Op zondag  14 juni 2014 werd in de schitterende omgeving van het bezoekerscentrum van Duvel Moortgat in Puurs,  de 3^de editie van de Bistronomiegids voorgesteld.

Uitgevers Johannes Denis en Steve Engels vroegen me om bij deze gelegenheid een bijdrage te leveren met de-voor-de-hand-liggende vraag:  Wat is voor mij Bistronomie?

Dit was mijn antwoord.

In een vorige editie van deze Bistronomiegids schreef ik een kleine bijdrage over de geur van Bistronomie. Ik geloof heel erg in het belang van de geur. Zonder geursensatie, smaakt alles hetzelfde.  Geuren zijn de kampioen van de herinnering.
Van al onze zintuigen zijn vooral geuren in staat om verloren gewaande herinneringen op te roepen. Veel herinneringen uit onze kinderjaren zijn gelinkt aan de geur. Onze sterkste voedselherinneringen zijn omzeggens altijd gelinkt zijn aan de geur.
Ik denk dat ik gevoelig ben voor het fameuze ‘Proustfenomeen’.
De Franse schrijver Marcel Proust laat in zijn boek ‘A la recherche du temps perdu’ de hoofdpersoon een intens gevoel van vreugde beleven. Een vreugdegevoel dat hij niet thuis kan brengen, maar die ontstaat, nadat hij een koekje, een madeleine, in lindebloesemthee sopt en opeet. Achteraf beseft hij dat de geur en de smaak van dat moment hem doet denken aan zijn gelukkige jeugd.
Bij mij denk ik dan aan de geur van vers gebakken brood, van lavendel of de geur van traag opgegoten koffie, de pruttelende soep op de kachel of de langzaam gegaarde kip van mijn moeder met 40 lookteentjes; heel ons huis rook dagenlang naar die hemelse geur van look, kip en wijn. De geur van Château la Tour de By, het glas Médoc dat mijn vader open deed op zondag, mijn eerste kennismaking met wijn overigens..
Het zijn herinneringen naar geuren van warmte en nostalgie uit een heerlijk lekkere kindertijd. Misschien voelen jullie nu ook dat beetje Proust in je hoofd?  Vandaag doe ik opnieuw veel mooie geur ervaringen op.
Tijdens mijn Bistronomische omzwervingen langs verschillende zaken onthoud ik opnieuw de geur. De geur van vers bereide producten die mij tegemoet komen uit open keukens, grillades, haardvuren en terrasgeuren, kortom de geur van zich thuis voelen. De geur van terroir.
Als auteur hou ik van de geur van een vers gedrukt boek. Zo een boek dat je voor de eerste keer in je handen krijgt.  Je bladert in het boek en ruikt de  geur van verwachting en inhoud. Snuivend als een jonge hond aan een vers been. Een nieuw boek ademt emotie en aandacht.
Zo ruik ik de nieuwe Bistronomiegids. Hij ruikt naar een culinair jaar vol hunker en verlangen.

Mijn mooiste en meest onvergetelijke ervaring met een glas sauvignon blanc was in een baai in Nieuw Zeeland. We verbleven in het vakantiehuis van Michael Seresin, de beroemde filmmaker van de Harry Potter films. Michael is niet alleen filmmaker maar ook eigenaar van een gerenommeerd wijnhuis dat zijn naam draagt. Gewapend met manden vol zeevruchten en veel flessen sauvignon blanc voeren we met enkele bootjes naar het kleine paradijs in een van de fjorden van het Nelson gebied. We genoten van de natuur, de schoonheid van de omgeving en van de legendarische Nieuw Zeelandse gastvrijheid. Later op de avond in het witgele licht van de volle maan, klonken we op de vriendschap met een sublieme Seresin sauvignon blanc, een elegante, heerlijk ruikende wijn die perfect de ongedwongen sfeer van de avond weergaf. Een uniek moment om te koesteren.

