik twee wijnen, waaronder mijn mooiste ontdekking en de winnaar van deze vierdaagse proeverij. Deze week proefde ik twee wijnen opnieuw in Lehman Jamesse glazen.

Schlossgut Diel Goldloch Riesling Sekt Brut Nature 2008

“We maken enkel Sekt als het oogstjaar zich daartoe leent. In 2018 bijvoorbeeld hebben we geen Sekt geproduceerd” vertelt Caroline Diel met overtuiging. Dat illustreert de kwaliteitsgerichte visie van de familie Diel. Caroline is oenologe en de zevende generatie van een beroemde wijnbouwersfamilie in Rummelsheim, in het zuiden van de wijnregio Nahe. Sinds 2017 beheert ze samen met haar Franse man Sylvain het familiale kasteel Layen in Rummelshein. Het weingut omhelst 25 hectaren wijngaarden waarvan twee derde aangeplant is met riesling en de rest met diverse pinot variëteiten. Schlossgut Diel is een vooraanstaand en leidend lid van de VDP, Verband Deutscher Prädikatsweingüter, zeg maar de vereniging van topdomeinen van Duitsland.
Caroline reisde de wereld rond en ging ook stagelopen bij Champagne Ruinart. De keuze om Sekt te maken heeft veel te maken met haar voorliefde voor schuimwijnen en Champagne.

Goldloch Riesling Sekt brut Nature 2008

Onze wijn van vandaag is geoogst in 2008 en is ook de eerste jaargang waaraan geen dosage werd toegevoegd. Hij vergiste in RVS en bleef 8 tot 10 maanden in contact met de ‘lie’. Er werd geen malo toegepast. ‘Riesling en malo gaan niet samen’, vindt Caroline. De wijn rijpt daarna bijna 10 jaar ‘sur latte’ en werd in september 2018 gedégorgeerd.
Ik proefde deze wijn voor het eerst in februari 2019 en was toen vrij lyrisch in mijn nota’s: “Eén van de fijnste riesling schuimwijnen ooit geproefd”. Deze week proefde ik deze wijn opnieuw, na twee jaar rust in mijn kelder.
Het zicht is heel helder en schitterend. Ik merk een continue en stevige schuimvorming met een langdurig kransje boven op de wijn. De geuren zijn overweldigend fris en vol finesse. De eerste impressie voelt aan als frisse buitenlucht, heel mineraal en zelfs ervaar ik een hint van munt. De geuren variëren heel snel en leveren rijpe tonen van gist en citrusfruit. De aroma’s zijn voortdurend in beweging en dagen voortdurend uit. Ik ruik achtereenvolgens, en door elkaar, zeste van pompelmoes, kruiden, hazelnoten, brioche en geel fruit. Al het fraais van de geuren wordt ruimschoots bevestigd in de heerlijke smaak. Wat opvalt is de subtiele ziltige smaak en ongelooflijk fijne fraîcheur met een volle nasmaak. Alles is in balans en toch proef je veel levendigheid en elegantie. Volgens Caroline proeven we de kalkbodem in de wijn. Deze wijn is een soort dansende ballerina in de mond. Hij eindigt met een ellenlange afdronk. We dronken deze wijn met een luchtige puree van bintjes met verse geitenkaas, coulis van groene kruiden en gegrilde gamba. Bij het proeven van deze wijn, herinner ik me opnieuw, waarom ik in mijn nota’s twee jaar geleden enigszins lyrisch was. De wijn uit 2008 is uitverkocht, maar 2009 ligt in dezelfde lijn. Het is echt te verwonderen dat deze schoonheid niet (meer) op de Belgische markt te koop is. Als we de grens weer over mogen, dan is de Nahe niet ver.

Prijs +/- 39,00 euro op het Weingut  https://diel.eu/

Raumland Triumvirat X Grand Cuvée Brut 2010

Een heel ander verhaal bij Volker Raumland. De familie Raumland bewerkt 10 hectaren wijngaarden in Flörsheim-Dalsheim in de regio Rheinhessen. Volker en zijn vrouw startten in 1991 en in 2020 kwamen hun twee dochters Marie-Luise en Katharina het domein vervoegen. De toekomst is dus verzekerd. Beide dochters zijn intussen al vele jaren vereeuwigd met een cuvée die hun naam draagt. In elk geval delen beide jongedames dezelfde passie voor grote schuimwijn. Volker werkt bijna uitsluitend met de klassieke druiven, zoals we ze kennen in Champagne: chardonnay, pinot noir en meunier. Het huis produceert uitsluitend mousserende wijn en dat is een bewuste keuze. Volker was al in zijn studententijd gepassioneerd door schuimwijn. Bij Raumland worden jaarlijks 100.00 flessen wijn geproduceerd en in de kelder rijpen gemiddeld 800.00 flessen. Sinds 2002 is het weingut erkend als biologisch wijndomein en recentelijk werd Raumland als enige schuimwijn producent in Duitsland opgenomen in de befaamde VDP, Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Zowat 40 procent van de aanplant is pinot noir, 40 procent chardonnay, de resterende ranken zijn meunier, pinot blanc en riesling. Niets wordt hier aan het toeval overgelaten. De druiven worden manueel geoogst en streng geselecteerd. Ook bij de persing wordt het fijnste sap gebruikt en rigoureus gecontroleerd. Om zo puur mogelijk te werken worden de druiven, na de manuele pluk en bij aankomst in de kelder, gewassen om alle onzuiverheden en insecten te verwijderen. De persing gebeurt met volle trossen en op geen enkel moment in het vinificatieproces wordt ook maar één keer gepompt.  Alle basiswijn gist met endogene gisten in RVS en/of in houten vaten en na een periode ‘sur lie’, blijven de topcuvées jarenlang in de kelder ‘sur latte’. 

