De vrijdagreviews 14

09/04/2021

Wekelijks neem ik twee wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee wijnen. Kort, bondig en accuraat. Deze week staan twee wijnen uit Campania op de proeftafel.

Wat voorafging
Deze pandemie heeft veel veranderd in de samenleving en ook de wijnindustrie heeft zich aangepast en nieuwe werkvormen gezocht om over wijn te communiceren. Sinds het najaar van 2020 kon ik daardoor deelnemen aan verschillende webinars en heel wat zoomdegustaties. Niets boven ‘echte’ ontmoetingen natuurlijk, maar de virtuele mogelijkheden maken toch dat we contact blijven houden met de wijde wijnwereld. En zo komen er af en toe enkele uitzonderlijke flessen op de proeftafel van de vrijdagreviews. Zoals deze twee wijnen uit Campania, gemaakt van de aglianico druif. De flessen werden me toegestuurd door het wijndomein Fuedi di San Gregorio. Eigenaar Antonio Capaldo, hield daarbij een zoomsessie waarbij hij zijn FuediStudi project voorstelde. Hij liet deelnemers van over heel de wereld kennismaken met een onderzoeksproject in de Irpinia regio, in het noorden van Campania. De wijngaarden in Campania zijn veel frisser dan velen denken. Ze liggen hoofdzakelijk op de uitlopers van de Apennijnen. De streek is heuvel- en bergachtig, met veel valleien en ravijnen en toppen die boven 1600 meter uitsteken. Daartussen liggen overwegend kleine, soms minuscule wijngaarden. Het klimaat is vrij extreem met koude winters, veel regen en heel warme zomers. ‘Onze wijngaarden vormen een gigantisch mozaïek’ vertelt Antonio. Het domein is 300 hectaren groot, verdeeld over meer dan 800 percelen. In enkele van deze percelen staan pre-phylloxera stokken. Van bij het ontstaan van het domein in 1986 koos de familie Capaldo uitsluitend voor autochtone druivenrassen zoals aglianico, fiano en greco di tufo. Intussen is het domein ook actief in Toscane en hebben ze wijngaarden op de flanken van de Etna in Sicilië. Het wijnhuis werd opgericht halfweg de jaren ’80 en onder impuls van de dynamische Antonio Capaldo groeide het uit tot een van de absolute voortrekkers van de regio. Als we weer mogen reizen is een trip naar de regio rond Napels én een bezoek aan dit wijnhuis een must. De ‘State of Art’ wijnkelder werd ontworpen door de Japanse architect Hikaru Mori met schitterende tuinen en levendige waterpartijen. Daarnaast vind je op het domein het hoog aangeschreven restaurant Marennà.
https://www.feudi.it/

FuediStudi
FuediStudi is een onderzoeksproject van Antonio Capaldo, samen met wijnmaker-onderzoeker Pierpaolo Sirch. In dit project worden over heel Campania drie streekeigen druiven gevolgd: aglianico, fiano en greco di tufo. Daarvoor werden verschillende kleine, oudere wijngaarden geselecteerd waarbij de onderzoekers nagaan hoe de druiven reageren op vlak van bodemtype, hoogteligging en microklimaat. De verschillende wijnen ondergaan ook een zorgvuldige vinificatie. Onze twee wijnen van deze week zijn gemaakt van aglianico druiven die groeien en rijpen in Rosamilia, een kleine ommuurde wijngaard van 0,8 ha op 650m hoogte. De ‘Clos’ ligt in Taurasi, de bekende wijnstreek in het noorden van Irpinia, de regio waar aglianico zich bijzonder goed thuis voelt. Antonia Capaldo deelt zijn inzichten en kennis met collega’s die op hun beurt vormingssessies verzorgen voor de verschillende druiventelers in de regio. ‘Dit is geen bedrijfsproject of show van één producent’, vertelt Antonio tijdens de Zoom. ‘Het onderzoeksproject is nuttig voor alle collega’s en voor heel de streek’. Hij kijkt vooruit en hoopt dat zijn project een aanzet kan geven om de wijngaarden in te delen in subzones of crus met vermelding van de herkomst. Wijnen die gekenmerkt worden door hun terroir. Bourgogne is hierbij een inspiratiebron. Dit project is illustratief voor de evolutie in Campania. In de laatste dertig jaar is in de regio ongelooflijk veel veranderd. Voortrekkers zoals Mastrobernardino, Fuedi di San Gregorio, Benito Ferrara en ook Villa Mathilde inspireren talrijke collega’s. Stilaan werpen hun inspanningen vruchten af. De kwaliteit in de regio’s van Campania en Basilicata neemt alsmaar toe. Dat trekt ook nieuwe wijnboeren aan. De laatste jaren vestigen zich jonge, goed geschoolde wijnbouwers die zorgvuldig werken in hun wijngaarden en knappe wijnen produceren. Hun voorgangers verkochten eerder hun druiven aan de grote domeinen, maar zij beslissen om alles zelf te gaan doen, een trend die zich overal in de wijnwereld voltrekt. Irpinia is een regio om zeker in het oog te houden.

De aglianico druif
I
k ben fan van goed gemaakte aglianico, een kwaliteitsdruif die als bijnaam ‘Barolo van het zuiden’ heeft. Dat is veelzeggend. Ian d’Agata, de beroemde wetenschapper, schrijver en ampelograaf plaatst aglianico bij de twaalf topdruiven in de wereld. Wellicht is dit een van de oudste druivensoorten in Campania en Basilicata. Volgens sommige bronnen zou hij al tweeduizend jaar aangeplant zijn, hoewel daar geen enkel schriftelijk bewijs voor is. Hij wordt wel al vermeld in de 15de eeuw. Tot in de 19de eeuw was hij de meest aangeplante druif in het zuiden van Italië. Maar ook hier decimeerden de wijngaarden als gevolg van de druifluis. In het begin van de 20ste eeuw bleven slechts enkele kleine percelen met aglianico over. Het zou duren tot in jaren ’60 en ’70 vooraleer we kunnen spreken van een renaissance van de druif. Lange tijd werd beweerd dat de druif door de Grieken werd ingevoerd, maar via DNA-onderzoek ontdekten wetenschappers een verwantschap met syrah en negroamaro. Dat betekent dat de druif wellicht niet uit Griekenland komt. Aglianico is een druif die laat en lang rijpt, waardoor hij veel suiker aanmaakt. Oogsten in oktober en november zijn niet uitzonderlijk. De lange rijpingstijd levert gewoonlijk een rijke en volumineuze wijn met stevige tannines. De druif kan heel lang bewaren en heeft een zeer goede affiniteit met hout. Kenmerkend is ook de opvallende fraîcheur. Hij levert kleine bessen met een dikke schil, die vrij resistent zijn tegen schimmels. De druif is uiterst gevoelig voor de bodem waarop hij groeit en de beste resultaten levert hij op de vulkanische bodem van Taurasi in Campania en in het noorden van Basilicata waar hij instaat voor de DOC Aglianico del Vulture.

FuediStudi Rosamilia Taurasi DOCG 2014
De kleine wijngaard van Rosamilia bestaat uit 60 jaar oude ranken en ligt op 650 meter hoogte in het dorpje Castelfranci. Door zijn westelijke ligging is de invloed van de zee goed merkbaar met een constante lichte bries.  De muur rond de wijngaard speelt een belangrijke rol, hij beschermt de ranken en zorgt voor een evenwichtig microklimaat. De bodem is samengesteld uit kalkleem en vulkanische gesteenten. Alles wordt in het werk gesteld om zo natuurlijk mogelijk te werken. Alle aandacht gaat naar het werk in de wijngaard, er wordt organisch gewerkt en er is nagedacht over loofwandbeheer. Omdat vooral de kwaliteit en de eigenheid van de druiven centraal staan, wordt in de kelder zo weinig mogelijk ingegrepen. Het sap vergist met endogene gisten in roestvrijstalen tanks. Na de persing rijpt de wijn 20 maanden in eiken vaten. De totale productie is slechts 2000 flessen. Nog vermelden dat 2014 een moeilijk wijnjaar was met heel veel regen in het voorjaar, gevolgd door een koude zomer. Dat werd gelukkig goed gemaakt door een lang en droog najaar. Daar profiteerde de laat rijpende aglianico van. We proeven beide wijnen in een groot Schott Zwiegel Invento glas

In het glas
In deze wijn is omzeggens geen evolutie merkbaar. We zien een heldere robijnrode kleur die mooi blinkt. De eerste geuren zijn intens floraal. Ik ruik onmiddellijk rozen en viooltjes. De knappe start evolueert snel naar donker fruit, aardbeien met peper, kruidige tonen en een hint van tabak. Na opschudden wordt de wijn nog complexer met aardse geuren, natte bodem en champignons. Het rokerige komt nu sterker naar voren. De complexe geuren worden bevestigd in de smaak met goed presente tannines, veel frisse zuren en heel veel sap. Hij is goed gestructureerd, met een breed middenrif en een ellenlange afdronk. Er zit heel veel potentieel in deze wijn, ruim 10 jaar, maar door zijn goed evenwicht is hij nu al heel lekker om te genieten.

FuediStudi Rosamilia Taurasi DOCG 2016
Deze week zorgt voorjaarsvorst in de Franse wijngaarden voor een ware ravage. Dat heeft niets of zeer weinig te maken met mogelijke klimaatwijzigingen of opwarming van de aarde. Voorjaarsvorst is van alle tijden en niet alleen in Frankrijk. Ook in Irpinia hadden de wijnboeren in 2016 te lijden onder vorstschade. De zomer was eveneens vrij koud, maar het najaar lang, warm en droog. Eind oktober en begin november werd een extreem kleine maar kwaliteitsvolle oogst binnengehaald.
Opnieuw zien we een wijn met omzeggens geen evolutie in de kleur. Ik bemerk zelfs een paarse tint aan de oppervlakte. Het is genieten van de eerste geuren met veel zwart fruit, cassis, viooltjes en lichte kruiden. Deze geuren illustreren de langzame evolutie van een goede aglianico wijn. Pas na goed opschudden komen extra aroma’s naar voren. Ik ruik geplette frambozen met hun frisse toets, gemalen peper en een hint van munt. De smaak is opvallend fris, met een sappige, mondvullende aanzet in de mond. De tannines zijn goed present, doch schitterend ingebed in het sap. Ondanks de stevige, jonge tannines is deze wijn niet droogtrekkend. Deze elegante, heel frisse wijn eindigt eveneens met een ellenlange afdronk, waarin ik cassis proef. Je kunt nu al genieten van deze wijn, maar vergeet hem gerust 10 jaar in een goede kelder.