Populair sinds de jaren ‘80
Door zijn rechttoe rechtaan stijl werd de sauvignon blanc in de jaren ’80 een populaire druif. We mogen gerust stellen dat sauvignon blanc volledig beantwoordde aan de toen heersende tendensen. Het was in die tijd dat wijnbouwers kennis maakten met moderne vinificatiemethodes en nieuwe technologieën. De jaren ’80 staan symbool voor de technologische evolutie in de wijnbouw. Sommigen spreken zelfs van een revolutie. Het was de periode waarin elk wijnhuis investeerde in roestvrijstaal en vinificatie onder temperatuurcontrole. Dat ging samen met een betere kennis van het werk in de wijngaard en een betere begeleiding van de wijnboer. De inbreng van het inerte roestvrij staal zorgde voor frisse en vlot drinkende wijnen en behield ook de basisaroma’s van de druiven, waardoor deze gemakkelijk herkenbaar waren. Vooral aromatische druiven zoals sauvignon blanc gaven door de frisse en neutrale omgeving het beste van zichzelf.
De populariteit van sauvignon blanc had ook te maken met de groeiende vraag naar wijn door grote groepen consumenten. Deze nieuwe wijndrinkers zochten droge, lichte, toegankelijke en snel drinkbare wijnen, die niet lang moesten opgelegd worden.

Schilcontact
Samen met de technologie onderzochten wetenschappers hoe ze de fijne aroma’s van de sauvignon druif nog intenser konden maken. De grote gangmaker van deze onderzoeken was Professor Denis Debourdieu, hoofd van de faculteit oenologie in Bordeaux. Hij experimenteerde in het wijngebied van de Graves met schilcontact of “macération pelliculaire”. Dit is het inweken van schillen van witte druiven op lage temperatuur, waardoor meer extracten en aroma’s vrijkomen. Zo lag hij ook mee aan de basis van het grote succesverhaal van sauvignon blanc.

Kenmerken van sauvignon blanc
Sauvignon blanc is een vroeg bloeiende en snel groeiende wijnstok. In koude jaren loopt hij daardoor het risico onrijp en agressief groen te smaken. Door een te snelle groei krijgt hij een teveel aan gebladerte, wat dan weer een volle rijping van de bessen verhindert. Een laagproductieve onderstok en intensief snoeien kunnen hiertegen helpen. Veel wijnboeren passen bij hun sauvignon blanc een groene oogst toe, waarbij trossen worden uitgedund om de resterende druiven intenser te laten rijpen. Sauvignon blanc is gevoelig voor zijn omgeving en de bodem (terroir) waarin hij groeit. Volgens veel proevers proef je de terroir in een goede sauvignon wijn.
De kenmerkende aroma’s van sauvignon blanc zijn fris en zeer kenmerkend. Het is zelfs voor een niet-geoefende proever goed mogelijk om een sauvignon blanc te herkennen van andere wijn. Kenmerkende en veel voorkomende aroma’s zijn grassig, rabarber, appelen, citrus, pompelmoes, ananas, passievrucht, kruitdamp, vuursteen, vlierbloesem, groene kruiden… Hoe kouder de regio van oorsprong, hoe hoger het gehalte aan deze specifieke aroma’s van sauvignon blanc. Ze worden omschreven met het wetenschappelijke woord “methoxypyrazines”.
Sommige sauvignons hebben citrusachtige eigenschappen waarin ook rijpere geuren van peer en exotisch fruit naar boven komen. Deze wijnen komen dan meestal uit warmere streken waar de druiven meer zon gehad hebben. Sauvignonwijnen uit heel warme gebieden zijn veelal alcoholisch en olieachtig. Door een vinificatie op lage temperatuur, tussen 15 à 20°C, maken veel wijnbouwers in warme gebieden toch goede wijn.

