Donderdag 4 juni jl. organiseerde Grégoire Van den Ostende van het Belgisch Champagne bureau een virtuele tasting met zes Champagne ambassadeurs. Het werd een boeiende en leerzame uitwisseling met Kristel Balcaen, Peter Doomen, Frans Lathioor, Dirk-Antoon Samyn en Kris Van de Sompel. Heel prettig om elkaar terug te zien en een knap initiatief dat navolging verdient.

Wat was de opdracht?
Kies een fles Champagne uit je kelder. Een Champagne die je deze zomer wilt proeven bij zomerse gerechten. We kregen elk 5 minuten om onze keuze te motiveren, te proeven en te becommentariëren.
Aansluitend bij de degustatie gaven we minimale informatie over de wijn: welk type producent, is het een Récoltant-Manipulant, Négociant-Manupulant of andere … Is deze wijn een millésimé of niet, welke druif / druiven werden gebruikt, hoeveel dosage werd toegevoegd, was er gebruik van hout of geen hout, werd er malo of geen malo uitgevoerd. Is het duurzame wijnbouw of conventioneel? Welk lente- of zomergerecht zou je bij jouw Champagne serveren, …
Op basis van deze informatie probeerden de andere ambassadeurs de wijn te herkennen en te benoemen (wat vrij goed lukte, knap ! ).

Mijn keuze
De keuze was moeilijk. In mijn wijnkast liggen veel flessen die ik koester. Ik heb een mooie collectie ‘pure meunier’ en andere Champagnes, maar een fles van 100 % meunier, dat lag iets te veel voor de hand.  Mijn Champagne vrienden weten dat ik sympathie heb voor meunier. Het werd dus een andere Champagne en wat bleek, bij mijn keuze speelde een ver verleden mee.
Misschien moet ik de lockdown dankbaar zijn. Door onze verplichte quarantaine heb ik een oude liefde terug ontmoet. Meer dan twintig jaar geleden volgde ik talrijke kookopleidingen en ging ik maandelijks in de leer bij chef Guy Van Cauteren, mijn grote inspirator van wie ik ongelooflijk veel geleerd heb. Jaren aan een stuk, elke maand naar Berlare op culinaire bedevaart, het blijft een heerlijke herinnering. Tot de lokroep van de weide wijnwereld alsmaar groter werd en ik de gastronomische wereld meer en meer als consument beleefde.
Ons verplicht huisarrest bracht inspiratie en veel huisvlijt. De eerste week van de lockdown, waarvan we dachten dat het maar drie weken zou duren, was dé ideale gelegenheid om honderden documenten en reisverslagen te sorteren en in te delen. Met de gedachte dat we vanaf dan alles sneller terug zouden vinden … Dat valt nog te bezien. In mijn ruim archief vond ik mijn nota’s terug van de kookavonden bij Guy in Berlare, van de schaaldieren cursus bij Eddie Van Maele in Wemmel en de tweejarige koksopleiding in Ieper. Lezen brengt inspiratie, dat is duidelijk. Het lezen van de vele recepturen en vooral de minuscule nota’s en tips, die in de rand genoteerd staan, bracht me terug naar een tijd waar ik ’s nachts letterlijk droomde van nieuwe gerechten, die ik dan snel opschreef om ‘s anderendaags uit te proberen en bij te sturen tot ze, volgens mij, op punt stonden. Sommige van die recepten hebben de tijd overleefd. Niet zozeer bij mezelf, maar bij vele vrienden waarmee ik, genereus, al mijn recepten deelde.
Een van die recepten is gegrilde parelhoen met asperge risotto en morieljes. We zijn midden in het seizoen van de verse morieljes en de asperges. Wat een hemelse combinatie!
Dit complexe gerecht combineert de minerale, licht vegetale smaak van de asperges (ik bereid het gerecht met de beroemde asperges van Het Aspergehuis in Moorsele), de aardse smaak van morieljes en de friszure aroma’s van de arborio risotto. Vanuit deze smaakanalyse trok ik mijn wijnfrigo open en keurde mijn flessen Champagne. De wijn moest zowel vol als fris smaken. Naar mijn smaak moest hij tevens de aardse en geëvolueerde, rijpe tonen bevatten die ook in het gerecht voorkomen. Binnen de smaak studie spreken we hier van een complementaire combinatie waarbij we de smaak van de wijn dichtbij de smaak van het gerecht brengen.
Ik koos voor een Blanc de Blancs uit Avize van wijndomein Fallet-Crouzet (er kan ook  Fallet-Prévostat op het etiket staan, wat dezelfde wijn is). Het domein van de familie Fallet bestaat sinds 1960 en is slechts 4,5 hectaren groot, of klein. Het is een Grand Cru op basis van 100% chardonnay. Vader Michel Fallet oogstte als een van de eerste wijnboeren in Avize heel rijpe druiven ‘raisins surmaturité”. Een deel van de wijn vergist in betonnen cuves en een ander deel in oude Elzasfusten. De basis van deze wijn is het oogstjaar 2010. Daarvan wordt één derde gebruikt. Daarnaast wordt één derde wijn uit 2009 en één derde uit 2008 toegevoegd. In mei 2011 werd deze assemblage gebotteld en weggelegd in de ondergrondse kelders. Daar bleef hij acht jaar ‘sur latte’. Het dégorgeren van de wijn gebeurt ‘à la volée’, wat volledig met de hand betekent. Mijn wijnkeuze is een extra brut, bij het bottelen werd drie gram dosage toegevoegd. Voor de degustatie serveerden we deze complexe en aromatische wijn op 10°C. Omwille van zijn rijke aroma’s schonken we de wijn in een breed spiegelau glas.