Aglianico en gastronomie
Door hun structuur en fraîcheur zijn dit uitgelezen wijnen om in te zetten in de gastronomie. Zeker met krachtige sausen en groot gebraad gaat hij goed samen. Aglianico is een goede begeleider van alle soorten grillades met rood vlees. Zelf hou ik van de culturele verwantschap tussen streek en wijn. Campania is de regio van de temperamentvolle keuken. Uit deze streek komen de beroemde Napolitaanse pizza’s, mozzarella da bufala, olijfolie en uiteraard de vele soorten tomaten die rijpen in de vulkanische grond. Ze behoren tot de beste van Italië. De fijne zuren in aglianico wijnen passen uitstekend met gerechten waarin tomaten zijn verwerkt zoals pasta alla puttanesca, het beroemde gerecht met verse tomaten, kappertjes, ansjovis en look. Heerlijk ook met konijn, tomaten, gekonfijte paprika’s en rozemarijn of gegrild lamsribstuk met salie en citroentijm.

De wijnen van FuediStudi zijn (nog) niet op de Belgische markt.
De andere wijnen van Fuedi di San Gregorio worden ingevoerd door https://www.licata.be/

Geen maat op groei Belgische wijn

2020 eindigede op een opvallende manier.
De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn.
Wouter De Naeyer maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.

’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor Accent, de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil.

Hierbij vind je het eindwerk van Wouter de Naeyer, student aan Artevelde University College – Audiovisual Design. Met dit werk slaagde hij met onderscheiding voor zijn bachelor proef.

In de film interviewt hij verschillende wijnbouwers en heel wat mensen die dicht bij de Belgische wijnbouw staan.

België. Wijnland ?

Bij het begin van een nieuw hoopvol jaar…

Geen maat op groei Belgische wijn

Met de overgang van oud naar nieuw zijn we overstelpt met hoopgevende boodschappen voor een ‘nieuw’ jaar. Iedereen wil zo snel mogelijk het vermaledijde jaar 2020 vergeten. Zeker in de horeca, zorg en de cultuursector kruipt het virus en de gevolgen ervan diep onder de huid. Ik dagdroom de laatste tijd vaak van wijnreizen, lezingen en causerieën en besef dat het wellicht nog niet voor de eerste maanden zal zijn. Intussen hebben we, ondanks of dankzij ‘C’, nieuwe communicatie vormen ontdekt. We maakten Webinars, leerden overleggen en vergaderen via Zoom, Teams en Face Time en zelfs ‘samen’ degusteren gebeurt vandaag de dag virtueel.
Toch bracht het aflopende jaar werk en uitdagingen met zich mee. Dit najaar werd de nieuwe Comte de Champagne 2008 van Taittinger voorgesteld. In een volgende bijdrage brengen wij een proefverslag van deze schitterende Champagne. Maar ook mijn vrienden van Champagne Caillez-Lemaire in Damery lanceerden een nieuwe cuvée. Voor het eerste maakten zij een pure chardonnay. Hun Blanc de Blancs is een pareltje. Ook daarvan volgt straks een review. Intussen proefden we in de Kerstvakantie vier hoogstaande Duitse Sekt en vergeleken we de verschillende rieslings van Wijndomein Aldeneyck. Uit al deze notities volgen straks verschillende proefverslagen. Geen verveling dus, ten huize Van Imschoot.

Al België wat de klok slaat

Wat een vreemd en toch beloftevol jaareinde. De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn. Iemand maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.
’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil. Tussenin proefden we verschillende Belgische mousserende wijnen en werden we van onze stoel geblazen door enkele pinot noirs uit België.

Dankzij de oliecrisis van 1973

Maurice Fol, vader van onze beroemde groente chef Frank, vertelde me, tien jaar geleden tijdens een interview dat de professionele wijnbouw in België veel of bijna alles te danken hebben aan de fruittelers uit het Hageland. Door de oliecrisis in 1973 zat de teelt van peren en appelen in het slop, waardoor de telers naar andere bronnen van inkomsten zochten. Maurice vertelde dat ze overal inspiratie gingen opdoen en verschillende mogelijkheden werden onderzocht. Dat ging van de teelt van tabak uit de streek van Bouillon tot de aardbeien van Wépion, tal van ideeën passeerden de revue. Toch kon dit de fruittelers niet overtuigen. Tot iemand suggereerde om terug te grijpen naar de wijnbouw, waarvan nog veel sporen aanwezig waren in het Hageland. Dat was een goed idee, vonden de fruittelers en op verschillende plaatsen werden wijngaarden aangelegd. We kunnen stellen dat de wijnbouw zich sindsdien langzaam ontwikkelde en dat over heel Vlaanderen – meestal – kleinschalige projecten werden opgezet. Deze kleinschaligheid is tot op vandaag kenmerkend voor de Belgische wijnbouw, afgezien van enkele grote wijndomeinen die vele tienduizenden flessen wijn produceren.

De beslissing om opnieuw wijngaarden aan te leggen in het Hageland zal de aanzet geven tot de professionalisering van de Belgische wijnbouw. Hageland kreeg een appellatie-erkenning in 1997. Andere regio’s volgden en vandaag zijn in Vlaanderen vijf regio’s erkend als BOB, Beschermde Oorsprongsbenaming: BOB Hagelandse wijn, BOB Haspengouwse wijn, BOB Heuvellandse wijn, BOB Maasvallei Limburg en BOB Vlaamse mousserende kwaliteitswijn
De wijnen die geproduceerd worden buiten deze erkende zones worden op de markt gebracht als BGA Vlaamse landwijn (Beschermde Geografische Aanduiding).
In Wallonië werd in 2004 de appellatie Côtes de Sambre et Meuse erkend. De grote regio omhelst een groot deel van de regio. Wijnen die buiten deze regio gemaakt worden, of die buiten de reglementering vallen, worden op de markt gebracht als Vin de Pays des Jardins de Wallonie en voor de schuimwijnen als Vin Mousseux de Qualité of Crémant de Wallonie.
Op dit moment wordt in heel Vlaanderen, in alle provincies wijn geproduceerd. Het blijft mij een raadsel waarom Vlaanderen een versnipperd BOB-landschap toeliet. Waarom vier minuscule appellaties, terwijl we gemakkelijk een overkoepelende BOB voor heel Vlaanderen konden erkennen. In Wallonië covert de appellatie Côtes de Sambre et Meuse omzeggens heel het gebied en dat is voor de consument veel duidelijker en ook op vlak van wetgeving heeft dit tal van voordelen.

Ondernemers ontdekken Belgische wijnbouw

De laatste twee jaar vernam ik dat enkele pioniers uit het Hageland hun snoeischaar aan de wilgen hingen. Enkele jongere collega’s konden daardoor hun domein uitbreiden, anderen zagen de kans om een bestaande wijngaard over te nemen. Maar er is nog een andere bijzondere vaststelling. Laat ons even terugreizen naar de twintigste eeuw. In de tweede helft van vorige eeuw droomden tal van rijke ondernemers van een eigen wijngaard. Vooral Bordeaux was toen heel populair. Naar verluidt hebben 75 Belgen vandaag een eigen wijnkasteel in Bordeaux, maar ook Languedoc en de Loire vallei zijn erg gegeerd. Sommigen trokken naar Italië en Spanje of Zuid-Afrika. Wat blijkt vandaag.
Bij de nieuwe wijnboeren in België ontmoeten we meer en meer ondernemers en industriëlen. Mensen die goed boeren of fortuin gemaakt hebben in andere sectoren. Zij starten domeinen, zoals ze hun bedrijf leiden. Onderbouwd en met een serieus bedrijfsplan. Sommigen bouwen een state-of-art wijnkelder, restaurant of feestzaal incluis. Managers en verkoopdirecteurs maken hun opwachting en (buitenlandse) oenologen komen in België wijn maken. Ze laten zich opmerken met een goede marketing en promotie en kennen goed de wegen om hun producten onder de media-aandacht te brengen. Belangrijk is ook de vaststelling dat deze nieuwe wijnboeren goede wijn maken. Dat bewijst hun aanwezigheid en erkenningen in nationale en internationale wijnwedstrijden. De nieuwe wijnboeren zorgen voor een nieuw elan in het Belgische wijnlandschap. De nieuwe spelers, met hun professionele aanpak zijn een uitdaging voor de kleine wijndomeinen. Sommigen zuchten en beweren dat de nieuwe domeinen de markt zullen inpakken. Anderen zien het als een kans. Er wordt, dankzij deze nieuwe domeinen, over de Belgische wijn gepraat en geschreven, ook in het buitenland. Franse en Britse wijnmagazines hebben aandacht voor hetgeen gebeurt in België en daar kan de volledige Belgische wijnbouw alleen maar wel bij varen.

Hoe combineer je wild en wijn?


In de eerste lockdown hebben we, net als velen onder ons, heerlijke wandelingen gemaakt. Tijdens een van deze tochten trokken we naar het verre westen van ons land, mijn geboortestreek en het meest vlakke land van Brel. Ik kom er graag. Het was een heerlijke lente dag in mei en ook in ons hoofd voelden we enige frivoliteit, waardoor we van ons pad afweken. Wat een geluk dat de veldweg uitliep op een groot weiland. In de verte, ongeveer in het midden van de weide, zagen we een onstuimige  groep hazen heen en weer lopen. We bleven gefascineerd kijken hoe de beestjes elkaar uitdaagden en soms koprollend over elkaar heen buitelden. Het was de eerste keer dat we rammelende hazen bezig zagen, maar wat een heerlijke ervaring. Daaruit vloeide een haiku:

In pas gemaaid gras
een levendig liefdespel:
rammelende hazen.


Intussen zijn we in de tweede lockdown en tijdens onze recente tochten ontmoeten we nu regelmatig een wegvliegende fazant, lopen patrijzen over het land of zien we een haas zich verstoppen tussen kolen of afgemaaide mais. Sinds onze ontmoeting met de rammelende hazen hebben we altijd onze kijker bij. Er is zoveel moois te ontdekken in de natuur.