Voorkomen in de wereld
Sauvignon blanc geeft verschillende wijntypes, naargelang de regio waar hij is aangeplant. Veel waarnemers vinden dat de bekende regio rond Sancerre, Pouily Fumé en Menetou Salon in de Vallei van de Loire zijn natuurlijke biotoop is. Het klopt dat sauvignon blanc in deze regio, in het centrum van Frankrijk, mooie wijnen levert. Maar, er zijn ook enkele nieuwe wijngebieden in de wereld, die sauvignon blanc in de armen nemen en opvallend goede wijnen leveren. Voor mij zijn Nieuw Zeeland, Zuid-Afrika, Oostenrijk en Italië heel interessante landen voor de teelt van sauvignon blanc.
Zelf ben ik enthousiast over de frisse, maar rijke wijnen uit Südsteiermark in Oostenrijk. Deze regio ligt op de grens met Slovenië en sommige wijnbouwers, zoals het beroemde Weingut van Manfred Tement, hebben zelfs wijngaarden in beide landen. Door het zachte klimaat en de frisse nachten rijpen de druiven traag, waardoor veel aroma’s worden gevormd. In Oostenrijk, net als in Duitsland, wordt voor Sauvignon de naam muskat-silvaner gebruikt.
In Spanje komt de sauvignon blanc voor in Rueda en dankzij het beroemde wijnhuis Torres ook in Pénèdes. In Pénèdes, een streek in Catalunya, hebben de wijngaarden een vrij hoge ligging op de flanken van de bergen. Meestal is een Spaanse sauvignon blanc vol en eerder rond van smaak.
Het is opvallend hoe verfijnd sauvignon blanc wijnen zijn uit het noorden van Italië. Noord Italië heeft een koel klimaat waar de druif traag rijpt en op deze manier goede zuren en aroma’s aanmaakt. Ik hou van sauvignon blanc uit de noordelijke appellatie Alto Adige, dat gekend is voor de vele wijnen die gemaakt zijn van één druif.
In Oost Europa is de Sauvignon algemeen verspreid. Wel valt het op dat, hoe meer men naar het oosten gaat, hoe zwaarder en logger de wijnen worden. Meestal zijn ze ook veel zoeter met veel restsuiker. Momenteel komen de fijnste wijnen uit het wijngebied Pordavje in Slovenië.

Sauvignon in overzeese gebieden
Nieuw Zeeland is de “place to be” voor sauvignon blanc. De Nieuw Zeelandse sauvignon blancs hebben in korte tijd de wereld veroverd met een heel eigen karakter, dat helemaal niet lijkt op zijn Europese verwanten. Nieuw Zeeland is een “wit” wijnland bij uitstek, waar meer dan driekwart van de wijn gemaakt wordt van witte druiven. Het koele klimaat is hier niet vreemd aan. De eerste druiven werden halfweg de jaren ‘70 aangeplant in de wijngaarden van Montana en dat bleek een goede beslissing. Aanvankelijk waren de grote en bekende wijnhuizen niet echt geïnteresseerd in de druif, maar nadat het beroemde wijnhuis Cloudy Bay een prijs won met hun sauvignon blanc, was het hek van de dam. Iedereen plantte sauvignon blanc aan en vandaag is de druif de meest aangeplante soort in Nieuw Zeeland. De meeste sauvignon blanc is aangeplant in Marlborough in het noordelijke deel van het zuidelijk eiland. Het koel klimaat van Marlborough en de invloed van de nabijgelegen oceaan lenen zich uitstekend voor de ontwikkeling van de druif. De meeste wijnen gisten in inox en komen vrij vroeg op fles. Soms worden ze gemengd met een klein percentage semillon, volgens de Nieuwe Zeelandse wet moet dit niet vermeld worden op het etiket.