Het paradepaardje

De Triumvirat X is het paradepaardje van domein. De naam verwijst naar de aanwezigheid van drie druiven: 64% pinot noir, 25% chardonnay en 10% meunier. Alle druiven groeien en rijpen in dezelfde wijngaard ‘Dalsheimer Bürgel’ op 150 tot 260m hoogte met een optimale zuidelijke en zuidoostelijke ligging. We kunnen dus spreken van een single vineyard wine. De bodem van deze gerenommeerde wijngaard bestaat uit kalkleem met mergel en terra fusca (zwarte klei). Na de manuele pluk vergist het sap in deels RVS en deels in barriques. Deze wijn bleef 8,5 jaar in de kelder ‘sur latte’ en kreeg na de dégorgement een dosage van 4,5g suiker.
In het glas verschijnt een goudgele wijn met mooie schittering en rijke pareling. De continue stroom bubbels creëren een aantrekkelijk kraagje boven op de blinkende spiegel. De neus is heel krachtig en – voor mij – heel herkenbaar. Dit zijn intense aroma’s met duidelijke invloed van de autolyse, m.a.w. de lange rijping in de kelder. Ik ruik onmiddellijk brooddeeg en gist, gevolgd door elegante en meer speelse geuren van oranjebloesem en een hint van citrus. Wat later komen krachtiger geuren opzetten, waarin ik hout ervaar, vanille, biscuit en gebakken frangipane. Tussenin ontwaar ik gebrande hazelnoten en verse toast en broodkorst. De complexiteit van de geuren proeven we ook in de rijke smaak en mondgevoel. Dit is een genereuze en volle Sekt die een mooie mondstructuur heeft en een heel lange afdronk. In de afdronk komt een heerlijke frisse smaak naar voren die de rijke aroma’s en de volle smaak voldoende countert om deze wijn heel elegant te maken. Dit is voor mij een uitgesproken gastronomische Sekt. Een terechte winnaar van de ‘Beste Sekt van Duitsland in 2019’. Na het proeven dronken we deze wijn met gebakken Sint Jacobsvruchten, waarbij we gegrilde schorseneren en een Parmezaankoekje serveerden. Een sublieme combinatie.

Te koop bij  https://www.langbeen.biz/

De vrijdag reviews 1

Ons voornemen voor 2021.
Wekelijks neem ik drie wijnen onder de loep. Drie besprekingen, drie tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.…
Elke week drie wijnen. Kort en bondig en accuraat. Vandaag een Champagne, een Bordeaux en een Zuid-Afrikaanse ontdekking.

Champagne Caillez-Lemaire Chardonnay de la Vallée Brut Nature 2015

In 2012 ontmoette ik de jonge eigenaars van Champagne Caillez-Lemaire. Sindsdien volg ik de evolutie van dit familiale domein van nabij. Virginie en Laurent werken met uiterste precisie, zowel in de wijngaard als in de wijnkelder. Ze werken met veel respect voor omgeving en bodem. Dat bleef niet zonder een volgende logische stap, want het domein is vandaag in reconversie naar biologische wijnbouw. Dat het koppel goed bezig is, blijft niet onopgemerkt. In 2019 werden ze genomineerd als grote belofte in Champagne. In 2020 beslisten ze om voor de eerste keer een Blanc de Blancs op de markt te brengen.

Deze wijn, op basis van de oogst 2015, is gemaakt van 30-jaar oude chardonnay uit kleine percelen in de buurt van thuisbasis Damery. De zuidelijk gerichte wijngaarden leveren een rijpe en rijkere chardonnay, dan we gewoon zijn uit de Côte des Blancs. Laurent besliste daarom het sap te vergisten in oudere fusten. De fleslagering in de kelder duurde tot september 2020 en na dégorgement werd geen suiker meer toegevoegd. “We willen een heel pure wijn, waarin de zuivere expressie van de chardonnay naar voren treedt”, aldus Laurent. Op onze proeftafel staat fles nummer 7 van 616 flessen, een echte micro cuvée.
Ik proefde deze wijn in een Lehman Jamesse glas. Opvallend is de maturiteit van de rijpe chardonnay. Hij levert onmiddellijk genereuze geuren waarin subtiele oxidatieve aroma’s jongleren met geel en wit fruit en florale tonen met acacia en appelbloesem. Al snel is een duidelijke evolutie waarneembaar in het glas naar broodkorst en hazelnootjes. Een wijn die zich traag prijsgeeft, maar wel veel in zich draagt. In de smaak is hij zeer zuiver en rijk, met een fluwelige mousse, waarin het fruit terugkeert. Je zou niet zeggen dat deze wijn niet gedoseerd is. En dat is een compliment, want veel non-dosages zijn hard, zuur en onevenwichtig. We proefden deze ontdekking uit de Marne met de volle en rijke oesters uit Saint-Vaast.  Als je geduld hebt en deze wijn nog een enkele jaren laat rijpen in je kelder, kan hij zeker ingezet worden met wit vlees en gebakken vis.  
Deze wijn komt weldra op de Belgische markt.