Wilde fantasieën

Elk seizoen heeft zoveel in zich. Toch blijft de herfst voor mij het wildseizoen bij uitstek. Als het bos en de wijngaard okergeel of vlammend oranje kleuren begin ik te dromen van de heerlijkste wildgerechten.  En ja, we hebben weer iets om naar uit te kijken in deze vreemde tijden. Morgen mag ik een echte polderhaas gaan ophalen en dat streelt mijn culinaire hart. Al enkele dagen denk en dagdroom ik over de bereiding van de haas. Wordt het een klassieke hazenpeper of maak ik verschillende lichte gerechtjes?  Het vooruitzicht alleen al maakt me gelukkig.  En dan de spannende keuze van de wijn. In mijn kindertijd zorgde de haas voor de grote feestmomenten in onze familie. Ik zag mijn vader een fles Château Beychevelle of Château La Tour de By uit de kelder halen. Intussen zetten mijn moeder de dampende vleesschotel op tafel, samen met de geglaceerde appeltjes uit de tuin en echte handgemaakte kroketten. Ik krijg het water nog altijd in de mond. Elk jaar, in het meest nevelige en poëtische jaargetijde gaan mijn gedachten terug naar die kindertijd. Wellicht werd daar de kiem gelegd van mijn wijn- en culinair parcours. Wat een geluk dat ik dat mee gekregen heb. Het maakt ook dat ik, elk jaar in de herfst, dagelijks fantaseer over wildgerechten met wijn.

Is wild enkel voor het najaar?
De wildsfeer hoort bij het najaar, zonder enige twijfel.  Maar wild is niet exclusief voor de herfst en vroege winter, er is bijna het hele jaar door vers wild.  Er zijn verschillende soorten wild die ingedeeld worden in grof en klein wild. Bij het grof wild behoren het edelhert, het damhert, het everzwijn, de moeflon en de reeën. Bij het klein wild worden zowel waterwild als vederwild gerekend. Voorbeelden zijn wild konijn, eend, fazant, patrijs, smient, grauwe gans, meerkoet e.a.
De volledige lijst vind je via https://www.natuurenbos.be/
Ree is er al in de zomer, hert vaak in het vroege voorjaar. De eerste wilde eenden worden geschoten vanaf de laatste week van juli en houtduif en wild konijn zijn er het hele jaar door.  Van wild valt daarom veel langer te genieten dan men wel denkt. Het is zelfs nooit zo actueel geweest en past zeker in de behoefte naar “gezond en natuurlijk” vlees. Wild past in de moderne, lichtere keuken.

Wie de geschiedenis van de gastronomie volgt, merkt een hele evolutie in het smaakpatroon van de mens. In de vorige twee eeuwen werd wild veelal bestorven aan tafel gebracht. Ik herinner me dat een van mijn ooms, een haas drie tot vier dagen liet hangen in een van zijn koterijen. Het stonk er vreselijk en het beest zag zwart van het geronnen bloed. Daarna werd het dier nog eens twee dagen gemarineerd en op zondagmiddag verorberd, met een oude bourgogne. Zelden zag ik mensen zo smullen en genieten. Deze bereidingswijzen zijn intussen om goede hygiënische  reden volledig achterhaald.  Toch blijven enkele vooroordelen tegenover wild hardnekkig overeind. Sommigen zweren nog altijd bij het “adellijk” worden van wild, zoals bij mijn oom,  of beweren dat wild altijd moet gemarineerd worden om het eetbaar te krijgen. Velen denken dat wild enkel voorkomt van eind oktober tot eind december, anderen beweren dat wild enkel in de herfst kan gegeten worden. Velen zijn nog altijd overtuigd dat wild zwaar en moeilijk verteerbaar is. Het is moeilijk te bereiden, de smaken zijn complex. Voor heel wat mensen is wild iets dat in hun fantasie beelden opwekt van reusachtige schranspartijen uit het Victoriaanse tijdperk. En vermoedelijk vinden sommige fanatici nog andere argumenten tegen…


Hoe wild is wild?

“Hoe wild is wild” vroeg een journalist zich af in een culinair tijdschrift. Hij stelt een terechte vraag. In sommige restaurants wordt “wild” geserveerd dat nooit in de natuur geleefd heeft. We spreken hier van gedomesticeerde wildsoorten: gekweekte fazanten met lichtwit vlees zodat ze gaan lijken op een kip, patrijzen idem en wat te denken van de gekweekte everzwijnen waarvan het vlees roze is als een jong boerderijvarken. Een topchef spreekt terecht van: ”Gekweekte fazanten en patrijzen daar kan je niet mee werken. Ze worden gekweekt als kippen en sommige kwekers geven zelfs vismeel als voeder. Dit wild heeft de smaak van haring…” De overheid laat deze praktijken gelukkig niet toe. Het is niet diervriendelijk en het is consumentenbedrog. Onlangs kreeg in de Westhoek, een jagersgenootschap een jachtverbod opgelegd omdat een van haar leden gekweekte fazanten losliet in de velden. 

 

Gelukkig is er vandaag nog voldoende wild te vinden in de natuur. Vooral in de Waalse bossen en weilanden wordt veel wild geschoten. Jagers en boswachters vinden elkaar om het wildbestand goed op te volgen. In België is de polderhaas nog niet verdwenen maar met het jaar minder aanwezig. Goed opgeleide jagers treffen hier geen schuld, wel stropers die zelfs uit onze buurlanden komen om hier illegaal wild te vangen en te schieten. Daarnaast speelt ook het overmatig gebruik van pesticiden in de landbouw een rol. Ook de uitbreiding van de bebouwde oppervlakte in Vlaanderen zorgt ervoor dat wild steeds minder in het wild voorkomt.


Welke wijn bij wild

Dat wijn en wild bij elkaar horen, dat wild zonder wijn nauwelijks denkbaar is, daar zijn we het allemaal wel over eens. Het is een van de meest onaantastbare regels van de gastronomie. Van een wildgerecht valt alleen echt te genieten met een passend glas wijn en menige wijn komt tot zijn hoogste glorie bij een wildschotel. Naast de klassiekers uit Bourgogne, Rhône en Bordeaux stellen we vast dat er is voor wild een overweldigende keuze is aan passende wijnen. Juist omdat wildgerechten lichter en gevarieerder zijn en de wijnen ook lichter en vaak makkelijker drinkbaar, zijn er veel heerlijke combinatiemogelijkheden.

Enkele bekende wildsoorten met mogelijke wijnsuggesties:

Haas

In onze contreien is de haas nog altijd de meest populaire wildsoort. Volgens veel jagers smaakt de haas het meest naar “wild”. Maar ook in deze wildsoort bestaan heel wat verschillen.  Vanuit gastronomisch standpunt smaakt een haas die leeft aan de rand van de Limburgse heide en bossen, totaal anders dan de beroemde West-Vlaamse polderhaas.  Dat heeft vooral te maken met het dagelijks dieet van de dieren: de heidehaas eet veel kruiden en grassen terwijl de polderhaas leeft van planten en kolen. Maar beide zijn uiteraard te verkiezen boven de – meestal diepgevroren – Argentijnse of Poolse hazen.

Vroeger werd de haas in stukken gesneden, gemarineerd en in zijn geheel bereid. Niemand hield er rekening mee dat de rugfilet een heel andere structuur heeft dan de bouten en schouders. Met bouten en schouders is het dier dagelijks in beweging waardoor deze veel meer pezen en spieren bevatten. Bouten en schouders dienen daarom perfect voor hazenpeper of ander sudderpotten, terwijl de filet aan het rugbeen kort en rosé gebakken wordt in een pan of in de oven.

De keuze van de wijn zal dus bepaald worden door de bereidingswijze, de saus en de garnituren.

Enkele mooie combinaties:

  • Een lichtroze gebraden rugfilet in eigen braadjus zal met een jonge Mencia uit Bierzo of  een Barbera d’Alba, heel goed samengaan. Beide wijnen hebben een fruitige en frisse smaak. Ook een jonge pinotage van de nieuwe generatie met zijn elegante stijl is een goede keuze. Als garnituur serveren we gestoofd witlof met een beetje foelie en kasteelaardappelen.
  • Hazenpeper met schouderstukjes die langzaam bereid wordt op een zacht vuur of in de oven.
    Guy Van Cauteren, de beroemde tweesterren chef, leerde mij heel veel over de keuken. Hij spreekt van een hazenstoofpot die men kan ‘lepelen’. Hier geven we wel zoete garnituren zoals gekonfijte appeltjes, gebakken verse vijgen met kaneel, gesauteerd witlof met stukjes ganzenleverpastei, gebakken peer met honing en zwarte peper, ..
    Geef deze stoofpot met een volle wijn waarin rijp fruit en kruiden met elkaar harmoniëren: een zuidelijke Rhône, stijl Lirac, Vacqueras, Gigondas of de Noord-Spaanse volle kruidigheid van een garnacha/carinena, maar ook de kruidig rijke smaak van mourvedre, primitivo of negroamaro.

Fazant

    • Een naturel gebraden fazant vormt nog altijd een van de allermooiste wildgerechten waarbij het sappig gebraden borstvlees smelt op de tong. Daarbij serveren we een beetje aardappelpuree waardoor een drupje (echte) truffelolie werd geroerd en als garnituur geven we, inschuimende boter gestoofde boschampignons.


Klassiek:  een Vino Nobile di Montepulciano of assemblage van merlot met sangiovese uit Bolgheri. In deze regio komt de zachtaardige merlot mooi tot zijn recht bij de structuur van sangiovese. Zelf hou ik van fruitige pinot noir uit Côte de Beaune bij dit gerecht.
Avontuurlijk: een merlot uit Alto Adige of een jonge monastrell uit de opkomende regio’s rond Valencia.

