1 augustus The Old Vine Day


Het Zuid-Afrikaanse ‘Old Vine Project’ kondigt internationale Old Vine Day aan op 1 augustus. Het is de bedoeling dat elk jaar op 1 augutus de oud ranken overal ter wereld worden gevierd. OP 1 augustus 2016 werd in ZA het Old Vine Project opgericht. Het is een intiiatief van Rosa Kruger, de grote inspirerende dame van de Zuid-Afrikaanse winbouw. In 2018 kreeg ik de kans om lang met haar te praten over haar passie voor ouden ranken.

Zuid-Afrika neemt het voortouw

De aandacht voor oude ranken in Zuid-Afrika is heel belangrijk en we mogen geruststellen dat Zuid-Afrika op dit moment het voortouw neemt in het onderzoek naar de invloed van ouden ranken op de kwaliteit van wijn. The Old Vine Project is het geesteskind van de legendarische Rosa Kruger die in 2002 het initiatief nam om de oudste wijngaarden van de Kaap te inventariseren en in kaart te brengen. Vandaag wordt het onderzoekscentrum geleid door Andre Morgenthal, een bekend gezicht voor sommeliers over heel de wereld en bij talrijke Zuid-Afrika (wijn) liefhebbers.  Andre was jarenlang het gezicht van WOSA, de promotiedienst van de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. Hij verliet WOSA om zich volledig te wijden aan het Old Vines Project. Het project werd in 2016 erkend en tal van jonge wijnbouwers werken samen met het OVP. Rosa Kruger is vandaag een van de belangrijkste trendsetters in de Zuid-Afrikaanse wijnindustrie. In mei 2018 werd zij uitgeroepen tot ‘Wine Personality of the Year” en algemeen wordt zij erkend als de meest invloedrijkste persoon in de Zuid-Afrikaanse wijnbouw in de laatste twintig jaar.  Eerder volgde zij een andere weg en studeerde journalistiek en rechten. “Ik ben er trots op dat ik geen echte wijntechnische opleiding heb, het maakt me vrijer en minder beïnvloedbaar”. Zij verliet Zuid-Afrika voor Europa in de jaren tachtig en keerde pas terug toen Mandela vrijkwam. Zelf opgevoed op een boerderij trok ze in 1997 weg uit de stad Johannesburg voor een leven op het platteland en kocht een boerderij in Elgin, een regio in de Kaap, vlak bij de oceaan. Op haar boerderij teelde Rosa appelen en plantte een wijngaard. Met de hulp van een professor van de universiteit van Stellenbosch en enkele vrienden-wijnmakers leerde zij snel het vak en maakte in 2000 haar eerste wijn. Toen al was ze een pionier. Vandaag zijn in Elgin een vijftiental wijnboerderijen actief. Na drie jaar gaf ze de fakkel door en begon Rosa te werken als freelance wijngaard manager voor verschillende wijnhuizen. “Mijn vrijheid is belangrijk. Je kunt niet geloven hoe gelukkig is ben als ik in een wijngaard aan het werk ben. Daarbij werk ik liefst samen met de arbeiders tussen de ranken. Zij zijn de mensen waar het écht om draait”.

Een reis rond de Wereld
Tot op vandaag reist Rosa regelmatig naar het oude continent waar ze veel wijndomeinen bezoekt in Frankrijk, Spanje en Italië.  Tijdens haar eerste reizen werd regelmatig verwezen naar de invloed van het gebruik van oude ranken. Dat fascineerde haar en ze vroeg zich af waarom die kennis niet bekend was in Zuid-Afrika. Ze wilde er alles over weten en trok opnieuw naar de klassieke regio’s in Europa. Ze vertelt dat het toch wat voeten in de aarde had om de informatie te verkrijgen die ze wilde. Maar deze ogenschijnlijk frêle vrouw heeft veel doorzettingsvermogen en vooral een sterk karakter. Na lang aandringen mocht ze enkele oogsten meedraaien met Didier Dageneau, een legendarische wijnmaker in Pouilly Fumé. Hij legde haar uit welke invloed de oude ranken hadden op de kwaliteit van een wijn. Samen proefden ze verschillende wijnen die opvallend complex en intens waren. Haar belangstelling was gewekt. Zij reisde daarop naar alle mogelijke uithoeken van de wereld op zoek naar wijnbouwers die haar meer konden leren over oude ranken. Op die manier ontdekte zij wat oude ranken bijbrengen voor de kwaliteit van een wijn.

Oude Wingerd – Old Vines – Vieilles Vignes –
Viñas Viejas – Alte Reben – Vinha Velhas …

Er bestaat geen wettelijke omschrijving voor oude ranken. Stilaan is men erover eens dat een wijnrank old vine wordt genoemd als de ranken ouder zijn dan vijfendertig jaar. In heel de wereld zijn er heel wat oude wijngaarden. Ze worden gekoesterd of zijn erg gezocht. Denken we maar aan de zoektocht naar oude carignan in het zuiden van Frankrijk. In de Spaanse wijnregio Priorat groeien in verschillende wijngaarden ranken van meer dan honderd jaar oud en ook in Zuid-Frankrijk, Italië, de VS, Australië en in de Balkan zijn nog tal van wijngaarden met zeer oude ranken. Tijdens een reis met de sommelier vereniging in Australië proefden we de indrukwekkende Old Bastard shiraz van Kaesler, gemaakt van ranken die in 1893 geplant werden. In Portugal koestert topwijnmaker Filipa Pato haar oude baga ranken. Ze maakt er indrukwekkende wijnen mee. De oudste wijnrank van Zuid-Afrika groeit in het oude hart van Kaapstad. Het gaat om een minder gekend druivenras, crouchen blanc die dateert van ongeveer 1771. Verwacht wordt dat de aandacht voor oude ranken nog zal toenemen.

The Old Vine definitie volgens Rosa Kruger en Andre Morgenthal

Rosa Kruger
: “Old vines of oude ranken leveren wijn, waarin je de invloed van de bodem en het klimaat herkend. Daarnaast geven ze het leven en cultuur weer van de mensen die in en rond de wijngaard leven. Oude ranken leveren fruit dat diepte, complexiteit en elegantie schenk aan een wijn. Ze hebben ook een grotere verbinding met de grond waarin ze groeien en zijn ook meer weerbaar tegen klimatologische omstandigheden. Deze planten hebben een geheugen over bodem en klimaat, kortom ze zijn cultureel een deel van de natuur geworden. Bij oude ranken moet je niet ingrijpen om minder opbrengsten te hebben en ze overleven extreme temperaturen. Volgens mij zijn Old vines en de wijn die ze schenken, een monument van de boer die hiermee zijn liefde voor het land weergeeft”.
André Morgenthal
: “Oude ranken leveren over het algemeen minder fruit, er is dus minder return op vlak van kwantiteit, maar op vlak van kwaliteit leveren ze een grote toegevoegde waarde. Oude ranken zorgen voor complexere aroma’s en een bredere textuur”.

Oude ranken hebben dezelfde wortels als jongere ranken, maar met veel meer zij-wortels. Dat zorgt voor bredere en grotere verankering in de bodem. Het gevolg is dat oude ranken veel minder nood hebben aan irrigatie of gemakkelijker droogte verdragen. Oude ranken vragen wel een grotere individuele en voorzichtiger handeling. Daarom zorgt het OVP voor training en vorming van de arbeiders, The training of ‘Old Vine Ambassadors’. Deze vormingslessen aan de overwegend zwarte landarbeiders werkt tevens zeer emanciperend.

Het beschermen van cultureel erfgoed
In 2002 start Rosa Kruger haar eigen bedrijfje. Ze trekt doorheen de Kaapkolonie op zoek naar oude ranken en verwaarloosde en verlaten wijngaarden. Zij houdt haar ontdekkingen nauwkeurig bij. Intussen heeft zij enkele honderden wijngaarden in kaart gebracht waaronder tien wijngaarden met honderd jaar oude ranken. Zelf maakt ze geen wijn, maar werkt samen met een aantal jonge, nieuwe wijnmakers. Het zijn mensen waarin Rosa gelooft en die voldoende integer zijn. Voorbeelden zijn Eben Sadie, Chris Alheidt, David & Nadia, Donovan Rall, Duncan Savage, Mullineux en andere voorvechters van de oude ranken. Deze wijnboeren slagen erin om het beste uit deze druiven te halen. Daarbij zijn ze inspirerend voor andere wijndomeinen. De huidige generatie zijn goed gevormd, liepen stages in Europa en zijn zeer open.  Zij wisselen onder elkaar veel kennis uit en delen zelfs druiven. Hun wijnen worden als de meest complexe en elegantste wijnen van het moment aanzien. Veel waarnemers kijken vooral naar Swartland voor het old vine project. Daar begon het allemaal. Intussen vinden we overal in de Kaap de ouden ranken terug. Denken we maar aan de kwaliteitswijnen van Lukas Vanloggerenberg, Young Winemaker of the Year in 2019. Het werk van het OVP wordt vandaag heel hoog ingeschat, in die mate dat veel wijnboeren zelf contact opnemen om hen te wijzen op wijngaarden met oude ranken. Samen met de enthousiaste jonge wijnmakers restaureren de mensen van het Old Vine Project deze percelen en zoeken ze samen met hen naar de ideale vinificatie van oude ranken. De voorwaarden om te kunnen participeren in het OVP zijn vrij streng, o.a. de leeftijd van de ranken moeten minstens vijfendertig jaar oud zijn, de wijngaard dient bewerkt te worden volgens de principes van organische wijnbouw, nieuwe aanplantingen moeten gericht zijn op toekomstige old vines, …