Chateau Bragelone Cuvée 1866 Bordeaux Supérieur 2018

Emilie et Nicolas Contiero leerden elkaar twintig jaar geleden kennen tijdens hun opleiding als wijnmaker. In 2013 zette het koppel een belangrijke stap met de start van een eigen wijndomein. De twee deden eerder ervaring op bij verschillende kastelen en caves in de regio rond Bordeaux. Vandaag bewerkt het dynamische koppel 25 ha wijngaarden in het dorpje Salignac, tussen Libourne en Bordeaux. Het domein is in reconversie naar Biologische wijnbouw. Emilie en Nicolas geloven dat de toekomst van de wijnbouw terug te vinden is in ‘pluricultuur’. ‘We willen op ons domein de biodiversiteit herstellen’ vertellen ze. Vandaar dat zij in het hart van hun wijngaarden 206 (fruit) bomen aangeplant hebben. Elke veertien rangen staat een rij bomen of haag. In 2018 gingen ze nog verder met de aanplant van één hectare truffelbomen, en het plaatsen van verschillende insectenhotels en bijenkorven. ‘We streven echt naar een werking die dicht bij de natuur blijft, dat betekent ook kleinschaligheid, we willen niet meer verder groeien’.  In 2015 creëerden ze hun prestige cuvée 1866 op basis van merlot. Afhankelijk van het oogstjaar wordt cabernet franc en cabernet sauvignon toegevoegd. De wijn op onze proeftafel is van 2018 en is gebaseerd op 100% merlot. Zowel de gisting als rijping gebeurt op vat. Van deze wijn worden slechts 1000 flessen geproduceerd. ‘Deze kleinschaligheid laat ons toe om heel precies te werken’, vertelt Emilie. Deze wijn werd gedurende twee uur gekarafeerd en hij werd geproefd in een ruim Zwiesel glas. De geuren zijn heel intens met veel zwarte bessenaroma’s, gevolgd door specerijen, waarin ik nootmuskaat en drop herken. In de achtergrond speelt ook een lichte vanille toets mee. Na een tijdje in het glas komen rijpere geuren naar voor met gestoofde pruimen en een hint van donkere chocolade. De fijne reeks geuren zetten zich perfect verder in de smaak. Deze is ferm en vol, met aanwezige, maar edele tannines en opvallende fijne zuren. De goede, evenwichtig balans met de (noodzakelijke) aciditeit maakt de wijn elegant en drinkable. Toch kan hij zeker nog enkele jaren rijpen. Deze gastronomische wijn levert een schitterende combinatie met gebakken boschampignons, gegrild ribstuk en klassieke lamsbout in de oven.
Te koop bij www.wildvanwijn.be  15.50 euro


‘18 Breton by Lukas van Loggerenberg

Elk jaar schrijft Tim Atkins MW zijn geroemd Zuid-Afrika rapport. In de editie van 2018 noemde hij Lukas van Loggerenberg “Young Winemaker of the Year 2018” en vandaag is Lukas de absolute ‘rising star’ in de Kaap. Het lijkt vreemd, want hij heeft geen eigen wijndomein, noch eigen wijngaarden en daarbij maakte hij pas in 2016 zijn eerste wijn en toch heeft deze jonge wijnmaker al een serieuze reputatie. Lukas studeerde in de wijnschool van Elsenburg, werkte in enkele ‘cellars’ in Stellenbosch, verkaste voor twee jaar naar Finger Lakes in de VS en ging daarna aan de slag als wijnmaker bij het bekende wijndomein Rijks in Tulbagh. Vandaag maakt Lukas de wijnen voor Carinus nabij Stellenbosch. Het is op dit domein dat hij ook zijn eigen wijnen maakt. Dit natuurtalent heeft een neus voor oude wijngaarden en is bijzonder graag gezien.

Zelf zegt hij dat hij heel veel te danken heeft aan de vriendschap en spontane hulp van veel mensen in de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. Zijn absolute topwijn op basis van chenin blanc heeft niet voor niets ‘Kamaraderie’. Deze goede contacten maken dat hij fruit op de kop kan tikken uit wijngaarden met oude ranken en van absolute topkwaliteit. Bij onze laatste ontmoeting in de zomer van 2018 vertelde hij me dat het moment van de pluk van levensgroot belang is. ‘Ik hou ervan om verschillende oogstmomenten, met elkaar te mengen’, vertelt hij. Sommige percelen en ranken hebben deugd om wat langer te rijpen dan andere. Daarnaast is hij een groot voorstander van natuurlijke vergisting. In een interview vertelde hij ook dat de gisten een beetje moeten afzien, net als de wijngaard. Over het algemeen zijn de wijnen van Lukas vrij laag in alcohol en opvallend fris van smaak. In zijn wijnen worden geen additieven toegevoegd en hij vindt het werk in de wijngaard van cruciaal belang. ‘Ik ben meer wijnboer dan wijnmaker’.
Naast o.a. cinsault en chenin blanc is Lukas een grote fan van cabernet franc, een druif die hij leerde kennen tijden een reis in de Loire vallei. Hij gebruikt ook de naam breton, een synoniem voor cabernet franc, als ode aan de elegante wijnen van de Loire. En elegant is deze wijn! Ik proef de 2018 Breton in een Riedel Performance Bordeaux glas.  De druiven worden geplukt in Polkadraai, een wijngaard met dominant graniet. Wat een heerlijke geuren heeft deze wijn. In eerste instantie komt hij lichtvoetig over met veel intens rood kersenfruit met in de achtergrond het klassieke en herkenbare potloodslijpsel. Ik proefde deze wijn, toen hij net gebotteld was en dan waren de kenmerkende paprika toetsen vrij intens aanwezig. Bij de degustatie van december 2020 is vooral het fruit en de sappigheid die bij blijft. Nu word mijn neus gestreeld door donkere kersen, viooltjes, een licht gerookte impressie en subtiele specerijen. Een wijn met fijne zuren en fluwelige tannines en ongelooflijk veel sap. In de lange afdronk word ik vergast op een heerlijke nasmaak waarin kersen volop charmeren. Een van de mooiste Zuid-Afrikaanse cabernet francs die ik ooit proefde. Heerlijk met wildpastei en casse-croûte
Hou deze kerel in het oog…