  • Wanneer we nu grondwitlof in grove stukken snijden en kort aanbakken in een pan, zodat de smaak intens blijft en de groente beetgaar, dan krijgen we een lichte, moderne interpretatie van “Fazant Brabançonne”. De fazant wordt hier puur en zacht gebakken in boter.
    Persoonlijk geef ik hier graag een witte wijn bij. We hebben ongelooflijk goede ervaring met Verdicchio die lang in contact bleef met de lie. Speciaal maar met een verrassend mooie harmonie was Fazant op Brabantse wijze met Oloroso sherry. Uiteraard komen ook een klassieke Pessac-Léognan of witte Bourgogne in aanmerking.
  • In Normandië serveren ze traditioneel een fazant met appelen en een saus op basis van braadjus, geflambeerd met Calvados en geblust met witte wijn en achteraf opgewerkt met dubbele room uit de streek. Hier kan je opnieuw afwijken van de klassieke “rode” paden en een mooi gerijpte volle witte wijn geven op basis van viognier, roussanne en/of marsanne.
    Maar ook een recente ervaring waarbij we een witte Priorato op basis van macabeo/viura proefden, gegist en grijpt in eik, bleek een mooie partner voor dit gerecht.
    Je kunt ook kiezen voor een rijpere Soave Classico, op basis van garganega, gemengd met trebbiano di Soave. Deze combinatie van de frisse garganega en de rijk smakende (volle) neef van verdicchio  levert een rijke en geschakeerde wijn. die tegelijkertijd  fris is en toch voldoende breed om met de room mee te kunnen. Een goede combinatie is tevens Savennières met zijn brede, droge smaak van chenin blanc of een Zuid-Afrikaanse chenin van ‘old vines’.
    De kracht en diepte van deze witte wijnen harmoniëren perfect met de romige en pittige smaak van de fazant en zijn garnituur.

Ree en Hert

Voor de meeste jagers is ree het edelste wild. Ook voor heel wat cuisiniers is dit een dankbaar soort vlees. Van ree wordt heel wat gebruikt: gebraad, biefstukjes, schoudergebraad, goulash, haasje en rugfilet gebraad.

  • Met ree zijn veel bereidingen mogelijk, van het klassieke groot gebraad in Poivrade saus met een rijke garnituur en aardappelkroketten tot het gegrilde hertenbiefstukje dat we serveren met een lichte tijmsaus en aardappelplakjes in olijfolie. De keuze van de wijn hangt hier echt af van de saus en de bereidingswijze.
  • Welke gastronoom droomt niet van een  majestueuze Filet Wellington, succulent vlees van de rugfilet met eendenlever en truffel in bladerdeeg gebakken met een wildsaus op basis van port, onvergetelijk ! Je kunt er een fijne “Gratin Dauphinois” bij serveren met een grootse wijn.  Ik zoek hiervoor een rode wijn die je in heel de wijde wijnwereld kan vinden. Overal worden  gestructureerde, elegante en majestueuze wijnen gemaakt door degelijke producenten. Herkomst, druif speelt geen rol. Finesse en volume zijn hier belangrijk. Bij dit gerecht mogen de mooiste rode wijnen uit je kelder komen.
  • Bij heel wat hert- en reebereidingen met ingekookte sausen, gaan we eerder zoeken naar stoere wijnen. Bij een hertgebraad met rode wijnsaus, uitjes, spel en boschampignons kunnen we een Châteauneuf-du-Pape kiezen of een goed gerijpte Lirac of rijke wijn uit Douro of Daõ.


Wildzwijn

Wildzwijn of marcassin is varkensvlees met een uitgesproken wildsmaak. De kleur is ook veel roder en donkerder dan een gewoon varken. Vandaar dat gekweekte wilde varkens een blekere kleur hebben dan hun vrij lopende soortgenoten uit de Ardense bossen.

  • Wild zwijn houdt van appelen en champignons als garnituur. Ook een romige saus gaat perfect samen met wild varken. Een gebakken kotelet met been met een romige champignonsaus  en natuuraardappelen, is een streling voor de tong.  Een eerder  zachtaardige wijn op basis van grenache is hierbij perfect. Je vindt deze wijnen in de Midi, Noord Spanje en in Swartland in Zuid-Afrika. Daarnaast denk ik ook aan Valpolicella ripasso en andere zachtaardige rode wijnen. 
  • In Portugal worden prachtige rode wijnen gemaakt in de Bairrada streek van de bagadruif. Deze minder bekende  wijnen gaan goed samen met langzaam gegaarde ham van wild varken met een verfrissende mosterdsaus met dragon.
  • Varkensvlees op ‘Osso buco’ wijze met intense tomatensaus en wildglace vraagt naar een wijn met structuur en fijne fraîcheur. Dat vinden we bij  sangiovese en nebbiolo wijnen. Je vindt ze in Toscane in Chianti Classico en in de Langhe in Piemonte.


Vederwild / waterwild

Bij veder- en waterwild denken we aan wilde eend, wilde gans, snip, duif of patrijs. Wilde patrijs is zeldzaam maar wel heel lekker. Patrijs wordt, net als fazant, meer en meer geteeld. Wilde eenden komen echter meer voor en zijn op hun best in het begin van de jachttijd, in augustus en september.

  • Vroeger werd eend of gans in zijn geheel bereid en lang gestoofd tot machtige “daubes”. Dat is de specialiteit van het zuidwesten van Frankrijk. Weinig wijnen kunnen deze complexe en vettige smaken aan. De zuid-Italiaanse rode wijnen zijn hier met alle kracht en kruiden op hun best en uiteraard de culturele band met de wijnen van Madiran of Cahors.
  • Jonge eend of gans opgevuld met truffel en kort gebraden in de oven gaat goed samen met krachtige wijnen zoals een gerijpte Barolo of een Spaanse syrah of rijpe tempranillo. Prijsvriendelijke alternatieven zijn Nebbiolo d’Alba en zuiderse wijnen op basis van primitivo.
  • In de hedendaagse keuken worden hele eenden versneden en wordt de borst of “margret” apart en rosé klaargemaakt. De gebakken filet krijgt veelal een zoete garnituur op basis van bessen, frambozen of honing. Hierbij serveren we lichtere rode wijnen, type mencia of een jonge blauer zweigelt of een fris smakende jonge aglianico of assyrtiko. We hebben ook goede ervaring met Morgon en Moulin à Vent.
  • Wilde duiven hebben delicaat en opvallend donker vlees. De borstfiletjes worden altijd heel kort gebakken of snel gerookt en rood geserveerd, De boutjes worden gekonfijt en liefhebbers genieten van het peuzelen aan het smeuïge vlees. Heerlijk met jonge dolcetto of bobal uit midden Spanje of met een jonge pinot noir.
  • De Bécasse of Snip mag sinds een paar jaar niet meer gejaagd worden, ook niet in Wallonië. In Frankrijk blijft de Snip populair als wildgerecht. Vooral het in twee gehakt kopje met de hersenen is een gezochte delicatesse is. Indrukwekkend lekker . Wordt in Frankrijk geserveerd met een grote, gerijpte Champagne.

Garnituur bij wild

Bij wild worden vele soorten zoete vruchten geserveerd: veenbessen, peertjes (in rode wijn, vanille of saffraan) appelen, vijgen, kweeperencompote. Deze gewoonte om zoete garnituren te geven bij wild stamt uit Duitsland en was oorspronkelijk bedoeld om de geuren en smaken van overrijp vlees te camoufleren. In Frankrijk en de Benelux serveren we traditioneel wild met koolsoorten en andere hartige bijgerechten zoals witlof, pompoen, spruiten, knolselder en gestoofde savooi.

Ook allerhande mousses of aardappelenpuree met groenten zijn populair met wild.
In het najaar is de toevoer van boschampignons groot. Ze zijn met hun aardse smaak een ideale gast op vele borden met wildgerechten. In het voorjaar kunnen we dan weer morieljes serveren met het voorjaarswild. In Italië wordt veelal tomaten geserveerd als garnituur voor wild evenals de beroemde funghi di bosco (boschampampignons).

Peter Klosse, eigenaar van het De Echoput (*) nabij Appeldoorn schrijft in zijn boek dat wildgerechten altijd populair zullen blijven omdat ze een oerverlangen van de mens bevredigen.  De jacht is van alle tijden. Mijn jachtvrienden zijn allen goed gevormd en bezorgd voor de natuur. Ik heb al jaren afgeleerd te denken dat jagers natuurontrouw zijn. In overleg met boswachters houden ze het wildbestand in het oog.  Een vriend jager zegt het zo: “Goede jagers zijn principieel natuurvriendelijk. Wie verantwoord jaagt zorgt voor een evenwicht in het wildbestand”.
Zelf ben ik geen jager maar in mijn dagelijkse dromen ga ik wel op jacht naar de ultieme combinatie van wildgerechten met  wijn.

Gido Van Imschoot

Bronnen:
Peter Klosse en Theus de Kok, Wildgerechten. Tirion 1995
Gido Van Imschoot, De Smaak van Wijn, uitgeverij Davidsfonds 2007

Wat doet het klimaat met onze wijngaarden?

Wat doet het klimaat met onze wijngaarden?

Enkele dagen geleden deelden we een foto van vier leden van de Vereniging Vlaamse Sommeliers op de sociale media. Mijn vrienden en collega’s nemen op dit moment deel aan de pluk op het domein Coche-Dury in Meursault.
Deze blog gaat niet over dit iconische wijndomein, maar wel over het moment van de pluk. De pluk nam een aanvang op donderdag 20 augustus, gemiddeld drie weken vroeger dan ‘gewone’ jaren. Maar wat zijn vandaag gewone jaren, vragen we ons af.
2020 zal in onze herinnering blijven als het oogstjaar waarin alweer het record gebroken wordt van de vroegste oogst. In Languedoc begonnen wijnbouwers op 31 juli te plukken, weliswaar voor specifieke cuvées, maar toch, het spreekt tot de verbeelding. (bron: La Revue du Monde Viticole La Vigne sept. 2020). In Champagne zal bij sommige huizen de oogst al gedaan zijn voor 1 september, “c’est du jamais vu”, zegt een oude wijnbouwer. De vorige vroege oogst was in 2018.

Het is niet door de hittegolf

Sommigen denken dat de hittegolf een rol speelt in de vroege oogst, maar de invloed van de augustushitte is minimaal in dit verhaal. De hittegolf zorgt wel voor meer suikers in de druif en lagere zuren. Neen, de oorzaak ligt veel vroeger in het jaar. De vroege oogst heeft veel te maken met het zeer warme lenteweer in maart 2020. In normale omstandigheden gaat de cyclus van de druif van start als de omgevingstemperatuur tijdens de dag ongeveer 10° C is. Als de winter vroeger eindigt, zoals dit jaar, ontwaakt de plant vroeger en start de cyclus, waardoor de vruchtzetting ook vroeger doorgaat. Al in begin mei vertelden wijnbouwers in Champagne en Bourgogne mij dat ze overtuigd waren  van een vroege oogst eind augustus. Zij baseerden zich op de extreem vroege floraison, de bloemzetting in het begin van de maand mei. “De bloemzetting gaat aan de snelheid van een TGV”, schreef het maandblad Bourgogne Aujourd’hui op 18 mei.