Het zicht
We merken een vrij onstuimige mousse bij het uitschenken met een ultra fijne pareling die snel naar boven komt en een rijke schuimkroon vormt. Daarbij valt de diep goudgele kleur op. Wat ook opvalt is de intense schittering.

De aroma’s
De geuren zijn heel flatterend, diep intens en complex met veel variatie. Een eerste en opvallende beleving is een vorm van frisheid die onze neus opentrekt. Het is geen menthol, maar eerder een soort frisheid die je ook opsnuift als je buiten gaat in de tuin ’s morgens vroeg of na een regenbui. Veel proevers omschrijven dit als een minerale geur. Onmiddellijk daarna ruiken we hazelnootjes, gesmolten boter en vanille. Wat later komt het fruit en florale aroma’s opzetten met steenfruit, rijpe doyenné peer, wilde rozen en lindebloesem. De variaties in de geuren volgen elkaar snel op. Bij opwarmen van ons glas komt de invloed van zijn jarenlange rijping naar voren. We ruiken heerlijke autolyse geuren van krentenbrood, brioche, ledertoetsen en boterkaramellen. Wat een heerlijke complexe aroma’s.

De smaak
Alle moois van de geuren wordt ruimschoots bevestigd in de smaak. Deze wijn is rijk, rond en vol en met een opvallend fijn zuur. De mousse in de mond is ingetogen en zachtaardig, bijna fluwelig. Tegelijkertijd is hij heel levendig. Een wijn vol kracht en veel finesse, in perfecte harmonie. Dit is een grote wijn vol elegantie en met veel potentieel. Je mag deze wijn gerust enkele jaren laten rijpen in een goede kelder of wijnkast.

Conclusie
Op het eerste zicht lijkt deze wijn geen echte ‘zomer’ Champagne. Hij is niet lichtvoetig, hoewel de fijne zuren deze wijn zeer verteerbaar maken. Het is inderdaad geen aperitiefwijn om een zomerse avond in te zetten. Ik heb de wijn gekozen, puur in functie van dit heerlijke zomerse gerecht met asperges, risotto en morieljes, een sublieme combinatie die aarde en de hemel even bijeen brengen.

Deze wijn wordt ingevoerd door Wouter De Bakker www.terrovin.be