Invoerder www.elvama.be
Er zijn enkele cavisten die deze wijn verkopen – verspreid over Vlaanderen. 29,90 euro

Bij het begin van een nieuw hoopvol jaar…

Geen maat op groei Belgische wijn

Met de overgang van oud naar nieuw zijn we overstelpt met hoopgevende boodschappen voor een ‘nieuw’ jaar. Iedereen wil zo snel mogelijk het vermaledijde jaar 2020 vergeten. Zeker in de horeca, zorg en de cultuursector kruipt het virus en de gevolgen ervan diep onder de huid. Ik dagdroom de laatste tijd vaak van wijnreizen, lezingen en causerieën en besef dat het wellicht nog niet voor de eerste maanden zal zijn. Intussen hebben we, ondanks of dankzij ‘C’, nieuwe communicatie vormen ontdekt. We maakten Webinars, leerden overleggen en vergaderen via Zoom, Teams en Face Time en zelfs ‘samen’ degusteren gebeurt vandaag de dag virtueel.
Toch bracht het aflopende jaar werk en uitdagingen met zich mee. Dit najaar werd de nieuwe Comte de Champagne 2008 van Taittinger voorgesteld. In een volgende bijdrage brengen wij een proefverslag van deze schitterende Champagne. Maar ook mijn vrienden van Champagne Caillez-Lemaire in Damery lanceerden een nieuwe cuvée. Voor het eerste maakten zij een pure chardonnay. Hun Blanc de Blancs is een pareltje. Ook daarvan volgt straks een review. Intussen proefden we in de Kerstvakantie vier hoogstaande Duitse Sekt en vergeleken we de verschillende rieslings van Wijndomein Aldeneyck. Uit al deze notities volgen straks verschillende proefverslagen. Geen verveling dus, ten huize Van Imschoot.

Al België wat de klok slaat

Wat een vreemd en toch beloftevol jaareinde. De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn. Iemand maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.
’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil. Tussenin proefden we verschillende Belgische mousserende wijnen en werden we van onze stoel geblazen door enkele pinot noirs uit België.

Dankzij de oliecrisis van 1973

Maurice Fol, vader van onze beroemde groente chef Frank, vertelde me, tien jaar geleden tijdens een interview dat de professionele wijnbouw in België veel of bijna alles te danken hebben aan de fruittelers uit het Hageland. Door de oliecrisis in 1973 zat de teelt van peren en appelen in het slop, waardoor de telers naar andere bronnen van inkomsten zochten. Maurice vertelde dat ze overal inspiratie gingen opdoen en verschillende mogelijkheden werden onderzocht. Dat ging van de teelt van tabak uit de streek van Bouillon tot de aardbeien van Wépion, tal van ideeën passeerden de revue. Toch kon dit de fruittelers niet overtuigen. Tot iemand suggereerde om terug te grijpen naar de wijnbouw, waarvan nog veel sporen aanwezig waren in het Hageland. Dat was een goed idee, vonden de fruittelers en op verschillende plaatsen werden wijngaarden aangelegd. We kunnen stellen dat de wijnbouw zich sindsdien langzaam ontwikkelde en dat over heel Vlaanderen – meestal – kleinschalige projecten werden opgezet. Deze kleinschaligheid is tot op vandaag kenmerkend voor de Belgische wijnbouw, afgezien van enkele grote wijndomeinen die vele tienduizenden flessen wijn produceren.

De beslissing om opnieuw wijngaarden aan te leggen in het Hageland zal de aanzet geven tot de professionalisering van de Belgische wijnbouw. Hageland kreeg een appellatie-erkenning in 1997. Andere regio’s volgden en vandaag zijn in Vlaanderen vijf regio’s erkend als BOB, Beschermde Oorsprongsbenaming: BOB Hagelandse wijn, BOB Haspengouwse wijn, BOB Heuvellandse wijn, BOB Maasvallei Limburg en BOB Vlaamse mousserende kwaliteitswijn
De wijnen die geproduceerd worden buiten deze erkende zones worden op de markt gebracht als BGA Vlaamse landwijn (Beschermde Geografische Aanduiding).
In Wallonië werd in 2004 de appellatie Côtes de Sambre et Meuse erkend. De grote regio omhelst een groot deel van de regio. Wijnen die buiten deze regio gemaakt worden, of die buiten de reglementering vallen, worden op de markt gebracht als Vin de Pays des Jardins de Wallonie en voor de schuimwijnen als Vin Mousseux de Qualité of Crémant de Wallonie.
Op dit moment wordt in heel Vlaanderen, in alle provincies wijn geproduceerd. Het blijft mij een raadsel waarom Vlaanderen een versnipperd BOB-landschap toeliet. Waarom vier minuscule appellaties, terwijl we gemakkelijk een overkoepelende BOB voor heel Vlaanderen konden erkennen. In Wallonië covert de appellatie Côtes de Sambre et Meuse omzeggens heel het gebied en dat is voor de consument veel duidelijker en ook op vlak van wetgeving heeft dit tal van voordelen.