Zuid-Afrika maakt sinds 10 jaar supermooie sauvignon. De Zuid-Afrikaanse stijl is vrij krachtig en intens. Persoonlijk vind ik dat ze mogen wedijveren in kwaliteit met de betere wijnen uit Nieuw Zeeland. Ik geniet van de frisse aromabommen uit de koele kuststroken in Zuid-Afrika. Een van de beste gebieden is Elgin, een kleine regio tussen Stellenbosch en Hermanus, waar ik schitterende herinneringen heb aan de zuivere en complexe sauvignon van de Vlaming Koen Roose van het domein Spioenkop. Ook in de Western Cape, de koudere regio langs de Atlantische Oceaan wordt steeds betere sauvignon geproduceerd. Ik denk aan de grootse en verleidelijk lekkere wijnen van Cederberg Estate, de hoogstgelegen wijngaard van Zuid-Afrika en aan de wijnen van wijnicoon Neil Ellis, een van de beste wijnbouwers van het land.
Toch zijn er ook warme gebieden in de wereld, zoals in Chili, waar sauvignon blanc een vooraanstaande rol speelt. Daar trekken de wijnbouwers naar de koele regio van Casablanca Valley in het zuiden. In Chili is de sauvignon bekend onder zijn synoniem de sauvignonasse of sauvignon vert. Er is een grote vraag naar Chileense sauvignon wijn op de wereldmarkt. Vandaar dat de aanplant gestaag toeneemt. Meestal is de geur zeer exotisch, met aroma’s van ananas en passievrucht en een volle, sappige smaak. Het grote probleem waarmee de Chileense wijnbouwers kampen is het gebrek aan zuur in hun wijn. Hierdoor kan hij soms wat “plat” overkomen. Dit is dan ook de reden waarom meer en meer aangeplant in het diepe zuiden en op de uitlopers van het Andesgebergte waar het heel wat koeler is.

Het is duidelijk, het rijk van aromabom sauvignon blanc in nog lang niet ten einde. Vooral jongeren vallen massaal voor de stuivende geuren van deze innemende druif en zijn lekkere wijnen.

Ik raas met een ongelooflijke snelheid met de TGV naar Bordeaux. Mensen zitten te praten, slapen of lezen hun favoriete boek. Voor mij zit een mooie jonge vrouw, ze leest een boek.
Ik probeer discreet de titel te lezen, maar het lukt me niet. Ik probeer altijd, als ik reis met de trein of het vliegtuig, te ontdekken wat mensen rondom mij lezen. De mooie jonge dame legt haar boek neer en tersluiks lees ik de titel. Het is de Franse versie van ‘Dagboek van een Zwaluw’, een boek van Amélie Nothomb. Ik vind de mooie jonge dame plots nog mooier.

5 uren op de trein
Zou iemand 5 uren trein kunnen vullen met het lezen in een wijnboek, vraag ik me af?
Ik probeer – op de cadans van de trein – mijn rijtje favoriete wijnboeken voor de geest te halen. Het is vreemd, maar steeds komt hetzelfde boek voor mijn ogen. Is het omdat ik met een groep wijnliefhebbers op weg ben voor enkele dagen Bordeaux, dat in mijn hoofd mijn exemplaar van Editions Féret uit 1968 te voorschijn komt, een reusachtige kanjer van een boek waarin alle wijnkastelen van Bordeaux staan met beschrijving van het wijngoed. Het boek is bijna duizend pagina’s dik en het papier is flinterdun. Het boek is veel gebruikt: de rechterbenedenhoek van elk blad is zwart en hier en daar tonen kleine scheurtjes de gezegende leeftijd van het boek. Ik merk dat de vroegere eigenares vooral informatie opzocht over Médoc, want dat hoofdstuk is het meest gehavend. Dit boek koester ik met veel emotie, want ik kreeg het van een vriendin, een grote dame uit de wijnwereld. Ze werd in de jaren tachtig verkozen tot beste vrouwelijke sommelier van de wereld. Onlangs kocht ik in Parijs een recenter exemplaar, modern, even dik en het papier is nog altijd even dun. Ik gebruik het regelmatig, want volgens mij is de informatie in dit boek wellicht het meest accuraat van alle boeken die over Bordeaux verschijnen.