Huidige stand van zaken

Vandaag zijn ongeveer 3200 ha oude wijngaarden geregistreerd. We vinden ze vooral terug in Paarl, Wellington, Franschhoek, Stellenbosch en Swartland. De OVP heeft intussen 130 leden en inventariseerde 250 ‘Certified Heritage Vineyards’ (CHV). Een derde van de oude ranken zijn chenin blanc stokken. In totaal zijn op dit moment achtenveertig soorten druiven terug te vinden in oude wijngaarden. De wijnen die gebotteld worden van een gecertifieerd wijnbedrijf krijgen een speciale zegel, met vermelding van het plantjaar van de wijngaard. Intussen heeft het OVP het bekende aromawiel van Zuid-Afrikaanse wijn, aangepast naar de diepere en complexere aroma’s en smaak van old vine wijnen.Het werk van Andre, Rosa en hun vrienden resulteert in internationaal gezochte wijnen op basis van oude chenin blanc, grenache, semillon, verdelho en heel complexe blends van verschillende druivenrassen. De hoge kwaliteit van deze wijnen maakte ook de grote industriële producenten nieuwsgierig en ook van overheidswege groeit het besef dat deze oude wijngaarden een grote waarde hebben voor de toekomst van de Zuid-Afrikaanse wijnbouw. “Van goudwaarde” vindt Rosa, “vooral in het licht van de huidige klimaatproblemen”. Rosa stelt vast dat wijngaarden met oude ranken een grotere weerbaarheid hebben tegen droge en warme zomers. De inzet van het OVP en hun partners is niet alleen gericht op de oude wijngaarden die vandaag geïnventariseerd zijn, ze willen mensen ook bewust maken dat oude ranken een grotere meerwaarde zijn voor de toekomst en kwaliteit van wijn. Daarbij is er de grote aandacht voor natuurvriendelijke wijnbouw.

Toekomstige wijngaarden

In samenwerking met de universiteit van Stellenbosch en private partners geeft het OVP advies en vorming bij de renovatie van bestaande wijngaarden en bij de aanleg van nieuwe percelen. “We willen een cultuur creëren waarbij veel aandacht is voor zowel oude als jonge wijngaarden. Als je jonge ranken goed verzorgd, natuurvriendelijk en ecologisch werkt en veel zorg draagt voor de wijngaard, dan is de kans groot dat deze ranken zeer mooi verouderen en dan hebben we over dertig, veertig jaar complexe wijnen van oude ranken. Dit is investeren in de toekomst”.  Rosa hoopt dat de aandacht voor haar projecten de wijnbouw van Zuid-Afrika ten goede zal komen. Zij besluit ons gesprek met een wens. “Laat ons de old vines van dit land koesteren en de vele wondermooie wijnen die ze ons schenken”.

17 juni International Chenin Blanc Day – Ode aan de geur

Onlangs hadden we met enkele vrienden, wijnproevers een boeiende en bijzonder leerrijke degustatie van droge chenin blanc. We waren met veertien en er werden evenveel wijnen geproefd, blind uiteraard. We analyseerden, proefden, beoordeelden kleur en smaak en refereerden naar aroma’s, waarvan we sommige als ‘typisch’ chenin blanc omschreven. Was het niet zo dat de wijnen uit een iets warmer klimaat intensere geuren van kweepeer, honing en abrikoos naar voren brachten en dat sommige wijnen die meer floraal en fris geurden, vanzelfsprekend uit de Loire vallei kwamen? Veel kennis werd alweer onderuit gehaald, andere wijnen beantwoorden dan weer volledig aan de theorie. Wie had ooit gedacht dat een Zuid-Afrikaanse chenin blanc uit het frisse Elgin een fraîcheur tentoon kan spreiden die we dachten te herkennen als Montlouis of Vouvray? Of die opvallend fluwelige chenin met exotische aroma’s, honing een gebakken appelen die uit Anjou kwam. Wat hebben we veel geleerd die avond. Nergens is bescheidenheid belangrijker dan bij het (blind) proeven van wijn. Maar ik werd opnieuw bevestigd dat geur voor mij belangrijk is. Zo leerden we hoe de aroma’s van een Old Vine Chenin Blanc uit Zuid-Afrika kan ruiken. De wijn in ons glas was een OVC van de jonge wijnbouwer Lukas Van Loggerenberg. Zijn Kameraderie is gemaakt van 62 jaar oude chenin stokken, vergistte op natuurlijke wijze in oude demi muids en bleef tien maanden sur lie. Deze bijzonder lekkere wijn was een feest voor onze waarneming. Ik noteerde honing, gekonfijte citrus, kamille, pepertoetsen, subtiel hout en een duidelijke invloed van autolyse met zachte boterkaramel en gebakken brioche. De smaak was volumineus, in het begin vrij fluwelig en mollig, maar daarna kwam het sap opzetten met een heerlijke frisse smaak en een ellenlange afdronk, waarin citrus jongleerde met rijpe peer en botertoetsen. Hoe mooi kan wijn zijn. Ik zal deze wijn blijven herinneren en iedereen was er over eens, dat de aroma’s van deze wijn tot de meest gevarieerde en complexe van alle geproefde wijnen behoorden.

De tijdscapsule

Bij een andere wijn werd ik plotsklaps terug gekatapulteerd naar een reis in de Loirevallei, iets meer dan twintig jaar geleden. We waren met een groepje jonge sommeliers. Het had vreselijk geregend, tijdens de winter was er veel sneeuw gevallen en de Loire was op veel plaatsen buiten haar oever getreden. Die avond aten we in een klein restaurant in Rochefort-sur-Loire. Elke deelnemer aan de reis vergeet nooit die avond in die kleine bistro. De chef, in smetteloos wit met een hoge toque op het hoofd, was bijzonder vereerd dat hij Belgische sommeliers over de vloer kreeg. Hij serveerde een stevige moot zalm met blanke botersaus. Klassieker kon niet, maar het gerecht was perfect bereid. Daarbij liet hij ons een witte wijn proeven van een van zijn vrienden, een Savennières Le Bel Ouvrage 2000 van Domaine Laureau. Tot vandaag blijft Damien Laureau een van mijn favoriete wijnbouwers in Savennières, waar hij intussen tot de absolute top behoort. Nog altijd kan ik mij de geuren van sinaasappelzeste, rijpe ananas, limoen en pompelmoes, samen met honing en gestoofde appeltjes zo voor de geest halen. Dat samenspel van rijp en fris werd bevestigd in de brede, verfrissende smaak. Het zijn de geuren van die avond die in mijn geheugen opgeslagen zijn.

Geuren zijn de kampioen van onze herinnering

Chenin is een van mijn geliefde druiven in de wijnwereld. Net als riesling kan chenin blanc een grote verscheidenheid aan aroma’s naar voren brengen. Zelfs zonder een glas wijn, kan ik in mijn geest genieten van de vele complexe aroma’s van chenin blanc. Onze degustatie, hierboven beschreven bevestigt: geuren zijn de kampioen van de herinnering. Van al onze zintuigen zijn vooral geuren in staat om verloren gewaande herinneringen op te roepen. Veel van mijn herinneringen uit mijn kinderjaren zijn gelinkt aan de geur. Mijn sterkste voedselherinneringen zijn omzeggens altijd gelinkt zijn aan de geur. Ik denk dat ik gevoelig ben voor het fameuze ‘Proustfenomeen’.  De Franse schrijver Marcel Proust laat in zijn boek ‘À la recherche du temps perdu’ de hoofdpersoon een intens gevoel van vreugde beleven. Een vreugdegevoel dat hij niet kan thuis brengen, maar die ontstaat, nadat hij een koekje, een madeleine, in lindebloesemthee sopt en opeet. Achteraf beseft hij dat de geur en de smaak van dat moment hem doet denken aan zijn gelukkige jeugd. In mijn ervaring, denk ik dan aan de geur van vers gebakken brood, van lavendel of de geur van traag opgegoten koffie, de pruttelende soep op de kachel of de langzaam gegaarde kip van mijn moeder met 40 lookteentjes. Heel ons huis rook dagenlang naar die hemelse geur van look, kip en wijn. De geur van vers bereide producten die mij tegemoet komen uit open keukens, grillades, haardvuren en terrasgeuren, kortom de geur van zich thuis voelen. De geur van terroir. Het zijn herinneringen naar geuren van warmte en nostalgie uit een heerlijk lekkere kindertijd. Vandaag kan ik nog altijd nostalgisch zijn als ik denk aan de aroma’s van sommige wijnen die ik in mijn carrière proefde. Ze maken me oeverloos gelukkig en dan denk ik aan de vele mensen waarmee ik dit geluk kon en nog altijd mag delen.
Als auteur hou ik van de geur van een vers gedrukt boek. Zo een boek dat je voor de eerste keer in je handen krijgt.  Je bladert in het boek en ruikt de geur van verwachting en inhoud. Snuivend als een jonge hond aan een vers been. Een nieuw boek ademt emotie en aandacht. Zelfs mijn dertiende boek, dat onlangs het licht zag, bezorgt me nog altijd dat intens geluksgevoel als ik de verse inkt mag ruiken. Het zijn geuren vol hunker en verlangen. Leve International Chenin Blanc Day !

Het was een tijdje stil van mijn kant. Dat komt omdat ik het laatste anderhalf jaar aan mijn nieuw boek gewerkt heb.

Mijn nieuw boek speelt in op de groeiende trend van korte en dichtbij vakanties. Toch wilde ik, als gewoonlijk, een originele insteek maken. De rode draad in het boek zijn 23 portretten van dynamische wijndomeinen in eigen land en onze buurlanden.

Mensen met grote persoonlijkheid in de wijnwereld die hun parcours en visie meegeven, maar ook hun favoriete eet- en slaapadresjes delen, samen met leuke en interessante plekken waar je van alles kan beleven. Dat is in twee zinnen de inhoud van mijn boek. Neem daarbij nog een hoofdstuk over ‘Parijs en Wijn’ met de vijf wijngaarden van Parijs, mijn favoriete Bar à Vins en je weet onmiddellijk waar naartoe in het voorjaar en de komende zomer.