Ondernemers ontdekken Belgische wijnbouw

De laatste twee jaar vernam ik dat enkele pioniers uit het Hageland hun snoeischaar aan de wilgen hingen. Enkele jongere collega’s konden daardoor hun domein uitbreiden, anderen zagen de kans om een bestaande wijngaard over te nemen. Maar er is nog een andere bijzondere vaststelling. Laat ons even terugreizen naar de twintigste eeuw. In de tweede helft van vorige eeuw droomden tal van rijke ondernemers van een eigen wijngaard. Vooral Bordeaux was toen heel populair. Naar verluidt hebben 75 Belgen vandaag een eigen wijnkasteel in Bordeaux, maar ook Languedoc en de Loire vallei zijn erg gegeerd. Sommigen trokken naar Italië en Spanje of Zuid-Afrika. Wat blijkt vandaag.
Bij de nieuwe wijnboeren in België ontmoeten we meer en meer ondernemers en industriëlen. Mensen die goed boeren of fortuin gemaakt hebben in andere sectoren. Zij starten domeinen, zoals ze hun bedrijf leiden. Onderbouwd en met een serieus bedrijfsplan. Sommigen bouwen een state-of-art wijnkelder, restaurant of feestzaal incluis. Managers en verkoopdirecteurs maken hun opwachting en (buitenlandse) oenologen komen in België wijn maken. Ze laten zich opmerken met een goede marketing en promotie en kennen goed de wegen om hun producten onder de media-aandacht te brengen. Belangrijk is ook de vaststelling dat deze nieuwe wijnboeren goede wijn maken. Dat bewijst hun aanwezigheid en erkenningen in nationale en internationale wijnwedstrijden. De nieuwe wijnboeren zorgen voor een nieuw elan in het Belgische wijnlandschap. De nieuwe spelers, met hun professionele aanpak zijn een uitdaging voor de kleine wijndomeinen. Sommigen zuchten en beweren dat de nieuwe domeinen de markt zullen inpakken. Anderen zien het als een kans. Er wordt, dankzij deze nieuwe domeinen, over de Belgische wijn gepraat en geschreven, ook in het buitenland. Franse en Britse wijnmagazines hebben aandacht voor hetgeen gebeurt in België en daar kan de volledige Belgische wijnbouw alleen maar wel bij varen.

Hoe combineer je wild en wijn?


In de eerste lockdown hebben we, net als velen onder ons, heerlijke wandelingen gemaakt. Tijdens een van deze tochten trokken we naar het verre westen van ons land, mijn geboortestreek en het meest vlakke land van Brel. Ik kom er graag. Het was een heerlijke lente dag in mei en ook in ons hoofd voelden we enige frivoliteit, waardoor we van ons pad afweken. Wat een geluk dat de veldweg uitliep op een groot weiland. In de verte, ongeveer in het midden van de weide, zagen we een onstuimige  groep hazen heen en weer lopen. We bleven gefascineerd kijken hoe de beestjes elkaar uitdaagden en soms koprollend over elkaar heen buitelden. Het was de eerste keer dat we rammelende hazen bezig zagen, maar wat een heerlijke ervaring. Daaruit vloeide een haiku:

In pas gemaaid gras
een levendig liefdespel:
rammelende hazen.


Intussen zijn we in de tweede lockdown en tijdens onze recente tochten ontmoeten we nu regelmatig een wegvliegende fazant, lopen patrijzen over het land of zien we een haas zich verstoppen tussen kolen of afgemaaide mais. Sinds onze ontmoeting met de rammelende hazen hebben we altijd onze kijker bij. Er is zoveel moois te ontdekken in de natuur.

Wilde fantasieën

Elk seizoen heeft zoveel in zich. Toch blijft de herfst voor mij het wildseizoen bij uitstek. Als het bos en de wijngaard okergeel of vlammend oranje kleuren begin ik te dromen van de heerlijkste wildgerechten.  En ja, we hebben weer iets om naar uit te kijken in deze vreemde tijden. Morgen mag ik een echte polderhaas gaan ophalen en dat streelt mijn culinaire hart. Al enkele dagen denk en dagdroom ik over de bereiding van de haas. Wordt het een klassieke hazenpeper of maak ik verschillende lichte gerechtjes?  Het vooruitzicht alleen al maakt me gelukkig.  En dan de spannende keuze van de wijn. In mijn kindertijd zorgde de haas voor de grote feestmomenten in onze familie. Ik zag mijn vader een fles Château Beychevelle of Château La Tour de By uit de kelder halen. Intussen zetten mijn moeder de dampende vleesschotel op tafel, samen met de geglaceerde appeltjes uit de tuin en echte handgemaakte kroketten. Ik krijg het water nog altijd in de mond. Elk jaar, in het meest nevelige en poëtische jaargetijde gaan mijn gedachten terug naar die kindertijd. Wellicht werd daar de kiem gelegd van mijn wijn- en culinair parcours. Wat een geluk dat ik dat mee gekregen heb. Het maakt ook dat ik, elk jaar in de herfst, dagelijks fantaseer over wildgerechten met wijn.

Is wild enkel voor het najaar?
De wildsfeer hoort bij het najaar, zonder enige twijfel.  Maar wild is niet exclusief voor de herfst en vroege winter, er is bijna het hele jaar door vers wild.  Er zijn verschillende soorten wild die ingedeeld worden in grof en klein wild. Bij het grof wild behoren het edelhert, het damhert, het everzwijn, de moeflon en de reeën. Bij het klein wild worden zowel waterwild als vederwild gerekend. Voorbeelden zijn wild konijn, eend, fazant, patrijs, smient, grauwe gans, meerkoet e.a.
De volledige lijst vind je via https://www.natuurenbos.be/
Ree is er al in de zomer, hert vaak in het vroege voorjaar. De eerste wilde eenden worden geschoten vanaf de laatste week van juli en houtduif en wild konijn zijn er het hele jaar door.  Van wild valt daarom veel langer te genieten dan men wel denkt. Het is zelfs nooit zo actueel geweest en past zeker in de behoefte naar “gezond en natuurlijk” vlees. Wild past in de moderne, lichtere keuken.