Het is een van de opvallendste evoluties in de wijnbouw van de laatste jaren en is volgens wetenschappers volledig te wijten aan manifeste klimaat wijzigingen. Studies tonen aan dat in sommige streken, zoals Champagne en Bourgogne, de oogst gemiddeld drie weken vroeger doorgaat dan 30 jaar geleden. Daarnaast stellen onderzoekers vast dat in een regio als Champagne de gemiddelde alcoholwaarde bij de oogst met 0,8% gestegen is.
We blijven even in het voorbeeld van Champagne. In de laatste 30 jaar is de temperatuur in de streek, gemiddeld, met 1,1°C gestegen (onderzoek van GIEC, Groupement d’experts Intergouvernemental sur l’Évolution du Climat).

Dat dit een invloed heeft op de smaak en stijl van Champagne ligt voor de hand, maar ook in de andere regio’s is de verandering van wijnstijl opvallend. In een oud notieboekje van een studiereis naar Bordeaux in 1993 – wat een geluk dat ik al mijn nota’s bijgehouden heb – lezen we gemiddelde alcoholgehaltes van 12 à 12,50 % alc. Ik vermoed dat toentertijd nog veel gechaptaliseerd werd om aan dit alcoholgehalte te geraken. Vandaag moet je omzeggens gaan zoeken naar wijnen met minder dan 13% alc volume. Dat zegt al iets over de gevolgen voor de druiven. Zoals eerder gezegd, de snelle opwarming vermindert het zuurgehalte in de druif en verhoogt het suikergehalte. Dat leidt naar een hoger alcoholgehalte en wijn met bredere smaak en volume.

Andere werkmethodes in wijngaard en kelder

Heel deze evolutie vraagt andere handelingen en werkmethodes in de wijngaard en in de wijnkelder.  Karel Henckens van Wijndomein Aldeneyck in Limburg vertelt dat loofwandbeheer en goed bodemwerk van cruciaal belang zijn in het omgaan met het warme klimaat. Het beheer van hoogte en dichtheid van gebladerte is belangrijk om verbranding van de druiven tegen te gaan. Het gebladerte kan een soort kapsel vormen die de trossen beschermen tegen de zon. Ook het moment waarbij de bladeren worden verwijderd speelt een belangrijke rol: het vroeger wegnemen van bladeren zal de druiven beter beschermen tegen de zon. De regel is, hoe later je bladeren verwijdert, hoe groter het risico op zonnebrand. Deze zomer van 2020 hadden heel wat wijndomeinen last van verbrande druiven omdat ze vrij laat het gebladerte verwijderden (éfeuillage). Sommigen zoek via bladgroei naar extra zuren in de druif, zo kan de groei van jonge bladeren zorgen voor extra appelzuur. De zuren in de druif (zowel appelzuur als wijnsteenzuur) zijn op hun hoogst rond het moment van verkleuren van de druiven (veraison). Hierna neemt de concentratie af tot de druiven geplukt worden.
In de wijnkelder heeft de klimaatopwarming ook een invloed. In alle landen van de wereld hoor ik dat wijnboeren meer en meer vergisten op lagere temperaturen en wordt bij bepaalde blauwe druivensoorten een macération préfermentaire toegepast, waarbij de most enkele dagen inweekt op lage temperatuur tussen 8 en 10°C. Anderen kiezen ervoor om volledig op lagere temperatuur te vergisten, zoals een jonge wijnbouwer in de Loire vallei die zijn cabernet franc druiven vergist op maximum 28°C, terwijl zijn grootvader twintig jaar geleden de wijn vergistte tot 33°C om zo intenser tannines te genereren. De moderne wijnkelders zijn gemaakt om een “betere” gisting te creëren waar het risico op fouten zo miniem mogelijk wordt gehouden. De 5°C verschil in gistingstemperatuur heeft ook een invloed op alcohol (hoe hoger de temperatuur, hoe lager de alcohol). In Zuid-Afrika en Nieuw Zeeland gebruiken wijnboeren een percentage niet-gekneusde druiven  en zelfs volledige trossen die ze toevoegen aan de most. De rist levert extra pit en zuren toe aan de wijn. Op te merken valt dat dit gebeurt met goed ontwikkelde steeltjes die uit rijp hout bestaan en niet groen, onrijp of vegetaal zijn. Het toevoegen van een percentage rist en volledige bessen wordt veel toegepast in wijnen op basis van pinot noir en syrah/shiraz.
De gevolgen van de klimaatopwarming heeft veel veranderd in de wijnwereld. Het is nu algemeen aanvaard dat de opwarming van de aarde het gevolg is van een stijging van de concentratie CO2 in de lucht. Dit heeft drastische gevolgen voor de wijnindustrie. Hogere CO2 kan resulteren in snellere groei, dus hogere suiker niveaus en lagere zuren en dikkere schillen waardoor de wijn hogere tannines zal hebben. We proeven vandaag andere wijn dan dertig jaar geleden. Dat gaat gepaard met een andere levensstijl, andere gastronomie, keuken etc. Een boeiende uitdaging voor de hedendaagse sommelier.

Heuvellandse wijnen op de proeftafel Deel 3 Rode wijn

Flight 3 Rode wijn

  1. Zilver Cruys Pinot Noir 2018
    Druif: pinot noir 100%
    Klassieke kersenkleur met lichte rand. De eerste geur is prettig met zacht fruit waarin ik griotte kersen herken en wat later florale tonen. Na opschudden wordt de wijn meer aards en kruidig. De aantrekkelijke geuren worden niet volledig verder gezet in de smaak. Deze wijn heeft een zachte mondstructuur met lichte tannines, een correct zuur maar te weinig fruitig sap, waardoor hij niet helemaal in evenwicht is. in de afdronk proeven we een hardnekkig bittertje.
    Conclusie:  beloftevol in geuren, maar een smaak die niet harmonieus is.
  2. Wijndomein Neuve-Eglise Pinot Noir 2018
    Druif; pinot noir 100%
    Het valt me op dat deze wijn vrij intens gekleurd is met kersenrode tint. De eerste geuren zijn gekenmerkt door de houtlagering. Na opschudden komt wat fruit naar voren, maar al snel domineert het hout, dat ook terugkeert in de smaak. De aanzet is sappig met veel frisse zuren en aangename tannines. Deze wijn is goed gestructureerd, vrij evenwichtig. In de afdronk komt de houttonen weer opzetten.
    Conclusie: beloftevolle wijn, die op dit moment iets teveel bepaald wordt door de vatrijping. Hopelijk kan dit verder integreren. Afwachten.

2.bis VATSTAAL
Wijndomein Neuve-Eglise Pinot Noir 2019
Opnieuw opvallende diepe intense kleur. Het is verbazend om hierin pinot noir te zien. Veel donker fruit en ook wat volatiele zuren. De smaak is sappig en friszurig, met presente tannines. In deze wijn is het hout minder present. Beloftevolle wijn in volle evolutie.

  1. Wijnhoeve d’Hellekapelle Pinot Noir 2018
    Druif: pinot noir 100%
    Blinkende spiegel, rode bessenrood. We merken aantrekkelijke geuren in de aanzet met sinaasappelbloesem, veel rood fruit en een subtiele pepertoets. De fraaie geuren worden bevestigd in de sappige smaak met versmolten, fijne tannines en een fruitige, middellange afdronk. De frisse nasmaak bevestigt de elegante stijl van deze wijn.
    Conclusie: een slanke, goede pinot noir die nu heel aangenaam is, maar gemakkelijk nog 3 tot 4 jaar zal bewaren.
  2. Wijndomein Entre Deux Monts Pinot Noir 2018
    Druif : pinot noir 100%
    Heldere wijn met rode bessenkleur en lichte rand. In de aanzet ruiken we veel roof fruit met rode bessen en een iets zoetere geur van rijpe frambozen. Na opschudden meer kruiden en zwarte peper. De smaak is sappig met presente, goed voelbare tannines en evenwichtig zuur.
    Conclusie: deze wijn heeft een krachtiger stijl dan voorgaande wijn, waardoor hij goed past bij gegrilde en gekruide gerechten.
  3. Wijnhoeve d’Hellekapelle Pinot Noir 2017
    Druif: pinot noir 100%
    Licht geëvolueerde kleur, wel zuiver. Zeer mooie geuren die een beetje ‘pinoteren’. We ruiken lichte kruiden, aardse tonen en onderliggend rijpe aardbeien. De neus varieert en evolueert in het glas naar warmer fruit. De fraaie aroma’s worden bevestigd in de evenwichtige structuur en smaak. De goed aanwezige tannines worden ondersteund en gecounterd door veel sap en goede zuren. Deze wijn uit 2017 is duidelijk meer gestructureerd dan de versie uit 2018.
    Conclusie: deze knappe pinot noir is een perfecte tafelwijn voor gebakken gevogelte en rundsvlees  in rode wijnsaus.
  4. Wijndomein Klein Rijselhoek Rood 2018
    Druiven: regent / cabernet cortis
    Over cabernet cortis: een druif die gecreëerd werd in het kweekinstituut van Freiburg in Duitsland. Het is een jonge druif (° 1982) en kruising tussen cabernet sauvignon en solaris. Solaris is verwant aan riesling en rijpt goed in een koele omgeving. De druif geeft in een blend veel extractie en aroma’s.

    De wijn
    Zuivere wijn met aantrekkelijke robijnrode kleur. De geuren zijn intens fruitig met braambessen en andere donker fruit. Na opschudden ruiken we kruiden en vruchtenyoghurt. Iets later, als de wijn enkele minuten in het glas is, komen lichte groene geuren naar voren, waarin ik iets buxusachtig ruik. De smaak is heel sappig met veel rood fruit en lichte tannines.
    Conclusie: toegankelijke wijn die nu op dronk is. Hij mag fris geschonken worden en past uitstekend bij een zomerse casse-croûte.