Mooie kaarten
Zoals vele collega’s heb ik, bij mijn eerste stappen in de wijnwereld, bijna uitsluitend de Larousse wijnencyclopedie geraadpleegd. Dat was 30 jaar geleden een zeer goed boek, overzichtelijk en je kreeg actuele en correcte informatie – hoewel, hoe zou ik toen geweten hebben wat correct was en wat niet… Daarna werd de grote wijnatlas van Oz Clarke – een  onhandig en veel te groot boek – interessant studiemateriaal. Het was de eerste wijnatlas met reliëfkaarten. Met dit boek leerde ik de invloed van terroir en microklimaten kennen. Later heb ik de uitgebreide atlas van Benoît France doorworsteld en ontzettend veel geleerd. Deze schitterende atlas met uiterst gedetailleerde kaarten van elk Frans wijngebied is een heerlijk interessant boek, maar helaas nooit een bestseller geweest. Enkele jaren geleden kon je het boek kopen voor een prikje. Volgens mij is dit boek een must voor de echte liefhebber van Franse wijn.

Wijnreizen
Ik hou van boeken en van wijnreizen. Halfweg de jaren negentig begon ik aan de verkenning van de wijngaarden en dat bracht me in alle continenten. Overal waar ik kom, koop ik een goed wijnboek van het bezochte land en die boeken krijgen een apart vak in mijn boekenkast. Het is niet alleen interessant voor de noodzakelijke informatie, de boeken hebben tevens een emotionele waarde. Als ik ze bekijk of raadpleeg sta ik terug in de wijngaarden van Nieuw-Zeeland, Chili, Zuid-Afrika of Argentinië. Een heerlijke manier om herinneringen levendig te houden.

Misschien wel het belangrijkste boek dat ik de laatste jaren aanschafte is de fameuze The Oxford Compagnion to Wine van Jancis Robinson. Alweer een stevige kanjer die je niet zo gemakkelijk in je handbagage stopt. Geen reisliteratuur dus, maar wel een ideale informant om een reis voor te bereiden. Miss Robinson laat zich goed adviseren en zorgt dat haar boek – bij de verschijning – actueel en correct is. De Compagnion heeft me nog nooit in de steek gelaten. En zowaar… in de nieuwe versie van The Compagnian 2015, die in april 2015 zal verschijnen, werd ik gevraagd om de bijdrage over de Belgische wijnen te schrijven.
Daar ben ik trots op en wat een eer.

Ik stel vast dat mijn favoriete wijnboeken vooral informatief zijn. Misschien moet ik toch eens op zoek gaan naar een mooie roman over wijn om te lezen en te genieten bij een goed glas.

Soms vragen (oud) cursisten of wijnliefhebbers mij hoe het werkjaar van een wijnbouwer eruit ziet. Het werk in de wijngaard begint in de winter, na de oogst, als de goudgele bladeren afvallen en de aarde weer tot rust komt en rijm de velden met een zachte witte deken bedekt.
In de wijngaard wordt dan de basis gelegd voor de volgende oogst. In onze contreien, op het noordelijk halfrond loopt de cyclus in de wijngaard van december tot november, maar bij onze tegenvoeters op het zuidelijk halfrond is dit 6 maanden later. Iedere kwaliteitsvolle wijn, van klein tot groot groeit uit deze cyclus en is het resultaat van vele handen in de wijngaard.
Het is het werk in de wijngaard die de basis legt van een goede wijn.

met oenoloog Francois Xaveriat in zijn wijngaard in Clos de Vougeot

December/januari
Tijdens de maanden december, januari en ook soms in februari worden de ranken gesnoeid. Deze fase is van groot belang voor de volgende oogst. De wijnboer snijdt de overtollige takken weg en houdt twee mooie scheutjes over voor de volgende groei. De snoeiwijze is verschillend, naargelang de soort duif, het wijntype dat de wijnboer wil maken en de heersende tradities in de wijnstreek. Vroeger werd het snoeisel verbrand, maar vandaag wordt het snoeihout om ecologische redenen meer en meer verwerkt tot bodembedekkers in de wijngaard.