Wie de geschiedenis van de gastronomie volgt, merkt een hele evolutie in het smaakpatroon van de mens. In de vorige twee eeuwen werd wild veelal bestorven aan tafel gebracht. Ik herinner me dat een van mijn ooms, een haas drie tot vier dagen liet hangen in een van zijn koterijen. Het stonk er vreselijk en het beest zag zwart van het geronnen bloed. Daarna werd het dier nog eens twee dagen gemarineerd en op zondagmiddag verorberd, met een oude bourgogne. Zelden zag ik mensen zo smullen en genieten. Deze bereidingswijzen zijn intussen om goede hygiënische  reden volledig achterhaald.  Toch blijven enkele vooroordelen tegenover wild hardnekkig overeind. Sommigen zweren nog altijd bij het “adellijk” worden van wild, zoals bij mijn oom,  of beweren dat wild altijd moet gemarineerd worden om het eetbaar te krijgen. Velen denken dat wild enkel voorkomt van eind oktober tot eind december, anderen beweren dat wild enkel in de herfst kan gegeten worden. Velen zijn nog altijd overtuigd dat wild zwaar en moeilijk verteerbaar is. Het is moeilijk te bereiden, de smaken zijn complex. Voor heel wat mensen is wild iets dat in hun fantasie beelden opwekt van reusachtige schranspartijen uit het Victoriaanse tijdperk. En vermoedelijk vinden sommige fanatici nog andere argumenten tegen…


Hoe wild is wild?

“Hoe wild is wild” vroeg een journalist zich af in een culinair tijdschrift. Hij stelt een terechte vraag. In sommige restaurants wordt “wild” geserveerd dat nooit in de natuur geleefd heeft. We spreken hier van gedomesticeerde wildsoorten: gekweekte fazanten met lichtwit vlees zodat ze gaan lijken op een kip, patrijzen idem en wat te denken van de gekweekte everzwijnen waarvan het vlees roze is als een jong boerderijvarken. Een topchef spreekt terecht van: ”Gekweekte fazanten en patrijzen daar kan je niet mee werken. Ze worden gekweekt als kippen en sommige kwekers geven zelfs vismeel als voeder. Dit wild heeft de smaak van haring…” De overheid laat deze praktijken gelukkig niet toe. Het is niet diervriendelijk en het is consumentenbedrog. Onlangs kreeg in de Westhoek, een jagersgenootschap een jachtverbod opgelegd omdat een van haar leden gekweekte fazanten losliet in de velden. 

 

Gelukkig is er vandaag nog voldoende wild te vinden in de natuur. Vooral in de Waalse bossen en weilanden wordt veel wild geschoten. Jagers en boswachters vinden elkaar om het wildbestand goed op te volgen. In België is de polderhaas nog niet verdwenen maar met het jaar minder aanwezig. Goed opgeleide jagers treffen hier geen schuld, wel stropers die zelfs uit onze buurlanden komen om hier illegaal wild te vangen en te schieten. Daarnaast speelt ook het overmatig gebruik van pesticiden in de landbouw een rol. Ook de uitbreiding van de bebouwde oppervlakte in Vlaanderen zorgt ervoor dat wild steeds minder in het wild voorkomt.


Welke wijn bij wild

Dat wijn en wild bij elkaar horen, dat wild zonder wijn nauwelijks denkbaar is, daar zijn we het allemaal wel over eens. Het is een van de meest onaantastbare regels van de gastronomie. Van een wildgerecht valt alleen echt te genieten met een passend glas wijn en menige wijn komt tot zijn hoogste glorie bij een wildschotel. Naast de klassiekers uit Bourgogne, Rhône en Bordeaux stellen we vast dat er is voor wild een overweldigende keuze is aan passende wijnen. Juist omdat wildgerechten lichter en gevarieerder zijn en de wijnen ook lichter en vaak makkelijker drinkbaar, zijn er veel heerlijke combinatiemogelijkheden.

Enkele bekende wildsoorten met mogelijke wijnsuggesties:

Haas

In onze contreien is de haas nog altijd de meest populaire wildsoort. Volgens veel jagers smaakt de haas het meest naar “wild”. Maar ook in deze wildsoort bestaan heel wat verschillen.  Vanuit gastronomisch standpunt smaakt een haas die leeft aan de rand van de Limburgse heide en bossen, totaal anders dan de beroemde West-Vlaamse polderhaas.  Dat heeft vooral te maken met het dagelijks dieet van de dieren: de heidehaas eet veel kruiden en grassen terwijl de polderhaas leeft van planten en kolen. Maar beide zijn uiteraard te verkiezen boven de – meestal diepgevroren – Argentijnse of Poolse hazen.

Vroeger werd de haas in stukken gesneden, gemarineerd en in zijn geheel bereid. Niemand hield er rekening mee dat de rugfilet een heel andere structuur heeft dan de bouten en schouders. Met bouten en schouders is het dier dagelijks in beweging waardoor deze veel meer pezen en spieren bevatten. Bouten en schouders dienen daarom perfect voor hazenpeper of ander sudderpotten, terwijl de filet aan het rugbeen kort en rosé gebakken wordt in een pan of in de oven.

De keuze van de wijn zal dus bepaald worden door de bereidingswijze, de saus en de garnituren.