  5. Vidaigne 2018
    Druif: regent 100%
    Intense, ietwat sombere robijnrode kleur. In de aanzet ruiken we veel donker fruit en gestoofde pruimen. Wat later komen aardse tonen naar voren, samen met tabak.
    De fruitaroma’s zetten zich verder in de sappige smaak en de vrij zachte tannines. We proeven ook een opwekkend en verfrissend zuurtje. Hij eindigt met een middellange afdronk.
    Conclusie: geslaagde wijn met rijpe tonen. Dit is een wijn voor aan tafel met rijkere saus. Bijvoorbeeld me kip of rundsvlees in rode wijnsaus.
  6. VATSTAAL
    Wijndomein Koudekot 2019
    Druiven: acolon 40% / regent 40% / frühburgunder 20%
    Intense kleur van rode bessen. Alles draait rond fruit in deze wijn. Zowel in de aanzet als na het opschudden ruiken we rood fruit. Ook in de smaak een en al fruit met bijna niet op te merken tannines en licht zuur.
    Conclusie: heel toegankelijke, correcte rode wijn voor onmiddellijk drinkplezier
  7. Wijndomein Ravenstein 2018
    Druif: acolon 100%
    Over acolon: druif die in 1971 gecreëerd werd. Het is een kruising van lemberger (D) of blaufrankisch (AU) met dornfelder. Wordt in België meer en meer aangeplant. Acolon is een vroege uitloper en vroege rijper en zorgt bij wijn voor kleurintensiteit en veel fruit. Wijnbouwers lover zijn goede affiniteit met houtopvoeding.

    De wijn
    Donkerrode kleur met paarse schijn, zuiver. We ruiken onmiddellijk veel zwart fruit, cassis, maar wat later, bij het opschudden, gaan dierlijke geuren domineren. Spijtig dat het fruit in de aroma’s hier aan ten onder gaat. De smaak is zeer geconcentreerd met stevige tannines, wat uitdrogend en een bittertje in de afdronk. .
    Conclusie: deze wijn is niet in evenwicht. Ik suggereerde bij de degustatie om deze wijn extra zuurstof te geven door hem vooraf te karaferen en een uur te luchten.

  8. Vidaigne 2016
    Druif: regent 100%
    Lichte evolutie in de randen, verder mooie robijnrode kleur. In de geuren ervaren we een prettig samenspel van fruitsnoepjes, kruiden en aardse tonen. De smaak is beetje droog,  kloek met stevige tannines en goede fraîcheur.
    Conclusie: de aroma’s zijn heel aangenaam, maar het mondgevoel is niet helemaal in evenwicht. Afwachten of dit nog zal versmelten
  9. Vidaigne 2017
    Druif: regent 100%
    Ook hier lichte evolutie en robijnrode kleur en duidelijk familie van vorige wijn. Dat werd door het panel direct vastgesteld. Toch is alles bij deze wijn intenser en beter in evenwicht.
    We ruiken intens fruit, aangename kruiden met een hint van nootmuskaat. Na opschudden ruiken we de invloed van de houtlagering en peper. De smaak is stevig met goed en fris zuur, pittige tannines en een rijke sappigheid. Hij eindigt in een middellange afdronk met kruidige nasmaak.
    Conclusie; evenwichtige gebalanceerde wijn die nog enkele jaren kan bewaren. Perfecte eetwijn met stevige gerechten zoals lamsbout uit oven met rozemarijn.

Algemene conclusie Heuvellandse wijn geproefd op 11 juli 2020

Dit verslag is een weergave van een momentopname. We proefden meer dan 30 Heuvellandse wijnen wit, rood, rosé en mousserend in goede omstandigheden. Van heel wat wijnen werden de verwachtingen ingelost. Weinig wijnen ontgoochelden of proefden foutief, nog andere wijnen zijn in evolutie en wil ik later nog eens opnieuw proeven. Algemeen proefden we in elke categorie zeer goede wijnen. Stefaan vertaalt  in zijn artikels en bevindingen de oproep van velen om in België (nog) meer mousserende wijn te produceren. Voor mij moet dit niet, toch niet in Heuvelland. De proeverij toonde ons dat er veel diversiteit is in Heuvelland en dat alle wijnstijlen en druivenrassen een plaats hebben. Elke wijnliefhebber kan hier zijn gading vinden. We blijven het van nabij volgen.

Heuvellandse wijnen op de proeftafel Deel 2 Mousserende wijn

Flight 2 Mousserende wijn

  1. Wijndomein Zavelaar
    Zavelaar Brut
    Druiven: kerner / chardonnay / 18m sur latte
    Licht gekleurd, eerder witgeel met aantrekkelijk zicht. Persistente pareling en een mooi – lang blijvend – kroontje. De geuren zijn expressief fruitig met wit fruit, rijpe appel en florale tonen. De smaak is fris en opnieuw floraal en heel evenwichtig. Hij eindigt met een verfrissende afdronk met wat citrus in de retro.
    Conclusie: geslaagde en goed gemaakte aperitief wijn
  2. Wijngoed Monteberg Auxerrois Brut
    druiven: auxerrois 85% met chardonnay en kerner
    Bij de degustatie ervaarden we onzuiverheden in de wijn en werd geconcludeerd dat de fles foutief was.
    Intussen heeft Stefaan Soenen een nieuwe fles geproefd en beoordeeld.
    De proefnotities van Stefaan zijn te lezen op zijn tijdlijn op Facebook.
  3. Wijndomein Ravenstein Brut
    druiven: chardonnay 45% / pinot noir 30% / meunier 25% / 12m sur latte / 5gr dosage
    We merken onmiddellijk een fijne pareling en lang blijvend schuimkraagje. Heel zuiver zicht. Frisse aroma’s van bloesem en appel. Deze frisse tonen worden bevestigd in de sappige smaak met mooie, eerder zachtaardige pareling. De assemblage van de drie druiven zorgt voor een evenwichtige wijn met een middellange afdronk.
    Conclusie: lekker wegdrinkende schuimwijn die perfect past al aperitief of met een zomerse salade Niçoise
  4. Wijndomein Zilver Cruys Pur Meunier
    druif: meunier 100% met schilmaceratie
    Over de druif: meunier is aan een herwaardering bezig in Champagne en ook in Duitsland. Ik volg deze druif al meer dan tien jaar en heb veel sympathie voor meunier. Aanvankelijk was meunier een druif die wat meewarig werd bekeken, maar intussen is meunier uitgegroeid tot een waardevolle druif, vooral in de Vallei van de Marne en op sommige plaatsen in Montagne de Reims. Ook in Duitsland speelt meunier meer en meer een rol in de productie van (winzer) Sekt.


Pur Meunier Zilver Cruys
Helaas. Deze wijn proefde niet goed. Opvallende oxidatieve geuren en ook in de smaak was de wijn erg oxidatief en bitter. De schuimvorming was onaangenaam in de mond en vooral de bittere nasmaak bleef hangen. Foutieve wijn?
Conclusie: ik zal de wijn binnenkort opnieuw proeven en misschien mijn mening herzien.

  1. Wijndomein Ravenstein Rosé Brut
    druiven: johanniter 70% / meunier 15% / cabernet noir en regent 5% / 5gr dosage / 12m sur latte
    Het zicht is aantrekkelijk met mooie rosé kleur en een licht oranje schijn. We merken een fijne pareling en een lang persistent schuimkroontje. De geuren leveren veel rood fruit, wat ook terugkomt in de aangename, harmonieuze smaak. Alles in deze wijn is goed versmolten en je proeft het rode fruit terug in de verfrissende afdronk.
    Conclusie: lekkere en aangename rosé schuimwijn. Proef hem met een zomerse casse-croûte.
  2. Wijndomein Entre Deux Monts Bacquaert Brut
    druiven: chardonnay 90% / pinot noir 10% / 30% reserve wijn op hout / 10 à 15% gerijpt in solera
    Zowel het zicht als de aroma’s’ van deze wijn zijn genereus. Goudgele kleur. We merken een stevige pareling en rijke schuimkraag die vrij lang blijft hangen. De geuren zijn rijk en licht rokerig. Het is de eerste schuimwijn in deze degustatie, waarin de invloed van de autolyse duidelijk merkbaar is. Ik ruik broodkruim, amandelspijs en een hint van brioche. Wat later komt ook wit fruit naar voren. De complexe geuren zijn ook subtiel merkbaar in de smaak, met een rijke mousse die meer fluwelig is dan explosief. De afdronk is vrij lang met een lekkere frisse nasmaak.
    Conclusie: knappe, volumineuze wijn die perfect inzetbaar is in gastronomie met gegrilde zeevruchten, vis en gevogelte.
  3. Wijnhoeve d’Hellekapelle Papillon Brut
    Blanc de Blancs Chardonnay 100% / 22m sur latte / 3gr dosage
    Kenmerkende lichte kleur, eerder witgeel met lichtgouden schijn. Ultrafijne pareling die snel opstijgt in het glas en een lang durend kroontje vormt. In de aroma’s merken we veel wit fruit en citrus. Na enkele tellen komen meer aroma’s van de rijping naar voren met een hint van gedroogd fruit. Ik herken gekonfijte appel. De smaak is fris en rijk met een fijne textuur. Dit is een meer subtiele wijn die de finesse van chardonnay mooi weergeeft. Een echte ‘blanc de blancs’ vol fraîcheur.
    Conclusie: wijn met finesse die het heel goed doet als aperitief. Lekker met een warm geitenkaasje.

Heuvellandse wijnen op de proeftafel Deel 1

De Vlaamse feestdag was een ideale gelegenheid. Plaats van afspraak, de idyllische tuin van Wijnhoeve d’Hellekapelle in Loker. We proefden buiten, coronaproof en met voldoende afstand.
Wijnjournalist Stefaan Soenen nam het initiatief om meer dan 30 Heuvellandse wijnen te verzamelen voor een blinde proef. Stefaan heeft zich in enkele jaren tijd ontpopt tot een van de grootste pleitbezorgers van Belgische wijn. Deze ambassadeur van Belgische wijn schrijft voor Perswijn, een Nederlands wijnblad, geeft cursussen in het Leuvense over Belgische wijn en op tijd en stond reist hij het land rond en bezoekt hij zoveel als mogelijk domeinen.
Daarnaast organiseert hij tweejaarlijks ‘De Tafel’. Dit is een bijeenkomst waar journalisten, bloggers en wijnproducenten uit de lage landen zich buigen over een bepaalde druif. Deze proeverij is uitgegroeid tot een diepgaande en interessante studiedag met veel uitwisseling en boeiende ontdekkingen. Zo was er een tafel over pinot noir, pinot gris en riesling. Dit jaar heeft De Tafel als thema, de auxerrrois. Resultaten zijn terug te lezen op diverse blogs.

De proeverij in Heuvelland
Stefaan had hij een evenwichtig panel samengesteld van wijnproducenten en sommeliers. Elke wijn werd geserveerd in een karaf, zodat op geen enkele manier herkenning of beïnvloeding mogelijk was. Iedereen proefde in stilte en bij elke wijn werd, na het proeven, uitgewisseld wat de bevindingen waren. Onderstaande beschrijvingen zijn mijn persoonlijke notities.