Het was een bijzonder anderhalf jaar waarin we bij momenten creatieve oplossingen moesten bedenken om alle wijnbouwers te bereiken en te interviewen.
In maart wordt het boek voorgesteld. Iets om naar uit te kijken. Intussen wens ik elke bezoeker van deze site alle goeds voor een beloftevol 2022 met veel vriendschap en goede wijn.

Gido

De vrijdagreviews 15

15/04/2021

Wekelijks neem ik twee wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee wijnen. Kort, bondig en accuraat. Deze week staan twee wijnen uit het Duitse Pfalz op de proeftafel.

Wat voorafging

Twee goede wijnvrienden, Gerd Brabant en Marc Roovers, hebben samen een wijnboek geschreven. Dat is natuurlijk niet zo uitzonderlijk. Maar dit is boek is heel speciaal. Gisteren werden de eerste exemplaren verstuurd naar de vele tientallen liefhebbers die, net als ik, reikhalzend uitkijken tot hij in de bus valt. Dit is, zoals ik schrijf, niet zomaar een wijnboek. Gerd en Marc schreven een van de meest complete boeken over Duitse wijn. Volgens een Nederlandse journalist is het al meer dan veertig jaar geleden dat een dergelijk informatief boek werd uitgebracht over Duitse wijn. Het zijn dan ook niet de eerste de besten die dit boek schreven. Gerd is bijna een synoniem voor Duitse wijn in Vlaanderen. Hij was jarenlang een van de gezichten van Vinikus & Lazarus, een belangrijke invoerder in ons land, hij is medewerker bij de promotiedienst van Duits Wijninstituut en begeleidt (wandel) reizen naar Duitsland. Marc kent overal zijn weg in de Duitse wijngebieden en heeft een passie voor de rieslingdruif. Sinds 2011 heeft hij een diepgaande en boeiende blog over de riesling en de Duitse wijnen in het algemeen. https://vriendenvanderiesling.wordpress.com/.
Beide heren zijn voor mij een absolute referentie als het over Duitse wijn gaat. Het boek kan je bestellen bij www.vinikus.be en bij verschillende wijnhandelaars in Vlaanderen en Nederland. Vanaf half mei ligt het in de betere boekhandel.  Als eerbetoon aan hun schitterende werk heb ik vandaag twee Duitse wijnen uit mijn kelder gehaald. Uiteraard kies ik voor een Winzersekt en voor een riesling, twee producten waarvoor Duitsland een serieuze reputatie heeft.

Weingut Winterling La Coulée d’Or Brut 2014
Crémant Pfalz

In het prille begin van deze vrijdagreviews proefde ik twee superieure Sekt-wijnen van Schlossgut Diel en Weingut Raumland. Je kunt de proefnota’s nalezen via mijn website. Vandaag proeven we ‘La Coulée d’Or Brut’ van Sekt & Weingut Winterling uit Niederkirchen in de Pfalzregio.
Anne en Martin Winterling startten in 1982 met hun domein en kozen van meet af aan voor de productie van mousserende wijn. Vandaag worden ze bijgestaan door hun drie kinderen Susanne, Stefan en Sebastian. Het domein heeft 12 ha wijngaarden die biologisch bewerkt worden. Daarnaast huren zij twee hectaren bij vrienden uit de regio. Deze wijngaarden worden volledig onderhouden en bewerkt door de familie Winterling. Er worden ook ‘stille’ wijnen gemaakt en een van de zonen houdt zich bezig met de productie van gin. De wijnen gisten zoveel als mogelijk op natuurlijke wijze en er wordt gedégorgeerd op vraag van de klant, ‘à la demande’, zegt Martin. We vragen hem waarom hij het woord Crémant gebruikt. Dat heeft veel te maken met de onduidelijkheid over schuimwijnen in de Duitse wijnwereld. Sekt staat voor topwijn, maar ook voor eenvoudige, halfzoete schuimwijn die gemaakt wordt in grote tanks. Om een onderscheid te maken gebruikt Martin Winterling al van bij de opstart de benaming Crémant. De naam verwijst naar wijnen die geproduceerd worden volgens de klassieke traditionele methode, met tweede gisting in de fles. Martin geeft ook toe dat de benaming Crémant niet echt ingeburgerd is bij de consument. Weingut Winterling behoort tot de top van de Sekt-producenten. Er wordt dan ook niets aan het toeval overgelaten: manuele, zorgvuldige oogst, zachte persing van volledige trossen, kleine rendementen en natuurlijke gisting voor de wijnen die fermenteren in houten vaten. Er worden enkel brut en extra brut wijnen gemaakt. Onze wijn van deze week ‘La Coulée d’Or Brut’ is gemaakt van 40% chardonnay, 40% pinot noir en 20% meunier. De most vergistte in houten vaten van 500 liter en bleef daarna 9 maanden rijpen ‘sur lie’. Na het bottelen voor de tweede gisting bleef de wijn nog 40 maanden in de kelder ‘sur latte’. Ik proef deze wijn in een Lehman Jamesse glas.

In het glas
Ik bemerk een aantrekkelijke goudgele wijn met een intense en ultrafijne pareling. De geuren zijn heel geconcentreerd en spatten als het ware uit het glas. Ik ruik rijpingsgeuren en de invloed van de autolyse met toast, gebakken noten en gekonfijte appel. Wat later komt meer fruit opzetten. Ik herken warme abrikoos, gevolgd door biscuit en amandelspijs. Dit is een genereuze wijn die voortdurend evolueert in het glas. Later, na licht opwarmen, wordt hij meer spicy en ruik ik ook wat gemalen peper.  De smaak bevestigt alle fraais van de geuren met dezelfde aroma’s die terugkeren in de mond. Hij heeft een zachtaardige mousse met fijne zuren die zo evenwichtig smaken dat ik een umamigevoel in de mond krijg. Deze smaakvolle wijn is een ideale maaltijdbegeleider. Wij drinken hem deze avond met een gebakken kabeljauwmoot en de eerste asperges van het jaar. Na het koken leg ik ze kort op de grillplaat. De smaak van in boter gebakken kabeljauw en de licht getoaste asperges zijn in perfecte harmonie met deze schitterende wijn. Serveer hem verder met oude comté of een salade met gerookte forel.

(Nog) niet in België, maar je vindt de wijnen van Winterling wel op de Nederlandse markt. https://markvandewijn.nl/ .

Weingut Acham-Magin Forster Pechstein Grosses Gewächs 2013
Riesling Trocken

Het is altijd prettig toeven in het Weingut Acham-Magin. De combinatie wijndomein en ‘gutsausschank’ (lett. wijnbar) trekt wijnliefhebbers aan van heinde en ver. Eten en wijnproeven met uitzicht op de mooiste wijngaarden van de Pfalz, dat is iets waar we allen naar uitkijken. Het weingut wordt gerund door Anna-Barbara Acham en haar man Vinzenz Troesch. Zij is een van de nazaten van dit historische wijngoed en de tweede generatie vrouwelijke wijnmakers. Het domein bestaat al sinds 1713 en enig opzoekingswerk leert me dat het toen al een herberg was, annex wijndomein. Gastvrijheid zit dus in de genen. De familie Acham-Magin kocht het wijngoed in 1910 en liet meteen van zich spreken. Zij waren toentertijd medeoprichter van de VDP, het prestigieuze Verband Deutscher Prädikats- und Qualitäts Weingüter. Het domein is 11 ha groot, waarvan 80 % aangeplant is met riesling, de favoriete druif van Anna-Barbara. Zij is eigenaar van verschillende percelen op de beste wijngaarden zoals Jesuitengarten, Kirchenstück en Pechstein. Het weingut is officieel erkend voor biologische wijnbouw. Er wordt uiterst secuur gewerkt met strenge selectie in de wijngaard. Daarna volgt een zorgzame vinificatie. Anna-Barbara is geen voorstander van werken met houten vaten. Zij gebruikt uitsluitend roestvrijstalen tanks en vergist op lage temperatuur. ‘Wij maken terroir wijnen’ zegt ze, ‘we doen er alles aan om de pure expressie van riesling weer te geven in onze wijn’.
Onze vrijdagwijn komt uit Pechstein, een wijngaard van 15,7 hectare. De ranken hebben een zuidoostelijke ligging en genieten van een vroege en langdurige zoninval. De bodem bestaat uit zandleem, basalt en klei. Het zwarte basalt neemt veel zonnewarmte op en geeft die graag terug naar de druiven. Daarnaast zorgt basalt ook voor veel minerale aroma’s. Onze wijn van deze week is een Grosses Gewächs. Dat betekent dat dit een droog gevinifieerde wijn is, afkomstig uit een VDP Grosse Lage. Pechstein is een Grosse Lage wijngaard, of een Grand Cru wijngaard. Tot de Grosse Lage behoren de best gelegen wijngaarden van Duitsland. De vermelding Grosse Gewächs duidt op een droge wijn van druiven die geoogst zijn in een Grosse Lage.