Januari/februari
Na de feestdagen gaat het werk in de wijngaard verder. In de donkere dagen, midden de winter wordt verder gesnoeid, rank per rank. Weer of geen weer, het secure werk gaat onverminderd voort. Bij te stevige vrieskou wordt niet gesnoeid. Het snoeien blijft een van de zaken die tot nu toe niet gemechaniseerd is. De grillige groei van de ranken laat geen automatisch snoeiwerk toe.

Februari/maart
De snoei gaat door tijdens de maand februari en sommige wijnboeren durven zelfs snoeien tot ver in de maand maart. Tijdens deze maanden komt stilaan de sapstroom op gang en komt de plant weer tot leven. In deze periode, als de prille lente zijn opwachting maakt, wordt de wijngaard netjes opgekuist. De resterende takken en ander snoeiafval worden verwijderd en de wijnboer ploegt een eerste maal om de grond luchtig te maken.

Maart/april
Einde maart, begin april is het moment van de knopvorming, waarna  de takjes en bladeren traag beginnen te groeien. Het is een mooi moment in de wijngaard, als het nieuwe leven zich ontwikkelt. De eerste lentezon nodigt ook uit om door de wijngaard te flaneren en de scheuten te leiden en vast te maken. Soms is het noodzakelijk om reparaties uit te voeren en afgestorven of oudere niet-productieve planten te vervangen door jong plantgoed.

April/mei
Nu komt de wijngaard tot volle bloei. De wijnrank is een snelle en weelderige groeier die een strenge hand vraagt. Daarom leidt de wijnboer zijn ranken en scheuten langs ijzeren draden. Tijdens de maand mei wordt opnieuw geploegd om onkruid te verwijderen. In sommige streken moet de wijnboer zijn bloesems beschermen tegen voorjaarsvorst. Die kan ongenadig toeslaan en grote delen van de opbrengst bedreigen. Sommigen zetten kleine kachels in de wijngaard, anderen sproeien water over de planten of laten grote windmolens draaien om de koude luchtlagen te verwijderen.
Mei/juni
In juni gebeurt de bloesemvorming. Deze periode van 7 tot 15 dagen is een heel belangrijke stap in de vegetatieve cyclus in de wijngaard. De wijnboer hoopt op aangename warme temperaturen. Tijdens deze periode worden de snelgroeiende takken opgebonden en verder geleid langs de ijzeren bedrading. De langste takken worden afgesneden, deze techniek de ‘rognage’ is belangrijk voor de latere ontwikkeling van de trossen. In deze periode, afhankelijk van de weersomstandigheden, moet de wijn boer soms ingrijpen en de ranken behandelen tegen schimmels en andere ziekten.

Juni/juli
Voor de verdere ontwikkeling van de trossen heeft de wijnrank voldoende licht en zon nodig. Daarom verwijdert de wijnboer overtollige bladeren en twijgen om de trossen volop licht te geven. Sommige wijnboeren durven zelfs trossen te verwijderen om andere druiven beter te laten ontwikkelen en rijpen. Deze techniek, de groene oogst of vendange verte, wordt veel toegepast voor grote kwaliteitswijnen.

Juli/augustus
In het begin van de maand augustus verkleuren de druiven stilaan naar blauw of geel. Het is de periode dat ze volop rijpen en suiker aanmaken De meeste wijnboeren kijken er verlangend naar uit. In deze periode weet de wijnboer al wanneer de oogst zal doorgaan. Soms begint de ‘véraison’ een beetje vroeger en zijn de druiven vroeger rijp. De wijnboer is deze dagen veel aanwezig in de wijngaard. Velen voeren een tweede ‘rognage’ uit en verwijderen overtollige takken en bladeren. Alles is nu gericht op de rijping van de druif.