Flight 1 de witte wijnen

  1. We starten de degustatie met een ‘mise en bouche’.
    Wiscoutre Rosé
    Wijndomein Entre Deux Monts
    30% kerner / 10% pinot noir / 60% chardonnay / 7gr dosage / 24m sur latte
    Een wijn met fijne pareling en mooie aantrekkelijk rosé kleur die ik omschrijf als ‘pélure d’oignon’. Hij ruikt licht fruitig met een kleine hint van karamel. Wat later komen florale tonen opzetten, met rozen op de voorgrond. Deze aantrekkelijke schuimwijn heeft een prettig mondgevoel. De fijne pareling is eerder zacht en fluwelig dan pittig.
    Hij eindigt in een verfrissende afdronk met veel fruit.
    Conclusie: een schuimwijn die perfect past in de zomerse sfeer, om zo te drinken of bij lichte gerechten met tomaten en zeevruchten.
  2. Wijngoed Reynaert Regent rosé 2019
    100% regent / saignée methode
    Opvallende grenadine/ frambozenkleur, zuiver. De eerste geuren, vóór het walsen zijn intens fruitig met rode vruchten, beetje zoet fruit dat we omschrijven als ‘Bonbon Anglais’. Na opschudden merken we een opvallende verandering in de geuren. We krijgen meer aardse tonen en kruiden. Het contrast tussen de eerste geuren en de aroma’s na het opschudden van ons glas is opvallend. De smaak is fruitig in de aanzet met veel jus samen met evenwichtige zuren. De aangename wijn heeft een middellange afdronk en in de retro komt een licht zoet smaakje naar voren.
    Conclusie: een prettig drinkende zomerwijn
  3. Wijngoed Reynaert Auxerrois 2019
    100% auxerrois
    Deze wijn is helaas foutief. In de wijn merken we veel Co2, schuimend. Heel reductief in geuren. Hij ruikt ook naar gist. Een duidelijk voorbeeld van hergisting in de fles. Wijnmaker Jan denkt dat er iets fout liep bij de filtering van de wijn.
  4. Wijnhoeve d’Hellekapelle Auxerrois 2019
    100% auxerrois / 12,00% / geen restzoet
    Volgens sommige wijnbouwers wint deze druif aan belang in ons land.
    Mooie lichtgele kleur, heel zuiver. We ruiken onmiddellijk veel fris fruit met citrus en appel met wat later ene evolutie naar meer zoet fruit. De smaak is heel sappig met het terugkerend zoet fruit en een opvallend, aangenaam bittertje in de afdronk.
    In de middellange afdronk proef ik pompelmoes en iets kalkachtig (mineraal).
    Conclusie: een elegante, harmonieuze wijn. Om binnen de 3 jaar te drinken.
  5. Domein Vidaigne Johanniter 2018
    100% johanniter. Geen technische info.
    Zuiver en intens goudgeel. We ruiken fijne fruitige aroma’s met steenfruit, abrikoos en veel rijpe peer. Na opschudden nootjes (amandel) en iets meer kruidig. De goede en rijpe geuren zetten zich vlot verder in de aangename smaak. Opnieuw aangenaam fruitig met fris opwekkend zuurtje en een lichte bitterheid in de afdronk.
    Conclusie: mooie, evenwichtige wijn die zeer goed inzetbaar is in de gastronomie of met wit schimmel kazen.
  6. Domaine Vidaigne Solaris 2017
    100% solaris. Geen technische info.
    Licht gekleurd, zuiver. Heel gesloten in de aanvang. In de verte ruiken we wat fruit, maar snel komt vooral buxus naar voren. Vrij vegetaal. Wat een tegenstelling met voorgaande wijn. De smaak is niet versmolten en er is opvallend restzoet.
    Conclusie: een wijn waarbij alle smaken los van elkaar staan en hij zal naar mijn overtuiging, gezien zijn leeftijd, niet meer versmelten.
  7. Wijngoed Klein Rijselhoek Souvignier Gris 2019
    Over de druif: de Duitse stad Freiburg is een belangrijk onderzoekscentrum voor het creëren van nieuwe druivenrassen. In 1983 ontstond souvignier gris uit een kruising van cabernet sauvignon met bronner. Bronner is op zijn beurt een kruising van mezling met een naamloze druif, maar wel met een nummer GM 6494. Aangezien cabernet sauvignon o.a. sauvignon blanc als voorouder zou een duidelijk kenmerk van deze druif merkbaar zijn in souvignier gris.

    Zuiver en kristalhelder zicht. Veel frisse geuren in de aanvang, maar ook opvallende (tomaten) loofgeuren. De smaak is pittig met een opvallend zuur. De smaak eindigt in een middellange afdronk met in de retro wat pompelmoes.
    Conclusie: deze wijn is niet helemaal in evenwicht. Zal misschien nog versmelten.

  8. Wijngoed Koudekot Blanc de Bleu 2018
    100% zweigelt
    Licht gekleurde zuivere wijn. We ruiken appelbloesem en steenvruchten. Na opschudden is er weinig evolutie. De smaak is sappig, maar niet intens aromatisch. Hij eindig in een pittig frisse afdronk.
    Conclusie: correcte wijn, complexloos om snel te consumeren.
  9. Wijndomein Neuve Eglise Pinot Blanc 2018
    100% pinot blanc
    Licht goud geel. In de aanzet hebben we onmiddellijk zoet rijp fruit met perzik en andere gele vruchten. De fruitige impressie blijft zich verder zetten in de sappige en aromatische smaak. Het geheel komt vrij goed samen in de middellange afdronk waarin een subtiel bittertje voor beet zorgt.
    Conclusie: correcte wijn om zo te drinken of bij zachte kazen. Nu op dronk.
  10. Wijndomein Monteberg Pinot Gris 2018
    100% pinot gris
    Zuiver zicht met licht gele schijn. Rijpe geuren met rijp wit fruit, lichte bloesem. Lichtvoetige stijl met goed evenwicht tussen sap en frisse zuren. We proeven in de afdronk een beetje restsuiker waardoor deze pinot gris opvallend zachtaardig smaakt.
    Conclusie: heel correcte en toegankelijke wijn die gemakkelijk weg drinkt. Op dronk.
  11. Wijndomein Ravenstein Pinot Gris 2019
    100% pinot gris
    In de aanblik merken we een lichte aanwezigheid van CO2 dat later, na opschudden van het glas zal verdwijnen. Hij ruikt zacht, met geuren van rijpe peer en perzik. wat later ruik ik een lichte rokerigheid, kenmerkend voor goed gerijpte pinot gris. De smaak is bijzonder sappig en aromatisch in de mond met een subtiele nasmaak van perzik.
    Conclusie: heel harmonieuze wijn met veel lengte. Wijn met potentieel en goed inzetbaar bij gerechten met romige structuur
  12. Wijngoed Zilver Cruys Pinot Gris 2018

100% pinot gris met korte schilmaceratie
De schilinweking is merkbaar in de diep goudgele kleur. Heel opvallend is de gebrande geur die onmiddellijk naar boven komt. De evolutie in het glas en het contact met zuurstof leveren meer oxidatieve aroma’s die niet zo prettig ruiken. De mond structuur is enerzijds vettig en anderzijds heeft de wijn ook een pittig zuur. De afdronk is middellang.
Conclusie: de smaken zijn helaas niet goed versmolten, waardoor deze wijn onevenwichtig proeft.

  1. Wijnhoeve D’Hellekapelle Chardonnay 2018
    100% chardonnay met 4 maanden rijping in eiken vaten
    Licht intens met goudgele tint. We ruiken zacht fruit, citrus en in de achtergrond florale tonen. De smaak is sappig met een pittig, fruitige fraîcheur. De afdronk is middellang en in de retro proef je een beetje de nootachtige invloed van de houtlagering. Ik herken daarin een beetje gegrilde amandel.
    Conclusie: goede wijn die nu op dronk is en goed inzetbaar in gastronomie, bijvoorbeeld bij gegrilde of gebakken vis.
  2. Wijngoed Ravenstein Chardonnay 2019
    100% chardonnay – houtgelagerde wijn – vergist en 6 maanden gerijpt in 500l vaten
    Zuiver zicht met goudgele schijn. Deze wijn heeft mooie en aantrekkelijke aroma’s. We ruiken veel rijp, geel fruit samen met aroma’s van de rijping in hout. Dat uit zich in botersnoepjes (babelutten) en noten. Bij opschudden komt het rijpe fruit weer opzetten. De complexe geuren komen terug in de smaak die evenwichtig is met veel sap en een fijn fruitig zuur.
    Conclusie: Knappe, verfijnde wijn. Een wijn die nu al zeer toegankelijk is, met goed bewaarpotentieel.
  3. Wijnhoeve d’Hellekapelle Chardonnay / Auxerrrois 2019 vatstaal
    60% chardonnay en 40 auxerrois – wijn in evolutie – houtlagering – kreeg geen malo
    Deze wijn, in volle rijping, speelt met veel verschillende aroma’s. Hij zet aan met een lichte rubbertoets en lichte gistgeuren, maar snel komt tropisch fruit opzetten. De smaak is sappig en zachtaardig. Hij heeft een vrij lange afdronk met een fruitige nasmaak waarin we weer de tropische aroma’s proeven.
    Conclusie: beloftevolle wijn.

Volgende bijdragen binnen enkele dagen. Volg het op mijn FB pagina
Deel twee:  mousserende wijnen
Deel drie: rode wijnen

De perfecte Champagne voor deze zomer

Donderdag 4 juni jl. organiseerde Grégoire Van den Ostende van het Belgisch Champagne bureau een virtuele tasting met zes Champagne ambassadeurs. Het werd een boeiende en leerzame uitwisseling met Kristel Balcaen, Peter Doomen, Frans Lathioor, Dirk-Antoon Samyn en Kris Van de Sompel. Heel prettig om elkaar terug te zien en een knap initiatief dat navolging verdient.

Wat was de opdracht?