In het glas
We proeven deze wijn in een Spiegelau Authentis glas. Voor een wijn van, intussen acht jaar oud, is er weinig kleurevolutie. De kleur is licht goudgeel met een opvallende schittering. Ook in de geur ruik ik niet onmiddellijk de kenmerkende verouderingsgeuren van riesling. Bij de aanzet is er een heel lichte ‘petrolé’ waar te nemen en veel gekonfijte ananas, honing en frissere citrustonen. Bij het opschudden komen meer tropische aroma’s naar voren waarin ik gember en lychee herken. De complexe geuren zetten zich verder in de rijke smaak. Deze Pechstein is mondvullend en vlezig met zeer aangename en fruitige zuren. Ik lees in mijn nota’s ‘ultrafijn’ zuur, kenmerkend voor goed gemaakte riesling. De lange afdronk eindigt met een licht prikkelende hint van witte peper. Deze wijn is nu perfect op dronk, maar heeft alles om mooi te verouderen. Hij kan zeker nog 5 tot 8 jaar bewaren. Je kunt deze elegante, droge wijn serveren bij frissere en smaakrijke gerechten. Probeer hem bij een ceviche. Dit is een Peruaans gerecht waarbij verse vis gemarineerd wordt in citrus met aromaten. Je kunt bij ceviche je fantasie botvieren en allerlei kruiden en groenten gebruiken. Bij deze riesling snijden we verse, rauwe zeebaars in fijne stukjes en laten de vis marineren in limoen, rode peperbolletjes, kappertjes en gesnipperde radijs. We serveren er gebakken zoete aardappel bij. De combinatie van frisse, pittige smaken en de fluwelig smakende aardappel vinden we ook terug in de structuur van deze wijn. Een heerlijke match.

Deze wijn werd ter plaatse gekocht en kost 40,00 euro op het domein.
Weingut Acham-Magin is (nog) niet op de Belgische markt.

De vrijdagreviews 14

09/04/2021

Wekelijks neem ik twee wijnen onder de loep. Een gedetailleerde bespreking en tips voor wijn en gerecht. Ontdekkingen en gevestigde waarden, mousserend en stil, uit heel de wijde wijnwereld. Proeven met verschillende glazen, temperatuur, gekarafeerd of niet etc.… Elke week twee wijnen. Kort, bondig en accuraat. Deze week staan twee wijnen uit Campania op de proeftafel.

Wat voorafging
Deze pandemie heeft veel veranderd in de samenleving en ook de wijnindustrie heeft zich aangepast en nieuwe werkvormen gezocht om over wijn te communiceren. Sinds het najaar van 2020 kon ik daardoor deelnemen aan verschillende webinars en heel wat zoomdegustaties. Niets boven ‘echte’ ontmoetingen natuurlijk, maar de virtuele mogelijkheden maken toch dat we contact blijven houden met de wijde wijnwereld. En zo komen er af en toe enkele uitzonderlijke flessen op de proeftafel van de vrijdagreviews. Zoals deze twee wijnen uit Campania, gemaakt van de aglianico druif. De flessen werden me toegestuurd door het wijndomein Fuedi di San Gregorio. Eigenaar Antonio Capaldo, hield daarbij een zoomsessie waarbij hij zijn FuediStudi project voorstelde. Hij liet deelnemers van over heel de wereld kennismaken met een onderzoeksproject in de Irpinia regio, in het noorden van Campania. De wijngaarden in Campania zijn veel frisser dan velen denken. Ze liggen hoofdzakelijk op de uitlopers van de Apennijnen. De streek is heuvel- en bergachtig, met veel valleien en ravijnen en toppen die boven 1600 meter uitsteken. Daartussen liggen overwegend kleine, soms minuscule wijngaarden. Het klimaat is vrij extreem met koude winters, veel regen en heel warme zomers. ‘Onze wijngaarden vormen een gigantisch mozaïek’ vertelt Antonio. Het domein is 300 hectaren groot, verdeeld over meer dan 800 percelen. In enkele van deze percelen staan pre-phylloxera stokken. Van bij het ontstaan van het domein in 1986 koos de familie Capaldo uitsluitend voor autochtone druivenrassen zoals aglianico, fiano en greco di tufo. Intussen is het domein ook actief in Toscane en hebben ze wijngaarden op de flanken van de Etna in Sicilië. Het wijnhuis werd opgericht halfweg de jaren ’80 en onder impuls van de dynamische Antonio Capaldo groeide het uit tot een van de absolute voortrekkers van de regio. Als we weer mogen reizen is een trip naar de regio rond Napels én een bezoek aan dit wijnhuis een must. De ‘State of Art’ wijnkelder werd ontworpen door de Japanse architect Hikaru Mori met schitterende tuinen en levendige waterpartijen. Daarnaast vind je op het domein het hoog aangeschreven restaurant Marennà.
https://www.feudi.it/

FuediStudi
FuediStudi is een onderzoeksproject van Antonio Capaldo, samen met wijnmaker-onderzoeker Pierpaolo Sirch. In dit project worden over heel Campania drie streekeigen druiven gevolgd: aglianico, fiano en greco di tufo. Daarvoor werden verschillende kleine, oudere wijngaarden geselecteerd waarbij de onderzoekers nagaan hoe de druiven reageren op vlak van bodemtype, hoogteligging en microklimaat. De verschillende wijnen ondergaan ook een zorgvuldige vinificatie. Onze twee wijnen van deze week zijn gemaakt van aglianico druiven die groeien en rijpen in Rosamilia, een kleine ommuurde wijngaard van 0,8 ha op 650m hoogte. De ‘Clos’ ligt in Taurasi, de bekende wijnstreek in het noorden van Irpinia, de regio waar aglianico zich bijzonder goed thuis voelt. Antonia Capaldo deelt zijn inzichten en kennis met collega’s die op hun beurt vormingssessies verzorgen voor de verschillende druiventelers in de regio. ‘Dit is geen bedrijfsproject of show van één producent’, vertelt Antonio tijdens de Zoom. ‘Het onderzoeksproject is nuttig voor alle collega’s en voor heel de streek’. Hij kijkt vooruit en hoopt dat zijn project een aanzet kan geven om de wijngaarden in te delen in subzones of crus met vermelding van de herkomst. Wijnen die gekenmerkt worden door hun terroir. Bourgogne is hierbij een inspiratiebron. Dit project is illustratief voor de evolutie in Campania. In de laatste dertig jaar is in de regio ongelooflijk veel veranderd. Voortrekkers zoals Mastrobernardino, Fuedi di San Gregorio, Benito Ferrara en ook Villa Mathilde inspireren talrijke collega’s. Stilaan werpen hun inspanningen vruchten af. De kwaliteit in de regio’s van Campania en Basilicata neemt alsmaar toe. Dat trekt ook nieuwe wijnboeren aan. De laatste jaren vestigen zich jonge, goed geschoolde wijnbouwers die zorgvuldig werken in hun wijngaarden en knappe wijnen produceren. Hun voorgangers verkochten eerder hun druiven aan de grote domeinen, maar zij beslissen om alles zelf te gaan doen, een trend die zich overal in de wijnwereld voltrekt. Irpinia is een regio om zeker in het oog te houden.

De aglianico druif
I
k ben fan van goed gemaakte aglianico, een kwaliteitsdruif die als bijnaam ‘Barolo van het zuiden’ heeft. Dat is veelzeggend. Ian d’Agata, de beroemde wetenschapper, schrijver en ampelograaf plaatst aglianico bij de twaalf topdruiven in de wereld. Wellicht is dit een van de oudste druivensoorten in Campania en Basilicata. Volgens sommige bronnen zou hij al tweeduizend jaar aangeplant zijn, hoewel daar geen enkel schriftelijk bewijs voor is. Hij wordt wel al vermeld in de 15de eeuw. Tot in de 19de eeuw was hij de meest aangeplante druif in het zuiden van Italië. Maar ook hier decimeerden de wijngaarden als gevolg van de druifluis. In het begin van de 20ste eeuw bleven slechts enkele kleine percelen met aglianico over. Het zou duren tot in jaren ’60 en ’70 vooraleer we kunnen spreken van een renaissance van de druif. Lange tijd werd beweerd dat de druif door de Grieken werd ingevoerd, maar via DNA-onderzoek ontdekten wetenschappers een verwantschap met syrah en negroamaro. Dat betekent dat de druif wellicht niet uit Griekenland komt. Aglianico is een druif die laat en lang rijpt, waardoor hij veel suiker aanmaakt. Oogsten in oktober en november zijn niet uitzonderlijk. De lange rijpingstijd levert gewoonlijk een rijke en volumineuze wijn met stevige tannines. De druif kan heel lang bewaren en heeft een zeer goede affiniteit met hout. Kenmerkend is ook de opvallende fraîcheur. Hij levert kleine bessen met een dikke schil, die vrij resistent zijn tegen schimmels. De druif is uiterst gevoelig voor de bodem waarop hij groeit en de beste resultaten levert hij op de vulkanische bodem van Taurasi in Campania en in het noorden van Basilicata waar hij instaat voor de DOC Aglianico del Vulture.

FuediStudi Rosamilia Taurasi DOCG 2014
De kleine wijngaard van Rosamilia bestaat uit 60 jaar oude ranken en ligt op 650 meter hoogte in het dorpje Castelfranci. Door zijn westelijke ligging is de invloed van de zee goed merkbaar met een constante lichte bries.  De muur rond de wijngaard speelt een belangrijke rol, hij beschermt de ranken en zorgt voor een evenwichtig microklimaat. De bodem is samengesteld uit kalkleem en vulkanische gesteenten. Alles wordt in het werk gesteld om zo natuurlijk mogelijk te werken. Alle aandacht gaat naar het werk in de wijngaard, er wordt organisch gewerkt en er is nagedacht over loofwandbeheer. Omdat vooral de kwaliteit en de eigenheid van de druiven centraal staan, wordt in de kelder zo weinig mogelijk ingegrepen. Het sap vergist met endogene gisten in roestvrijstalen tanks. Na de persing rijpt de wijn 20 maanden in eiken vaten. De totale productie is slechts 2000 flessen. Nog vermelden dat 2014 een moeilijk wijnjaar was met heel veel regen in het voorjaar, gevolgd door een koude zomer. Dat werd gelukkig goed gemaakt door een lang en droog najaar. Daar profiteerde de laat rijpende aglianico van. We proeven beide wijnen in een groot Schott Zwiegel Invento glas

In het glas
In deze wijn is omzeggens geen evolutie merkbaar. We zien een heldere robijnrode kleur die mooi blinkt. De eerste geuren zijn intens floraal. Ik ruik onmiddellijk rozen en viooltjes. De knappe start evolueert snel naar donker fruit, aardbeien met peper, kruidige tonen en een hint van tabak. Na opschudden wordt de wijn nog complexer met aardse geuren, natte bodem en champignons. Het rokerige komt nu sterker naar voren. De complexe geuren worden bevestigd in de smaak met goed presente tannines, veel frisse zuren en heel veel sap. Hij is goed gestructureerd, met een breed middenrif en een ellenlange afdronk. Er zit heel veel potentieel in deze wijn, ruim 10 jaar, maar door zijn goed evenwicht is hij nu al heel lekker om te genieten.