Enkele mooie combinaties:

  • Een lichtroze gebraden rugfilet in eigen braadjus zal met een jonge Mencia uit Bierzo of  een Barbera d’Alba, heel goed samengaan. Beide wijnen hebben een fruitige en frisse smaak. Ook een jonge pinotage van de nieuwe generatie met zijn elegante stijl is een goede keuze. Als garnituur serveren we gestoofd witlof met een beetje foelie en kasteelaardappelen.
  • Hazenpeper met schouderstukjes die langzaam bereid wordt op een zacht vuur of in de oven.
    Guy Van Cauteren, de beroemde tweesterren chef, leerde mij heel veel over de keuken. Hij spreekt van een hazenstoofpot die men kan ‘lepelen’. Hier geven we wel zoete garnituren zoals gekonfijte appeltjes, gebakken verse vijgen met kaneel, gesauteerd witlof met stukjes ganzenleverpastei, gebakken peer met honing en zwarte peper, ..
    Geef deze stoofpot met een volle wijn waarin rijp fruit en kruiden met elkaar harmoniëren: een zuidelijke Rhône, stijl Lirac, Vacqueras, Gigondas of de Noord-Spaanse volle kruidigheid van een garnacha/carinena, maar ook de kruidig rijke smaak van mourvedre, primitivo of negroamaro.

Fazant

    • Een naturel gebraden fazant vormt nog altijd een van de allermooiste wildgerechten waarbij het sappig gebraden borstvlees smelt op de tong. Daarbij serveren we een beetje aardappelpuree waardoor een drupje (echte) truffelolie werd geroerd en als garnituur geven we, inschuimende boter gestoofde boschampignons.


Klassiek:  een Vino Nobile di Montepulciano of assemblage van merlot met sangiovese uit Bolgheri. In deze regio komt de zachtaardige merlot mooi tot zijn recht bij de structuur van sangiovese. Zelf hou ik van fruitige pinot noir uit Côte de Beaune bij dit gerecht.
Avontuurlijk: een merlot uit Alto Adige of een jonge monastrell uit de opkomende regio’s rond Valencia.

  • Wanneer we nu grondwitlof in grove stukken snijden en kort aanbakken in een pan, zodat de smaak intens blijft en de groente beetgaar, dan krijgen we een lichte, moderne interpretatie van “Fazant Brabançonne”. De fazant wordt hier puur en zacht gebakken in boter.
    Persoonlijk geef ik hier graag een witte wijn bij. We hebben ongelooflijk goede ervaring met Verdicchio die lang in contact bleef met de lie. Speciaal maar met een verrassend mooie harmonie was Fazant op Brabantse wijze met Oloroso sherry. Uiteraard komen ook een klassieke Pessac-Léognan of witte Bourgogne in aanmerking.
  • In Normandië serveren ze traditioneel een fazant met appelen en een saus op basis van braadjus, geflambeerd met Calvados en geblust met witte wijn en achteraf opgewerkt met dubbele room uit de streek. Hier kan je opnieuw afwijken van de klassieke “rode” paden en een mooi gerijpte volle witte wijn geven op basis van viognier, roussanne en/of marsanne.
    Maar ook een recente ervaring waarbij we een witte Priorato op basis van macabeo/viura proefden, gegist en grijpt in eik, bleek een mooie partner voor dit gerecht.
    Je kunt ook kiezen voor een rijpere Soave Classico, op basis van garganega, gemengd met trebbiano di Soave. Deze combinatie van de frisse garganega en de rijk smakende (volle) neef van verdicchio  levert een rijke en geschakeerde wijn. die tegelijkertijd  fris is en toch voldoende breed om met de room mee te kunnen. Een goede combinatie is tevens Savennières met zijn brede, droge smaak van chenin blanc of een Zuid-Afrikaanse chenin van ‘old vines’.
    De kracht en diepte van deze witte wijnen harmoniëren perfect met de romige en pittige smaak van de fazant en zijn garnituur.

Ree en Hert

Voor de meeste jagers is ree het edelste wild. Ook voor heel wat cuisiniers is dit een dankbaar soort vlees. Van ree wordt heel wat gebruikt: gebraad, biefstukjes, schoudergebraad, goulash, haasje en rugfilet gebraad.

  • Met ree zijn veel bereidingen mogelijk, van het klassieke groot gebraad in Poivrade saus met een rijke garnituur en aardappelkroketten tot het gegrilde hertenbiefstukje dat we serveren met een lichte tijmsaus en aardappelplakjes in olijfolie. De keuze van de wijn hangt hier echt af van de saus en de bereidingswijze.
  • Welke gastronoom droomt niet van een  majestueuze Filet Wellington, succulent vlees van de rugfilet met eendenlever en truffel in bladerdeeg gebakken met een wildsaus op basis van port, onvergetelijk ! Je kunt er een fijne “Gratin Dauphinois” bij serveren met een grootse wijn.  Ik zoek hiervoor een rode wijn die je in heel de wijde wijnwereld kan vinden. Overal worden  gestructureerde, elegante en majestueuze wijnen gemaakt door degelijke producenten. Herkomst, druif speelt geen rol. Finesse en volume zijn hier belangrijk. Bij dit gerecht mogen de mooiste rode wijnen uit je kelder komen.
  • Bij heel wat hert- en reebereidingen met ingekookte sausen, gaan we eerder zoeken naar stoere wijnen. Bij een hertgebraad met rode wijnsaus, uitjes, spel en boschampignons kunnen we een Châteauneuf-du-Pape kiezen of een goed gerijpte Lirac of rijke wijn uit Douro of Daõ.