Augustus/september
De rest van de maand augustus is wachten en hopen op mooi weer, zodat de druiven goed rijp worden. In deze maand wordt de wijnkelder klaargemaakt voor de ontvangst en verwerking van de druiven. In september gaat de wijnboer de rijpheid van de druiven na en dan volgt het signaal voor het grote moment: de oogst. In heel wat streken wordt al in september geoogst. Veel goede wijnboeren hechten veel belang aan kwaliteitsvolle vruchten. De druiven kunnen zowel handmatig of machinaal geoogst worden.

September/oktober
Ook in oktober worden nog druiven geplukt en voor producenten van overrijpe druiven is dit zelfs nog later op het jaar. Overrijpe druiven worden soms druif per druif geplukt en leveren poëtisch verfijnde wijnen. Na de pluk liggen de wijngaarden er wat verlaten bij. Goede wijnbouwers passeren door de ranken en leggen compost tussen de wortels als basis voor de winter.

Oktober/november
In deze maanden is de cyclus rond en wordt de wijngaard voorbereid voor de winterrust. De bladeren vallen af en de sapstroom vermindert en stopt bij de eerste koude najaarsdagen. De wijnboer gaat nog eenmaal door de wijngaard met de ploegschaar. Hij ploegt compost in de grond en in sommige, eerder koude streken wordt de grond opgehoopt langs de ranken. Met deze techniek, de ‘buttage’ beschermt hij de ranken tegen de vrieskou. In november beginnen sommige wijnboeren opnieuw met de snoei of la taille en begint de wijncyclus van vooraf aan.

December
Na het vallen van de bladeren komt de wijngaard tot rust en houdt hij zijn “winterslaap”. Voor de wijnbouwer is dit geen periode van rust integendeel!. Hij snoeit en verwijdert het dode hout en onderhoudt zijn wijngaard, een primordiale stap voor de toekomstige oogst.

Op 6 december 2014 was ik te gast in het programma Weekend van ROB TV, thema was de wijn- en cultuurreizen van het Davidsfonds die ik begeleid.

Ik moet bekennen dat ik de laatste jaren mijn hart een beetje verloren heb aan Champagne en haar streek. Waarmee ik geen afbreuk doe aan alle andere lekkere mousserende wijnen die over heel de wereld geproduceerd worden. Gisteren proefde ik tijdens een lezing over ‘Bruisende wijnen van de Wereld’, nog een lekkere Saronsberg Cap Classic en een meer dan correcte Prosecco Valdobbiadene Dea Rivalta uit Friuli. Voor veel van de aanwezigen was Cuvée Seigneur Ruffus van Vignobles des Agaises een ware ontdekking. Gemaakt van 100% chardonnay is dit een bijzonder verfrissende wijn met lekkere florale toetsen. We eindigden onze degustatie met de Cuvée Prestige van Champagne producent Etienne Lefèvre, een heerlijke wijn. Hij wordt gemaakt van de helft pinot noir en de helft chardonnay, waaraan 25% reservewijn wordt toegevoegd. Hij blijft 3 jaar sur latte, wat de wijn een diepe smaak geeft met subtiele aroma’s van biscuit, toast en steenvruchten. Een huis om goed in het oog te houden.

Champagne studiedag in Hotel- en Toerismeschool Spermalie
In het najaar organiseerde het Champagnebureau van de Benelux en de Hotel- en Toerismeschool Spermalie een studiedag rond duurzame ontwikkeling en milieuvriendelijke wijnbouw. Volgens Dominique Moncomble, verantwoordelijke van het project bij het CIVC, Comité Interprofessionel du Vin de Champagne, is dit de meest belangrijke ontwikkeling in het gebied. Er worden uiteraard in veel regio’s natuurvriendelijk gewerkt, maar met dit project neem de Champagne regio resoluut het voortouw in het streven naar duurzame wijnbouw.