FuediStudi Rosamilia Taurasi DOCG 2016
Deze week zorgt voorjaarsvorst in de Franse wijngaarden voor een ware ravage. Dat heeft niets of zeer weinig te maken met mogelijke klimaatwijzigingen of opwarming van de aarde. Voorjaarsvorst is van alle tijden en niet alleen in Frankrijk. Ook in Irpinia hadden de wijnboeren in 2016 te lijden onder vorstschade. De zomer was eveneens vrij koud, maar het najaar lang, warm en droog. Eind oktober en begin november werd een extreem kleine maar kwaliteitsvolle oogst binnengehaald.
Opnieuw zien we een wijn met omzeggens geen evolutie in de kleur. Ik bemerk zelfs een paarse tint aan de oppervlakte. Het is genieten van de eerste geuren met veel zwart fruit, cassis, viooltjes en lichte kruiden. Deze geuren illustreren de langzame evolutie van een goede aglianico wijn. Pas na goed opschudden komen extra aroma’s naar voren. Ik ruik geplette frambozen met hun frisse toets, gemalen peper en een hint van munt. De smaak is opvallend fris, met een sappige, mondvullende aanzet in de mond. De tannines zijn goed present, doch schitterend ingebed in het sap. Ondanks de stevige, jonge tannines is deze wijn niet droogtrekkend. Deze elegante, heel frisse wijn eindigt eveneens met een ellenlange afdronk, waarin ik cassis proef. Je kunt nu al genieten van deze wijn, maar vergeet hem gerust 10 jaar in een goede kelder.

Aglianico en gastronomie
Door hun structuur en fraîcheur zijn dit uitgelezen wijnen om in te zetten in de gastronomie. Zeker met krachtige sausen en groot gebraad gaat hij goed samen. Aglianico is een goede begeleider van alle soorten grillades met rood vlees. Zelf hou ik van de culturele verwantschap tussen streek en wijn. Campania is de regio van de temperamentvolle keuken. Uit deze streek komen de beroemde Napolitaanse pizza’s, mozzarella da bufala, olijfolie en uiteraard de vele soorten tomaten die rijpen in de vulkanische grond. Ze behoren tot de beste van Italië. De fijne zuren in aglianico wijnen passen uitstekend met gerechten waarin tomaten zijn verwerkt zoals pasta alla puttanesca, het beroemde gerecht met verse tomaten, kappertjes, ansjovis en look. Heerlijk ook met konijn, tomaten, gekonfijte paprika’s en rozemarijn of gegrild lamsribstuk met salie en citroentijm.

De wijnen van FuediStudi zijn (nog) niet op de Belgische markt.
De andere wijnen van Fuedi di San Gregorio worden ingevoerd door https://www.licata.be/

Geen maat op groei Belgische wijn

2020 eindigede op een opvallende manier.
De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn.
Wouter De Naeyer maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.

’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor Accent, de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil.

Hierbij vind je het eindwerk van Wouter de Naeyer, student aan Artevelde University College – Audiovisual Design. Met dit werk slaagde hij met onderscheiding voor zijn bachelor proef.

In de film interviewt hij verschillende wijnbouwers en heel wat mensen die dicht bij de Belgische wijnbouw staan.

België. Wijnland ?

Bij het begin van een nieuw hoopvol jaar…

Geen maat op groei Belgische wijn

Met de overgang van oud naar nieuw zijn we overstelpt met hoopgevende boodschappen voor een ‘nieuw’ jaar. Iedereen wil zo snel mogelijk het vermaledijde jaar 2020 vergeten. Zeker in de horeca, zorg en de cultuursector kruipt het virus en de gevolgen ervan diep onder de huid. Ik dagdroom de laatste tijd vaak van wijnreizen, lezingen en causerieën en besef dat het wellicht nog niet voor de eerste maanden zal zijn. Intussen hebben we, ondanks of dankzij ‘C’, nieuwe communicatie vormen ontdekt. We maakten Webinars, leerden overleggen en vergaderen via Zoom, Teams en Face Time en zelfs ‘samen’ degusteren gebeurt vandaag de dag virtueel.
Toch bracht het aflopende jaar werk en uitdagingen met zich mee. Dit najaar werd de nieuwe Comte de Champagne 2008 van Taittinger voorgesteld. In een volgende bijdrage brengen wij een proefverslag van deze schitterende Champagne. Maar ook mijn vrienden van Champagne Caillez-Lemaire in Damery lanceerden een nieuwe cuvée. Voor het eerste maakten zij een pure chardonnay. Hun Blanc de Blancs is een pareltje. Ook daarvan volgt straks een review. Intussen proefden we in de Kerstvakantie vier hoogstaande Duitse Sekt en vergeleken we de verschillende rieslings van Wijndomein Aldeneyck. Uit al deze notities volgen straks verschillende proefverslagen. Geen verveling dus, ten huize Van Imschoot.

Al België wat de klok slaat

Wat een vreemd en toch beloftevol jaareinde. De laatste werkweek voor het Kerstverlof werd volledig bepaald door slechts één onderwerp: Belgische wijn. Iemand maakte een filmopname voor zijn eindwerk’ Audiovisual Design’ over de geschiedenis en actualiteit van Belgische wijn.
’s Anderendaags was er een leuk zoominterview voor de nieuwe cultuurkrant van het Davidsfonds en enkele dagen later hadden we een intens gesprek voor het eindwerk van een aankomende Sommelier-Conseil. Tussenin proefden we verschillende Belgische mousserende wijnen en werden we van onze stoel geblazen door enkele pinot noirs uit België.

Dankzij de oliecrisis van 1973

Maurice Fol, vader van onze beroemde groente chef Frank, vertelde me, tien jaar geleden tijdens een interview dat de professionele wijnbouw in België veel of bijna alles te danken hebben aan de fruittelers uit het Hageland. Door de oliecrisis in 1973 zat de teelt van peren en appelen in het slop, waardoor de telers naar andere bronnen van inkomsten zochten. Maurice vertelde dat ze overal inspiratie gingen opdoen en verschillende mogelijkheden werden onderzocht. Dat ging van de teelt van tabak uit de streek van Bouillon tot de aardbeien van Wépion, tal van ideeën passeerden de revue. Toch kon dit de fruittelers niet overtuigen. Tot iemand suggereerde om terug te grijpen naar de wijnbouw, waarvan nog veel sporen aanwezig waren in het Hageland. Dat was een goed idee, vonden de fruittelers en op verschillende plaatsen werden wijngaarden aangelegd. We kunnen stellen dat de wijnbouw zich sindsdien langzaam ontwikkelde en dat over heel Vlaanderen – meestal – kleinschalige projecten werden opgezet. Deze kleinschaligheid is tot op vandaag kenmerkend voor de Belgische wijnbouw, afgezien van enkele grote wijndomeinen die vele tienduizenden flessen wijn produceren.

De beslissing om opnieuw wijngaarden aan te leggen in het Hageland zal de aanzet geven tot de professionalisering van de Belgische wijnbouw. Hageland kreeg een appellatie-erkenning in 1997. Andere regio’s volgden en vandaag zijn in Vlaanderen vijf regio’s erkend als BOB, Beschermde Oorsprongsbenaming: BOB Hagelandse wijn, BOB Haspengouwse wijn, BOB Heuvellandse wijn, BOB Maasvallei Limburg en BOB Vlaamse mousserende kwaliteitswijn
De wijnen die geproduceerd worden buiten deze erkende zones worden op de markt gebracht als BGA Vlaamse landwijn (Beschermde Geografische Aanduiding).
In Wallonië werd in 2004 de appellatie Côtes de Sambre et Meuse erkend. De grote regio omhelst een groot deel van de regio. Wijnen die buiten deze regio gemaakt worden, of die buiten de reglementering vallen, worden op de markt gebracht als Vin de Pays des Jardins de Wallonie en voor de schuimwijnen als Vin Mousseux de Qualité of Crémant de Wallonie.
Op dit moment wordt in heel Vlaanderen, in alle provincies wijn geproduceerd. Het blijft mij een raadsel waarom Vlaanderen een versnipperd BOB-landschap toeliet. Waarom vier minuscule appellaties, terwijl we gemakkelijk een overkoepelende BOB voor heel Vlaanderen konden erkennen. In Wallonië covert de appellatie Côtes de Sambre et Meuse omzeggens heel het gebied en dat is voor de consument veel duidelijker en ook op vlak van wetgeving heeft dit tal van voordelen.