Wildzwijn

Wildzwijn of marcassin is varkensvlees met een uitgesproken wildsmaak. De kleur is ook veel roder en donkerder dan een gewoon varken. Vandaar dat gekweekte wilde varkens een blekere kleur hebben dan hun vrij lopende soortgenoten uit de Ardense bossen.

  • Wild zwijn houdt van appelen en champignons als garnituur. Ook een romige saus gaat perfect samen met wild varken. Een gebakken kotelet met been met een romige champignonsaus  en natuuraardappelen, is een streling voor de tong.  Een eerder  zachtaardige wijn op basis van grenache is hierbij perfect. Je vindt deze wijnen in de Midi, Noord Spanje en in Swartland in Zuid-Afrika. Daarnaast denk ik ook aan Valpolicella ripasso en andere zachtaardige rode wijnen. 
  • In Portugal worden prachtige rode wijnen gemaakt in de Bairrada streek van de bagadruif. Deze minder bekende  wijnen gaan goed samen met langzaam gegaarde ham van wild varken met een verfrissende mosterdsaus met dragon.
  • Varkensvlees op ‘Osso buco’ wijze met intense tomatensaus en wildglace vraagt naar een wijn met structuur en fijne fraîcheur. Dat vinden we bij  sangiovese en nebbiolo wijnen. Je vindt ze in Toscane in Chianti Classico en in de Langhe in Piemonte.


Vederwild / waterwild

Bij veder- en waterwild denken we aan wilde eend, wilde gans, snip, duif of patrijs. Wilde patrijs is zeldzaam maar wel heel lekker. Patrijs wordt, net als fazant, meer en meer geteeld. Wilde eenden komen echter meer voor en zijn op hun best in het begin van de jachttijd, in augustus en september.

  • Vroeger werd eend of gans in zijn geheel bereid en lang gestoofd tot machtige “daubes”. Dat is de specialiteit van het zuidwesten van Frankrijk. Weinig wijnen kunnen deze complexe en vettige smaken aan. De zuid-Italiaanse rode wijnen zijn hier met alle kracht en kruiden op hun best en uiteraard de culturele band met de wijnen van Madiran of Cahors.
  • Jonge eend of gans opgevuld met truffel en kort gebraden in de oven gaat goed samen met krachtige wijnen zoals een gerijpte Barolo of een Spaanse syrah of rijpe tempranillo. Prijsvriendelijke alternatieven zijn Nebbiolo d’Alba en zuiderse wijnen op basis van primitivo.
  • In de hedendaagse keuken worden hele eenden versneden en wordt de borst of “margret” apart en rosé klaargemaakt. De gebakken filet krijgt veelal een zoete garnituur op basis van bessen, frambozen of honing. Hierbij serveren we lichtere rode wijnen, type mencia of een jonge blauer zweigelt of een fris smakende jonge aglianico of assyrtiko. We hebben ook goede ervaring met Morgon en Moulin à Vent.
  • Wilde duiven hebben delicaat en opvallend donker vlees. De borstfiletjes worden altijd heel kort gebakken of snel gerookt en rood geserveerd, De boutjes worden gekonfijt en liefhebbers genieten van het peuzelen aan het smeuïge vlees. Heerlijk met jonge dolcetto of bobal uit midden Spanje of met een jonge pinot noir.
  • De Bécasse of Snip mag sinds een paar jaar niet meer gejaagd worden, ook niet in Wallonië. In Frankrijk blijft de Snip populair als wildgerecht. Vooral het in twee gehakt kopje met de hersenen is een gezochte delicatesse is. Indrukwekkend lekker . Wordt in Frankrijk geserveerd met een grote, gerijpte Champagne.

Garnituur bij wild

Bij wild worden vele soorten zoete vruchten geserveerd: veenbessen, peertjes (in rode wijn, vanille of saffraan) appelen, vijgen, kweeperencompote. Deze gewoonte om zoete garnituren te geven bij wild stamt uit Duitsland en was oorspronkelijk bedoeld om de geuren en smaken van overrijp vlees te camoufleren. In Frankrijk en de Benelux serveren we traditioneel wild met koolsoorten en andere hartige bijgerechten zoals witlof, pompoen, spruiten, knolselder en gestoofde savooi.

Ook allerhande mousses of aardappelenpuree met groenten zijn populair met wild.
In het najaar is de toevoer van boschampignons groot. Ze zijn met hun aardse smaak een ideale gast op vele borden met wildgerechten. In het voorjaar kunnen we dan weer morieljes serveren met het voorjaarswild. In Italië wordt veelal tomaten geserveerd als garnituur voor wild evenals de beroemde funghi di bosco (boschampampignons).

Peter Klosse, eigenaar van het De Echoput (*) nabij Appeldoorn schrijft in zijn boek dat wildgerechten altijd populair zullen blijven omdat ze een oerverlangen van de mens bevredigen.  De jacht is van alle tijden. Mijn jachtvrienden zijn allen goed gevormd en bezorgd voor de natuur. Ik heb al jaren afgeleerd te denken dat jagers natuurontrouw zijn. In overleg met boswachters houden ze het wildbestand in het oog.  Een vriend jager zegt het zo: “Goede jagers zijn principieel natuurvriendelijk. Wie verantwoord jaagt zorgt voor een evenwicht in het wildbestand”.
Zelf ben ik geen jager maar in mijn dagelijkse dromen ga ik wel op jacht naar de ultieme combinatie van wildgerechten met  wijn.

Gido Van Imschoot

Bronnen:
Peter Klosse en Theus de Kok, Wildgerechten. Tirion 1995
Gido Van Imschoot, De Smaak van Wijn, uitgeverij Davidsfonds 2007