Er verandert veel in Champagne. Sinds een aantal jaren is een nieuwe generatie wijnbouwers aan het hoofd gekomen van veel domeinen. Velen onder hen volgden hun opleiding in het wijnlyceum van Avize of studeerden af als oenoloog. Deze nieuwe generatie wijnboeren heeft een groeiende aandacht voor het werk in de wijngaard, maar ook in de wijnkelder gebeuren tal van innovaties. Enkele van deze innovaties, zoals de inbreng van hout in de productie, zorgen voor enige beroering in Champagne, want niet iedereen is even enthousiast over de nieuwerwetse ideeën van de nieuwe generatie champagneproducenten.

Hout of inox?
Het onderwerp “inox of hout, een stijloefening”  van de wedstrijd voor Europees Ambassadeur van de Champagne, die doorging in oktober  2012 zorgt voor beweging in Champagne. Sommigen geloven onvoorwaardelijk in het gebruik van hout bij het maken van champagne, anderen zijn radicaal tegen en vinden dat een goede champagne best gemaakt wordt in neutrale materialen zoals roestvrijstalen tanks.
De voorstanders van roestvrijstalen tanks hebben belangrijke argumenten voor: roestvrij staal geeft de mogelijkheid om te gisten op lage temperaturen. Dit zorgt voor een betere bewaring van frisse tonen en een evenwichtiger verloop van de gisting. Roestvrij staal verhoogt en versterkt de complexiteit van de aroma’s in een wijn door zijn neutrale en inerte samenstelling. Voor veel wijnbouwers is roestvrij staal het beste recipiënt om de terroir (bodem en klimaatinvloed) van de champagne terug te vinden in de wijn. Daarbij is roestvrij staal ideaal om grote volumes te stockeren.
De voorstanders van het werken met hout vinden op hun beurt dat hout een grotere complexiteit aan de wijn levert. Volgens de wijnbouwers versterkt de lichte zuurstofinwerking de terroirgelieerde aroma’s en de uitwisseling tussen wijn en zuurstof geeft de wijn kracht om langer te bewaren.

Voorzichtig met hout !
De meeste wijnbouwers die met houten vaten werken, hetzij voor de gisting, hetzij voor de rijping van de reservewijn, zijn het erover eens dat het hout goed gedoseerd moet zijn. Veel proeven is dus de boodschap. Het is ook veel arbeidsintensiever. De evolutie in de vaten moet kort gevolgd worden.
De vaten moeten ook zeer regelmatig bijgevuld worden omdat wijn verdampt door de poriën van het hout. Elk vat is een levende materie die vol gisten en bacteriën zit. Vandaar dat minstens tweewekelijks elk vat gecontroleerd wordt. Een wijnbouwer die werkt met houten vaten, moet intens aanwezig zijn in zijn kelder. Er zijn ook gevaren bij onoordeelkundig gebruik. Weinig mensen houden van champagne met een uitgesproken hout- of vanillesmaak, of een champagne waarin je droogtrekkende tannines proeft.

Mijn visie
Ik ben persoonlijk niet pro hout of roestvrij staal. Mijn persoonlijke stelling is: roestvrijstalen vaten, cement, houten fusten, barriques of foeders zijn een ‘outil’, een instrument of werkmiddel dat slechts één doel heeft: de weergave van de hand van de mens in de wijn.
Ik denk dat hout op zich niet voor extra kwaliteit zorgt. Het hout kan enkel een meerwaarde geven als de kwaliteit in het sap of basiswijn voldoende aanwezig is. Hout moet de subtiliteit van champagne ondersteunen, zonder te verbergen waar de champagne vandaan komt. Het basisprincipe is dat houten vaten, klein of groot, de wijn laten ademen en door de zeer subtiele micro-oxidatie komen onderliggende aroma’s naar voren die de basiswijn versterken. Daardoor krijgt de wijn intenser en complexer aroma’s. Deze subtiele oxidatie, in het Frans spreken de wijnbouwers van ‘oxidation ménagé’ zorgt ervoor dat de wijn beter wordt beschermd tegen bacteriën. Daarnaast heeft het hout een positieve invloed op de veroudering van de wijn.
Het valt mij op dat de meeste huizen die met hout werken allen wijnbouwers blijken te zijn die ongelooflijk veel tijd doorbrengen in hun wijngaard. De selectie van de druiven blijkt primordiaal. Niet elk perceel levert druiven die de gisting op hout aankunnen. De kennis van de wijngaarden, de terroir speelt dus een grote rol. Sommige percelen geven aan de druif subtiele nuances in aroma’s en smaak. De wijnbouwer bepaalt op basis van zijn oogst welke druiven beter gisten in roestvrij staal, dat neutraal is, dan in houten vaten of barriques, die toch een extra toets geven aan de wijn.
De voorstanders van hout in Champagne zeggen dat hun manier van werken een terugkeer is naar de traditionele werkwijzen en een verrijking in de veelzijdigheid in champagne. Het is wel opmerkelijk dat meer en meer wijnbouwers en grote wijnhuizen speciale cuvées presenteren die gegist of gerijpt zijn in hout. Dit past ook in de tendens van de laatste jaren om champagne meer en meer in te zetten in de gastronomie. De rijpe en volle smaken dat hout aan champagne geeft, past in deze tendens om champagne ook als maaltijdwijn te serveren.