Ondernemers ontdekken Belgische wijnbouw

De laatste twee jaar vernam ik dat enkele pioniers uit het Hageland hun snoeischaar aan de wilgen hingen. Enkele jongere collega’s konden daardoor hun domein uitbreiden, anderen zagen de kans om een bestaande wijngaard over te nemen. Maar er is nog een andere bijzondere vaststelling. Laat ons even terugreizen naar de twintigste eeuw. In de tweede helft van vorige eeuw droomden tal van rijke ondernemers van een eigen wijngaard. Vooral Bordeaux was toen heel populair. Naar verluidt hebben 75 Belgen vandaag een eigen wijnkasteel in Bordeaux, maar ook Languedoc en de Loire vallei zijn erg gegeerd. Sommigen trokken naar Italië en Spanje of Zuid-Afrika. Wat blijkt vandaag.
Bij de nieuwe wijnboeren in België ontmoeten we meer en meer ondernemers en industriëlen. Mensen die goed boeren of fortuin gemaakt hebben in andere sectoren. Zij starten domeinen, zoals ze hun bedrijf leiden. Onderbouwd en met een serieus bedrijfsplan. Sommigen bouwen een state-of-art wijnkelder, restaurant of feestzaal incluis. Managers en verkoopdirecteurs maken hun opwachting en (buitenlandse) oenologen komen in België wijn maken. Ze laten zich opmerken met een goede marketing en promotie en kennen goed de wegen om hun producten onder de media-aandacht te brengen. Belangrijk is ook de vaststelling dat deze nieuwe wijnboeren goede wijn maken. Dat bewijst hun aanwezigheid en erkenningen in nationale en internationale wijnwedstrijden. De nieuwe wijnboeren zorgen voor een nieuw elan in het Belgische wijnlandschap. De nieuwe spelers, met hun professionele aanpak zijn een uitdaging voor de kleine wijndomeinen. Sommigen zuchten en beweren dat de nieuwe domeinen de markt zullen inpakken. Anderen zien het als een kans. Er wordt, dankzij deze nieuwe domeinen, over de Belgische wijn gepraat en geschreven, ook in het buitenland. Franse en Britse wijnmagazines hebben aandacht voor hetgeen gebeurt in België en daar kan de volledige Belgische wijnbouw alleen maar wel bij varen.

Hoe combineer je wild en wijn?


In de eerste lockdown hebben we, net als velen onder ons, heerlijke wandelingen gemaakt. Tijdens een van deze tochten trokken we naar het verre westen van ons land, mijn geboortestreek en het meest vlakke land van Brel. Ik kom er graag. Het was een heerlijke lente dag in mei en ook in ons hoofd voelden we enige frivoliteit, waardoor we van ons pad afweken. Wat een geluk dat de veldweg uitliep op een groot weiland. In de verte, ongeveer in het midden van de weide, zagen we een onstuimige  groep hazen heen en weer lopen. We bleven gefascineerd kijken hoe de beestjes elkaar uitdaagden en soms koprollend over elkaar heen buitelden. Het was de eerste keer dat we rammelende hazen bezig zagen, maar wat een heerlijke ervaring. Daaruit vloeide een haiku:

In pas gemaaid gras
een levendig liefdespel:
rammelende hazen.


Intussen zijn we in de tweede lockdown en tijdens onze recente tochten ontmoeten we nu regelmatig een wegvliegende fazant, lopen patrijzen over het land of zien we een haas zich verstoppen tussen kolen of afgemaaide mais. Sinds onze ontmoeting met de rammelende hazen hebben we altijd onze kijker bij. Er is zoveel moois te ontdekken in de natuur.

Wilde fantasieën

Elk seizoen heeft zoveel in zich. Toch blijft de herfst voor mij het wildseizoen bij uitstek. Als het bos en de wijngaard okergeel of vlammend oranje kleuren begin ik te dromen van de heerlijkste wildgerechten.  En ja, we hebben weer iets om naar uit te kijken in deze vreemde tijden. Morgen mag ik een echte polderhaas gaan ophalen en dat streelt mijn culinaire hart. Al enkele dagen denk en dagdroom ik over de bereiding van de haas. Wordt het een klassieke hazenpeper of maak ik verschillende lichte gerechtjes?  Het vooruitzicht alleen al maakt me gelukkig.  En dan de spannende keuze van de wijn. In mijn kindertijd zorgde de haas voor de grote feestmomenten in onze familie. Ik zag mijn vader een fles Château Beychevelle of Château La Tour de By uit de kelder halen. Intussen zetten mijn moeder de dampende vleesschotel op tafel, samen met de geglaceerde appeltjes uit de tuin en echte handgemaakte kroketten. Ik krijg het water nog altijd in de mond. Elk jaar, in het meest nevelige en poëtische jaargetijde gaan mijn gedachten terug naar die kindertijd. Wellicht werd daar de kiem gelegd van mijn wijn- en culinair parcours. Wat een geluk dat ik dat mee gekregen heb. Het maakt ook dat ik, elk jaar in de herfst, dagelijks fantaseer over wildgerechten met wijn.

Is wild enkel voor het najaar?
De wildsfeer hoort bij het najaar, zonder enige twijfel.  Maar wild is niet exclusief voor de herfst en vroege winter, er is bijna het hele jaar door vers wild.  Er zijn verschillende soorten wild die ingedeeld worden in grof en klein wild. Bij het grof wild behoren het edelhert, het damhert, het everzwijn, de moeflon en de reeën. Bij het klein wild worden zowel waterwild als vederwild gerekend. Voorbeelden zijn wild konijn, eend, fazant, patrijs, smient, grauwe gans, meerkoet e.a.
De volledige lijst vind je via https://www.natuurenbos.be/
Ree is er al in de zomer, hert vaak in het vroege voorjaar. De eerste wilde eenden worden geschoten vanaf de laatste week van juli en houtduif en wild konijn zijn er het hele jaar door.  Van wild valt daarom veel langer te genieten dan men wel denkt. Het is zelfs nooit zo actueel geweest en past zeker in de behoefte naar “gezond en natuurlijk” vlees. Wild past in de moderne, lichtere keuken.

Wie de geschiedenis van de gastronomie volgt, merkt een hele evolutie in het smaakpatroon van de mens. In de vorige twee eeuwen werd wild veelal bestorven aan tafel gebracht. Ik herinner me dat een van mijn ooms, een haas drie tot vier dagen liet hangen in een van zijn koterijen. Het stonk er vreselijk en het beest zag zwart van het geronnen bloed. Daarna werd het dier nog eens twee dagen gemarineerd en op zondagmiddag verorberd, met een oude bourgogne. Zelden zag ik mensen zo smullen en genieten. Deze bereidingswijzen zijn intussen om goede hygiënische  reden volledig achterhaald.  Toch blijven enkele vooroordelen tegenover wild hardnekkig overeind. Sommigen zweren nog altijd bij het “adellijk” worden van wild, zoals bij mijn oom,  of beweren dat wild altijd moet gemarineerd worden om het eetbaar te krijgen. Velen denken dat wild enkel voorkomt van eind oktober tot eind december, anderen beweren dat wild enkel in de herfst kan gegeten worden. Velen zijn nog altijd overtuigd dat wild zwaar en moeilijk verteerbaar is. Het is moeilijk te bereiden, de smaken zijn complex. Voor heel wat mensen is wild iets dat in hun fantasie beelden opwekt van reusachtige schranspartijen uit het Victoriaanse tijdperk. En vermoedelijk vinden sommige fanatici nog andere argumenten tegen…


Hoe wild is wild?

“Hoe wild is wild” vroeg een journalist zich af in een culinair tijdschrift. Hij stelt een terechte vraag. In sommige restaurants wordt “wild” geserveerd dat nooit in de natuur geleefd heeft. We spreken hier van gedomesticeerde wildsoorten: gekweekte fazanten met lichtwit vlees zodat ze gaan lijken op een kip, patrijzen idem en wat te denken van de gekweekte everzwijnen waarvan het vlees roze is als een jong boerderijvarken. Een topchef spreekt terecht van: ”Gekweekte fazanten en patrijzen daar kan je niet mee werken. Ze worden gekweekt als kippen en sommige kwekers geven zelfs vismeel als voeder. Dit wild heeft de smaak van haring…” De overheid laat deze praktijken gelukkig niet toe. Het is niet diervriendelijk en het is consumentenbedrog. Onlangs kreeg in de Westhoek, een jagersgenootschap een jachtverbod opgelegd omdat een van haar leden gekweekte fazanten losliet in de velden. 

 

Gelukkig is er vandaag nog voldoende wild te vinden in de natuur. Vooral in de Waalse bossen en weilanden wordt veel wild geschoten. Jagers en boswachters vinden elkaar om het wildbestand goed op te volgen. In België is de polderhaas nog niet verdwenen maar met het jaar minder aanwezig. Goed opgeleide jagers treffen hier geen schuld, wel stropers die zelfs uit onze buurlanden komen om hier illegaal wild te vangen en te schieten. Daarnaast speelt ook het overmatig gebruik van pesticiden in de landbouw een rol. Ook de uitbreiding van de bebouwde oppervlakte in Vlaanderen zorgt ervoor dat wild steeds minder in het wild voorkomt.


Welke wijn bij wild

Dat wijn en wild bij elkaar horen, dat wild zonder wijn nauwelijks denkbaar is, daar zijn we het allemaal wel over eens. Het is een van de meest onaantastbare regels van de gastronomie. Van een wildgerecht valt alleen echt te genieten met een passend glas wijn en menige wijn komt tot zijn hoogste glorie bij een wildschotel. Naast de klassiekers uit Bourgogne, Rhône en Bordeaux stellen we vast dat er is voor wild een overweldigende keuze is aan passende wijnen. Juist omdat wildgerechten lichter en gevarieerder zijn en de wijnen ook lichter en vaak makkelijker drinkbaar, zijn er veel heerlijke combinatiemogelijkheden.