Kies een fles Champagne uit je kelder. Een Champagne die je deze zomer wilt proeven bij zomerse gerechten. We kregen elk 5 minuten om onze keuze te motiveren, te proeven en te becommentariëren.
Aansluitend bij de degustatie gaven we minimale informatie over de wijn: welk type producent, is het een Récoltant-Manipulant, Négociant-Manupulant of andere … Is deze wijn een millésimé of niet, welke druif / druiven werden gebruikt, hoeveel dosage werd toegevoegd, was er gebruik van hout of geen hout, werd er malo of geen malo uitgevoerd. Is het duurzame wijnbouw of conventioneel? Welk lente- of zomergerecht zou je bij jouw Champagne serveren, …
Op basis van deze informatie probeerden de andere ambassadeurs de wijn te herkennen en te benoemen (wat vrij goed lukte, knap ! ).

Mijn keuze
De keuze was moeilijk. In mijn wijnkast liggen veel flessen die ik koester. Ik heb een mooie collectie ‘pure meunier’ en andere Champagnes, maar een fles van 100 % meunier, dat lag iets te veel voor de hand.  Mijn Champagne vrienden weten dat ik sympathie heb voor meunier. Het werd dus een andere Champagne en wat bleek, bij mijn keuze speelde een ver verleden mee.
Misschien moet ik de lockdown dankbaar zijn. Door onze verplichte quarantaine heb ik een oude liefde terug ontmoet. Meer dan twintig jaar geleden volgde ik talrijke kookopleidingen en ging ik maandelijks in de leer bij chef Guy Van Cauteren, mijn grote inspirator van wie ik ongelooflijk veel geleerd heb. Jaren aan een stuk, elke maand naar Berlare op culinaire bedevaart, het blijft een heerlijke herinnering. Tot de lokroep van de weide wijnwereld alsmaar groter werd en ik de gastronomische wereld meer en meer als consument beleefde.
Ons verplicht huisarrest bracht inspiratie en veel huisvlijt. De eerste week van de lockdown, waarvan we dachten dat het maar drie weken zou duren, was dé ideale gelegenheid om honderden documenten en reisverslagen te sorteren en in te delen. Met de gedachte dat we vanaf dan alles sneller terug zouden vinden … Dat valt nog te bezien. In mijn ruim archief vond ik mijn nota’s terug van de kookavonden bij Guy in Berlare, van de schaaldieren cursus bij Eddie Van Maele in Wemmel en de tweejarige koksopleiding in Ieper. Lezen brengt inspiratie, dat is duidelijk. Het lezen van de vele recepturen en vooral de minuscule nota’s en tips, die in de rand genoteerd staan, bracht me terug naar een tijd waar ik ’s nachts letterlijk droomde van nieuwe gerechten, die ik dan snel opschreef om ‘s anderendaags uit te proberen en bij te sturen tot ze, volgens mij, op punt stonden. Sommige van die recepten hebben de tijd overleefd. Niet zozeer bij mezelf, maar bij vele vrienden waarmee ik, genereus, al mijn recepten deelde.
Een van die recepten is gegrilde parelhoen met asperge risotto en morieljes. We zijn midden in het seizoen van de verse morieljes en de asperges. Wat een hemelse combinatie!
Dit complexe gerecht combineert de minerale, licht vegetale smaak van de asperges (ik bereid het gerecht met de beroemde asperges van Het Aspergehuis in Moorsele), de aardse smaak van morieljes en de friszure aroma’s van de arborio risotto. Vanuit deze smaakanalyse trok ik mijn wijnfrigo open en keurde mijn flessen Champagne. De wijn moest zowel vol als fris smaken. Naar mijn smaak moest hij tevens de aardse en geëvolueerde, rijpe tonen bevatten die ook in het gerecht voorkomen. Binnen de smaak studie spreken we hier van een complementaire combinatie waarbij we de smaak van de wijn dichtbij de smaak van het gerecht brengen.
Ik koos voor een Blanc de Blancs uit Avize van wijndomein Fallet-Crouzet (er kan ook  Fallet-Prévostat op het etiket staan, wat dezelfde wijn is). Het domein van de familie Fallet bestaat sinds 1960 en is slechts 4,5 hectaren groot, of klein. Het is een Grand Cru op basis van 100% chardonnay. Vader Michel Fallet oogstte als een van de eerste wijnboeren in Avize heel rijpe druiven ‘raisins surmaturité”. Een deel van de wijn vergist in betonnen cuves en een ander deel in oude Elzasfusten. De basis van deze wijn is het oogstjaar 2010. Daarvan wordt één derde gebruikt. Daarnaast wordt één derde wijn uit 2009 en één derde uit 2008 toegevoegd. In mei 2011 werd deze assemblage gebotteld en weggelegd in de ondergrondse kelders. Daar bleef hij acht jaar ‘sur latte’. Het dégorgeren van de wijn gebeurt ‘à la volée’, wat volledig met de hand betekent. Mijn wijnkeuze is een extra brut, bij het bottelen werd drie gram dosage toegevoegd. Voor de degustatie serveerden we deze complexe en aromatische wijn op 10°C. Omwille van zijn rijke aroma’s schonken we de wijn in een breed spiegelau glas.

Het zicht
We merken een vrij onstuimige mousse bij het uitschenken met een ultra fijne pareling die snel naar boven komt en een rijke schuimkroon vormt. Daarbij valt de diep goudgele kleur op. Wat ook opvalt is de intense schittering.

De aroma’s
De geuren zijn heel flatterend, diep intens en complex met veel variatie. Een eerste en opvallende beleving is een vorm van frisheid die onze neus opentrekt. Het is geen menthol, maar eerder een soort frisheid die je ook opsnuift als je buiten gaat in de tuin ’s morgens vroeg of na een regenbui. Veel proevers omschrijven dit als een minerale geur. Onmiddellijk daarna ruiken we hazelnootjes, gesmolten boter en vanille. Wat later komt het fruit en florale aroma’s opzetten met steenfruit, rijpe doyenné peer, wilde rozen en lindebloesem. De variaties in de geuren volgen elkaar snel op. Bij opwarmen van ons glas komt de invloed van zijn jarenlange rijping naar voren. We ruiken heerlijke autolyse geuren van krentenbrood, brioche, ledertoetsen en boterkaramellen. Wat een heerlijke complexe aroma’s.

De smaak
Alle moois van de geuren wordt ruimschoots bevestigd in de smaak. Deze wijn is rijk, rond en vol en met een opvallend fijn zuur. De mousse in de mond is ingetogen en zachtaardig, bijna fluwelig. Tegelijkertijd is hij heel levendig. Een wijn vol kracht en veel finesse, in perfecte harmonie. Dit is een grote wijn vol elegantie en met veel potentieel. Je mag deze wijn gerust enkele jaren laten rijpen in een goede kelder of wijnkast.

Conclusie
Op het eerste zicht lijkt deze wijn geen echte ‘zomer’ Champagne. Hij is niet lichtvoetig, hoewel de fijne zuren deze wijn zeer verteerbaar maken. Het is inderdaad geen aperitiefwijn om een zomerse avond in te zetten. Ik heb de wijn gekozen, puur in functie van dit heerlijke zomerse gerecht met asperges, risotto en morieljes, een sublieme combinatie die aarde en de hemel even bijeen brengen.

Deze wijn wordt ingevoerd door Wouter De Bakker www.terrovin.be

Het is een mooie morgen…

Ik kijk naar de weide recht tegenover mijn schrijftafel. Er lopen twee dikke koeien in de weide. Af en toe struinen meeuwen en andere vogels rond en vorige week genoot ik van de elegante balletpasjes van een blauwe reiger. Als hij maar uit onze vijver blijft, de snoodaard. We hebben dit jaar veel visjes.  Mooie rode en oranje traag zwevende vissen en vinnige zwartjes met een lange, bijna doorzichtige staart. Ze kweken als konijnen.

Gisteren heeft Kris, de boer uit onze straat zijn jaarlijks ritueel uitgevoerd. Samen met zijn moeder controleerde hij alle palen en draden in hun weide. ‘We moeten voorzienig zijn’, zegt Monique, ‘ziet dat ze uitbreken’. Zorgvuldig lopen ze langs de rand van de weide en bekijken elke paal en draad. De twee koeien staan er naar te kijken en kauwen langzaam. Het is een mooi beeld.
In onze tuin staat Jommeke. Zo noemen we onze laagstammige berk die zo gesnoeid is, dat de takken als een Jommeke kapsel rond de stam hangen.  Elk jaar knippen we hem zorgvuldig bij, zodat de boom zijn mooie kapsel behoudt. Dit jaar zit er een duivennest in de berk. Ik zie de duiven mama af en toe wegvliegen. De toekomstige papa duif, houdt alles goed in de gaten.
Bij dit mooie weer komen meesjes, mussen, libellen en andere beestjes zich laven aan het water in onze vijver. Het is een mooi zicht vanuit mijn schrijf hut. En ik laat me er graag door afleiden. Nochtans ligt er veel werk op de planken. Ik wil een aantal teksten en interviews afwerken.

Al mijn reisplannen zijn verstild. Dit voorjaar stonden Zuid-Afrika, Moskou, Lissabon, Piemonte en Bourgogne op ons lijstje. Samen met de reizen viel ook het avondwerk weg, geen lezingen, degustaties, causerieën, masterclasses meer. We beleven het allemaal van thuis.

Vandaag zouden we in normale tijden naar Piemonte afreizen. Cultuur en wijn combineren. We reizen naar Desana, een dorpje midden de rijstvelden nabij Vercelli. In dit onooglijk plekje begint onze reis met een bezoek aan de rijstboerderij van Martina en een risotto lunch bij haar tante Paola. Daarna ontmoeten we een week lang vele vrienden wijnbouwers in Barbaresco, Barolo, Roero en Monferrato. Ik wandel door het historische dorpje Cherasco en bezoeken de Romeinse site van Pollenzo. We flaneren onder de portici, de gaanderijen van koningsstad Turijn, nemen een groepsfoto in La grande Galeria van de Venaria Reale en lunchen in Ristorante Circolo dei Lettori in Turijn, midden de portretten van beroemde schrijvers en letterkundigen. Ze kijken mee in je bord. Wat een heerlijke gedachten.

Ik heb veel liefdes in de wijnwereld. Door mijn beroep kwam ik in de mooiste wijnregio’s ter wereld. Mijn favoriete reisbestemmingen zijn landen en streken waar geschiedenis, kunst, natuur, wijn en gastronomie elkaar ontmoeten. Mijn gedachten reizen verder, zuidwaarts tot het verste punt van Afrika. Midden in de lockdown was een reis naar Zuid-Afrika gepland. Ik heb een band met Zuid-Afrika. Maar dat is voor de volgende bijdrage.