Enkele bekende wildsoorten met mogelijke wijnsuggesties:

Haas

In onze contreien is de haas nog altijd de meest populaire wildsoort. Volgens veel jagers smaakt de haas het meest naar “wild”. Maar ook in deze wildsoort bestaan heel wat verschillen.  Vanuit gastronomisch standpunt smaakt een haas die leeft aan de rand van de Limburgse heide en bossen, totaal anders dan de beroemde West-Vlaamse polderhaas.  Dat heeft vooral te maken met het dagelijks dieet van de dieren: de heidehaas eet veel kruiden en grassen terwijl de polderhaas leeft van planten en kolen. Maar beide zijn uiteraard te verkiezen boven de – meestal diepgevroren – Argentijnse of Poolse hazen.

Vroeger werd de haas in stukken gesneden, gemarineerd en in zijn geheel bereid. Niemand hield er rekening mee dat de rugfilet een heel andere structuur heeft dan de bouten en schouders. Met bouten en schouders is het dier dagelijks in beweging waardoor deze veel meer pezen en spieren bevatten. Bouten en schouders dienen daarom perfect voor hazenpeper of ander sudderpotten, terwijl de filet aan het rugbeen kort en rosé gebakken wordt in een pan of in de oven.

De keuze van de wijn zal dus bepaald worden door de bereidingswijze, de saus en de garnituren.

Enkele mooie combinaties:

  • Een lichtroze gebraden rugfilet in eigen braadjus zal met een jonge Mencia uit Bierzo of  een Barbera d’Alba, heel goed samengaan. Beide wijnen hebben een fruitige en frisse smaak. Ook een jonge pinotage van de nieuwe generatie met zijn elegante stijl is een goede keuze. Als garnituur serveren we gestoofd witlof met een beetje foelie en kasteelaardappelen.
  • Hazenpeper met schouderstukjes die langzaam bereid wordt op een zacht vuur of in de oven.
    Guy Van Cauteren, de beroemde tweesterren chef, leerde mij heel veel over de keuken. Hij spreekt van een hazenstoofpot die men kan ‘lepelen’. Hier geven we wel zoete garnituren zoals gekonfijte appeltjes, gebakken verse vijgen met kaneel, gesauteerd witlof met stukjes ganzenleverpastei, gebakken peer met honing en zwarte peper, ..
    Geef deze stoofpot met een volle wijn waarin rijp fruit en kruiden met elkaar harmoniëren: een zuidelijke Rhône, stijl Lirac, Vacqueras, Gigondas of de Noord-Spaanse volle kruidigheid van een garnacha/carinena, maar ook de kruidig rijke smaak van mourvedre, primitivo of negroamaro.

Fazant

    • Een naturel gebraden fazant vormt nog altijd een van de allermooiste wildgerechten waarbij het sappig gebraden borstvlees smelt op de tong. Daarbij serveren we een beetje aardappelpuree waardoor een drupje (echte) truffelolie werd geroerd en als garnituur geven we, inschuimende boter gestoofde boschampignons.


Klassiek:  een Vino Nobile di Montepulciano of assemblage van merlot met sangiovese uit Bolgheri. In deze regio komt de zachtaardige merlot mooi tot zijn recht bij de structuur van sangiovese. Zelf hou ik van fruitige pinot noir uit Côte de Beaune bij dit gerecht.
Avontuurlijk: een merlot uit Alto Adige of een jonge monastrell uit de opkomende regio’s rond Valencia.

  • Wanneer we nu grondwitlof in grove stukken snijden en kort aanbakken in een pan, zodat de smaak intens blijft en de groente beetgaar, dan krijgen we een lichte, moderne interpretatie van “Fazant Brabançonne”. De fazant wordt hier puur en zacht gebakken in boter.
    Persoonlijk geef ik hier graag een witte wijn bij. We hebben ongelooflijk goede ervaring met Verdicchio die lang in contact bleef met de lie. Speciaal maar met een verrassend mooie harmonie was Fazant op Brabantse wijze met Oloroso sherry. Uiteraard komen ook een klassieke Pessac-Léognan of witte Bourgogne in aanmerking.
  • In Normandië serveren ze traditioneel een fazant met appelen en een saus op basis van braadjus, geflambeerd met Calvados en geblust met witte wijn en achteraf opgewerkt met dubbele room uit de streek. Hier kan je opnieuw afwijken van de klassieke “rode” paden en een mooi gerijpte volle witte wijn geven op basis van viognier, roussanne en/of marsanne.
    Maar ook een recente ervaring waarbij we een witte Priorato op basis van macabeo/viura proefden, gegist en grijpt in eik, bleek een mooie partner voor dit gerecht.
    Je kunt ook kiezen voor een rijpere Soave Classico, op basis van garganega, gemengd met trebbiano di Soave. Deze combinatie van de frisse garganega en de rijk smakende (volle) neef van verdicchio  levert een rijke en geschakeerde wijn. die tegelijkertijd  fris is en toch voldoende breed om met de room mee te kunnen. Een goede combinatie is tevens Savennières met zijn brede, droge smaak van chenin blanc of een Zuid-Afrikaanse chenin van ‘old vines’.
    De kracht en diepte van deze witte wijnen harmoniëren perfect met de romige en pittige smaak van de fazant en zijn garnituur.

Ree en Hert

Voor de meeste jagers is ree het edelste wild. Ook voor heel wat cuisiniers is dit een dankbaar soort vlees. Van ree wordt heel wat gebruikt: gebraad, biefstukjes, schoudergebraad, goulash, haasje en rugfilet gebraad.

  • Met ree zijn veel bereidingen mogelijk, van het klassieke groot gebraad in Poivrade saus met een rijke garnituur en aardappelkroketten tot het gegrilde hertenbiefstukje dat we serveren met een lichte tijmsaus en aardappelplakjes in olijfolie. De keuze van de wijn hangt hier echt af van de saus en de bereidingswijze.
  • Welke gastronoom droomt niet van een  majestueuze Filet Wellington, succulent vlees van de rugfilet met eendenlever en truffel in bladerdeeg gebakken met een wildsaus op basis van port, onvergetelijk ! Je kunt er een fijne “Gratin Dauphinois” bij serveren met een grootse wijn.  Ik zoek hiervoor een rode wijn die je in heel de wijde wijnwereld kan vinden. Overal worden  gestructureerde, elegante en majestueuze wijnen gemaakt door degelijke producenten. Herkomst, druif speelt geen rol. Finesse en volume zijn hier belangrijk. Bij dit gerecht mogen de mooiste rode wijnen uit je kelder komen.
  • Bij heel wat hert- en reebereidingen met ingekookte sausen, gaan we eerder zoeken naar stoere wijnen. Bij een hertgebraad met rode wijnsaus, uitjes, spel en boschampignons kunnen we een Châteauneuf-du-Pape kiezen of een goed gerijpte Lirac of rijke wijn uit Douro of Daõ.


Wildzwijn

Wildzwijn of marcassin is varkensvlees met een uitgesproken wildsmaak. De kleur is ook veel roder en donkerder dan een gewoon varken. Vandaar dat gekweekte wilde varkens een blekere kleur hebben dan hun vrij lopende soortgenoten uit de Ardense bossen.

  • Wild zwijn houdt van appelen en champignons als garnituur. Ook een romige saus gaat perfect samen met wild varken. Een gebakken kotelet met been met een romige champignonsaus  en natuuraardappelen, is een streling voor de tong.  Een eerder  zachtaardige wijn op basis van grenache is hierbij perfect. Je vindt deze wijnen in de Midi, Noord Spanje en in Swartland in Zuid-Afrika. Daarnaast denk ik ook aan Valpolicella ripasso en andere zachtaardige rode wijnen. 
  • In Portugal worden prachtige rode wijnen gemaakt in de Bairrada streek van de bagadruif. Deze minder bekende  wijnen gaan goed samen met langzaam gegaarde ham van wild varken met een verfrissende mosterdsaus met dragon.
  • Varkensvlees op ‘Osso buco’ wijze met intense tomatensaus en wildglace vraagt naar een wijn met structuur en fijne fraîcheur. Dat vinden we bij  sangiovese en nebbiolo wijnen. Je vindt ze in Toscane in Chianti Classico en in de Langhe in Piemonte.


Vederwild / waterwild

Bij veder- en waterwild denken we aan wilde eend, wilde gans, snip, duif of patrijs. Wilde patrijs is zeldzaam maar wel heel lekker. Patrijs wordt, net als fazant, meer en meer geteeld. Wilde eenden komen echter meer voor en zijn op hun best in het begin van de jachttijd, in augustus en september.

  • Vroeger werd eend of gans in zijn geheel bereid en lang gestoofd tot machtige “daubes”. Dat is de specialiteit van het zuidwesten van Frankrijk. Weinig wijnen kunnen deze complexe en vettige smaken aan. De zuid-Italiaanse rode wijnen zijn hier met alle kracht en kruiden op hun best en uiteraard de culturele band met de wijnen van Madiran of Cahors.
  • Jonge eend of gans opgevuld met truffel en kort gebraden in de oven gaat goed samen met krachtige wijnen zoals een gerijpte Barolo of een Spaanse syrah of rijpe tempranillo. Prijsvriendelijke alternatieven zijn Nebbiolo d’Alba en zuiderse wijnen op basis van primitivo.
  • In de hedendaagse keuken worden hele eenden versneden en wordt de borst of “margret” apart en rosé klaargemaakt. De gebakken filet krijgt veelal een zoete garnituur op basis van bessen, frambozen of honing. Hierbij serveren we lichtere rode wijnen, type mencia of een jonge blauer zweigelt of een fris smakende jonge aglianico of assyrtiko. We hebben ook goede ervaring met Morgon en Moulin à Vent.
  • Wilde duiven hebben delicaat en opvallend donker vlees. De borstfiletjes worden altijd heel kort gebakken of snel gerookt en rood geserveerd, De boutjes worden gekonfijt en liefhebbers genieten van het peuzelen aan het smeuïge vlees. Heerlijk met jonge dolcetto of bobal uit midden Spanje of met een jonge pinot noir.
  • De Bécasse of Snip mag sinds een paar jaar niet meer gejaagd worden, ook niet in Wallonië. In Frankrijk blijft de Snip populair als wildgerecht. Vooral het in twee gehakt kopje met de hersenen is een gezochte delicatesse is. Indrukwekkend lekker . Wordt in Frankrijk geserveerd met een grote, gerijpte Champagne.

Garnituur bij wild

Bij wild worden vele soorten zoete vruchten geserveerd: veenbessen, peertjes (in rode wijn, vanille of saffraan) appelen, vijgen, kweeperencompote. Deze gewoonte om zoete garnituren te geven bij wild stamt uit Duitsland en was oorspronkelijk bedoeld om de geuren en smaken van overrijp vlees te camoufleren. In Frankrijk en de Benelux serveren we traditioneel wild met koolsoorten en andere hartige bijgerechten zoals witlof, pompoen, spruiten, knolselder en gestoofde savooi.

Ook allerhande mousses of aardappelenpuree met groenten zijn populair met wild.
In het najaar is de toevoer van boschampignons groot. Ze zijn met hun aardse smaak een ideale gast op vele borden met wildgerechten. In het voorjaar kunnen we dan weer morieljes serveren met het voorjaarswild. In Italië wordt veelal tomaten geserveerd als garnituur voor wild evenals de beroemde funghi di bosco (boschampampignons).

Peter Klosse, eigenaar van het De Echoput (*) nabij Appeldoorn schrijft in zijn boek dat wildgerechten altijd populair zullen blijven omdat ze een oerverlangen van de mens bevredigen.  De jacht is van alle tijden. Mijn jachtvrienden zijn allen goed gevormd en bezorgd voor de natuur. Ik heb al jaren afgeleerd te denken dat jagers natuurontrouw zijn. In overleg met boswachters houden ze het wildbestand in het oog.  Een vriend jager zegt het zo: “Goede jagers zijn principieel natuurvriendelijk. Wie verantwoord jaagt zorgt voor een evenwicht in het wildbestand”.
Zelf ben ik geen jager maar in mijn dagelijkse dromen ga ik wel op jacht naar de ultieme combinatie van wildgerechten met  wijn.

Gido Van Imschoot

Bronnen:
Peter Klosse en Theus de Kok, Wildgerechten. Tirion 1995
Gido Van Imschoot, De Smaak van Wijn, uitgeverij Davidsfonds 2007

Wat doet het klimaat met onze wijngaarden?

Wat doet het klimaat met onze wijngaarden?

Enkele dagen geleden deelden we een foto van vier leden van de Vereniging Vlaamse Sommeliers op de sociale media. Mijn vrienden en collega’s nemen op dit moment deel aan de pluk op het domein Coche-Dury in Meursault.
Deze blog gaat niet over dit iconische wijndomein, maar wel over het moment van de pluk. De pluk nam een aanvang op donderdag 20 augustus, gemiddeld drie weken vroeger dan ‘gewone’ jaren. Maar wat zijn vandaag gewone jaren, vragen we ons af.
2020 zal in onze herinnering blijven als het oogstjaar waarin alweer het record gebroken wordt van de vroegste oogst. In Languedoc begonnen wijnbouwers op 31 juli te plukken, weliswaar voor specifieke cuvées, maar toch, het spreekt tot de verbeelding. (bron: La Revue du Monde Viticole La Vigne sept. 2020). In Champagne zal bij sommige huizen de oogst al gedaan zijn voor 1 september, “c’est du jamais vu”, zegt een oude wijnbouwer. De vorige vroege oogst was in 2018.

Het is niet door de hittegolf

Sommigen denken dat de hittegolf een rol speelt in de vroege oogst, maar de invloed van de augustushitte is minimaal in dit verhaal. De hittegolf zorgt wel voor meer suikers in de druif en lagere zuren. Neen, de oorzaak ligt veel vroeger in het jaar. De vroege oogst heeft veel te maken met het zeer warme lenteweer in maart 2020. In normale omstandigheden gaat de cyclus van de druif van start als de omgevingstemperatuur tijdens de dag ongeveer 10° C is. Als de winter vroeger eindigt, zoals dit jaar, ontwaakt de plant vroeger en start de cyclus, waardoor de vruchtzetting ook vroeger doorgaat. Al in begin mei vertelden wijnbouwers in Champagne en Bourgogne mij dat ze overtuigd waren  van een vroege oogst eind augustus. Zij baseerden zich op de extreem vroege floraison, de bloemzetting in het begin van de maand mei. “De bloemzetting gaat aan de snelheid van een TGV”, schreef het maandblad Bourgogne Aujourd’hui op 18 mei.


Het is een van de opvallendste evoluties in de wijnbouw van de laatste jaren en is volgens wetenschappers volledig te wijten aan manifeste klimaat wijzigingen. Studies tonen aan dat in sommige streken, zoals Champagne en Bourgogne, de oogst gemiddeld drie weken vroeger doorgaat dan 30 jaar geleden. Daarnaast stellen onderzoekers vast dat in een regio als Champagne de gemiddelde alcoholwaarde bij de oogst met 0,8% gestegen is.
We blijven even in het voorbeeld van Champagne. In de laatste 30 jaar is de temperatuur in de streek, gemiddeld, met 1,1°C gestegen (onderzoek van GIEC, Groupement d’experts Intergouvernemental sur l’Évolution du Climat).

Dat dit een invloed heeft op de smaak en stijl van Champagne ligt voor de hand, maar ook in de andere regio’s is de verandering van wijnstijl opvallend. In een oud notieboekje van een studiereis naar Bordeaux in 1993 – wat een geluk dat ik al mijn nota’s bijgehouden heb – lezen we gemiddelde alcoholgehaltes van 12 à 12,50 % alc. Ik vermoed dat toentertijd nog veel gechaptaliseerd werd om aan dit alcoholgehalte te geraken. Vandaag moet je omzeggens gaan zoeken naar wijnen met minder dan 13% alc volume. Dat zegt al iets over de gevolgen voor de druiven. Zoals eerder gezegd, de snelle opwarming vermindert het zuurgehalte in de druif en verhoogt het suikergehalte. Dat leidt naar een hoger alcoholgehalte en wijn met bredere smaak en volume.

Andere werkmethodes in wijngaard en kelder

Heel deze evolutie vraagt andere handelingen en werkmethodes in de wijngaard en in de wijnkelder.  Karel Henckens van Wijndomein Aldeneyck in Limburg vertelt dat loofwandbeheer en goed bodemwerk van cruciaal belang zijn in het omgaan met het warme klimaat. Het beheer van hoogte en dichtheid van gebladerte is belangrijk om verbranding van de druiven tegen te gaan. Het gebladerte kan een soort kapsel vormen die de trossen beschermen tegen de zon. Ook het moment waarbij de bladeren worden verwijderd speelt een belangrijke rol: het vroeger wegnemen van bladeren zal de druiven beter beschermen tegen de zon. De regel is, hoe later je bladeren verwijdert, hoe groter het risico op zonnebrand. Deze zomer van 2020 hadden heel wat wijndomeinen last van verbrande druiven omdat ze vrij laat het gebladerte verwijderden (éfeuillage). Sommigen zoek via bladgroei naar extra zuren in de druif, zo kan de groei van jonge bladeren zorgen voor extra appelzuur. De zuren in de druif (zowel appelzuur als wijnsteenzuur) zijn op hun hoogst rond het moment van verkleuren van de druiven (veraison). Hierna neemt de concentratie af tot de druiven geplukt worden.
In de wijnkelder heeft de klimaatopwarming ook een invloed. In alle landen van de wereld hoor ik dat wijnboeren meer en meer vergisten op lagere temperaturen en wordt bij bepaalde blauwe druivensoorten een macération préfermentaire toegepast, waarbij de most enkele dagen inweekt op lage temperatuur tussen 8 en 10°C. Anderen kiezen ervoor om volledig op lagere temperatuur te vergisten, zoals een jonge wijnbouwer in de Loire vallei die zijn cabernet franc druiven vergist op maximum 28°C, terwijl zijn grootvader twintig jaar geleden de wijn vergistte tot 33°C om zo intenser tannines te genereren. De moderne wijnkelders zijn gemaakt om een “betere” gisting te creëren waar het risico op fouten zo miniem mogelijk wordt gehouden. De 5°C verschil in gistingstemperatuur heeft ook een invloed op alcohol (hoe hoger de temperatuur, hoe lager de alcohol). In Zuid-Afrika en Nieuw Zeeland gebruiken wijnboeren een percentage niet-gekneusde druiven  en zelfs volledige trossen die ze toevoegen aan de most. De rist levert extra pit en zuren toe aan de wijn. Op te merken valt dat dit gebeurt met goed ontwikkelde steeltjes die uit rijp hout bestaan en niet groen, onrijp of vegetaal zijn. Het toevoegen van een percentage rist en volledige bessen wordt veel toegepast in wijnen op basis van pinot noir en syrah/shiraz.
De gevolgen van de klimaatopwarming heeft veel veranderd in de wijnwereld. Het is nu algemeen aanvaard dat de opwarming van de aarde het gevolg is van een stijging van de concentratie CO2 in de lucht. Dit heeft drastische gevolgen voor de wijnindustrie. Hogere CO2 kan resulteren in snellere groei, dus hogere suiker niveaus en lagere zuren en dikkere schillen waardoor de wijn hogere tannines zal hebben. We proeven vandaag andere wijn dan dertig jaar geleden. Dat gaat gepaard met een andere levensstijl, andere gastronomie, keuken etc. Een boeiende uitdaging voor de hedendaagse sommelier.