Vier pijlers
“In Champagne hebben alle wijnbouwers, druiventelers, coöperatieven en alle grote wijnhuizen zich eensgezind geschaard achter het actieplan voor duurzame wijnbouw”, vertelt Moncomble “Dat houdt in dat we naar een 100% ecologische wijnbouw streven in onze regio”.
Op het eerste zicht lijkt deze resolute aanpak heel recent, maar toch stimuleert het CIVC al 15 jaar lang de wijnboeren om milieuvriendelijker te werken. Een team van specialisten sensibiliseren de wijnbouwers, overtuigen hen van de waarden van ecologische wijnbouw, geven opleidingen en begeleiden de wijnhuizen bij de overgang van klassieke wijnbouw naar duurzame wijnbouw. Uiteindelijk kunnen de wijnbouwers een certificaat verdienen waarbij ze erkend worden dat ze bewust voor duurzame wijnbouw kiezen.  Deze aanpak levert mooie resultaten: in 1998 bewerkten 11 wijnbouwers  slechts 60 ha biologische wijngaarden, terwijl recente cijfers uit 2012 een spectaculaire groei tonen van 404 ha biologische wijngaarden, bewerkt door 98 bedrijven.

Het milieubeleid van het CIVC is gebaseerd op 4 pijlers.

1. De beheersing van synthetische productiemiddelen en het weren van producten die risico’s inhouden voor de volksgezondheid.
   Dit houdt in dat er minder wordt gesproeid, maar ook, dat gekozen wordt voor natuurvriendelijkere producten, die goed afbreekbaar zijn.
   In 15 jaar tijd zijn de synthetische insecticiden en herbiciden met meer dan 50% afgenomen en sinds dit jaar zijn de spectaculaire sproeihelikopters volledig verdwenen. De champagne wijnboeren streven tegen 2018-2020 naar nogmaals 50% minder gebruik van bestrijdingsproducten. Dat doen ze o.a. door een intense aanwezigheid in de wijngaard.
   Op veel plaatsen in de wijngaarden staan kleine meetcentrales, waar vochtigheid en temperatuur worden bijgehouden. Hierdoor kunnen de wijnboeren tijdig mogelijke risico’s inschatten. Bij veel wijnhuizen worden insecten, zoals lieveheersbeestjes, ingezet als natuurlijke vijanden van bladluizen. Een andere natuurvriendelijke ingreep in de wijngaard zijn de minuscule plastic containers met (nagemaakte) lokstof van vrouwelijke vlinders. Ze worden verspreid in de wijngaarden. Aangetrokken door de lokstof zoekt het mannetje naar een vrouwtje, maar door de afwezigheid van de vrouwtjesvlinder is het mannetje verward en gebeurt geen bevruchting. Daardoor zijn er geen rupsen in de wijngaard. In 1996 werd deze vlindervriendelijke ingreep nog niet toegepast in Champagne, maar vandaag vinden we deze “confusion sexuelle du papillon” al in meer dan 13.500 ha wijngaarden.
2. Het behoud en opwaarderen van de terroir, de biodiversiteit en de landschappen van de Champagne.
   Sinds 2011 is er 72 miljoen euro geïnvesteerd in de verbetering en restauratie van de waterhuishouding. Zo werden tussen de heuvels, wijngaarden en langs randen en wegen tal van betonnen waterweggetjes aangelegd die het regenwater in goede banen leiden naar opvangbekkens. Een andere belangrijke ingreep is de aanplant van grassen tussen de ranken en langs de rand van de wijngaard. Daarnaast zien we veel nieuwe hagen die vandaag de streek opfleuren. Op veel plaatsen waar een open ruimte aanwezig is, zorgen de hagen voor een natuurlijke bescherming van de wijnranken. Het maakt de streek nog meer aantrekkelijk.
3. Het verantwoord en zorgzaam omgaan met water, bijproducten en afval.
   In Champagne wordt, net als in andere wijnregio’s, heel veel water verbruikt bij de productie van de wijn. Een duizelingwekkend cijfer van 600.000 m³ afvalwater en 120.000 ton bezinksel zorgen voor een afvalberg dat gelijk is aan de organische vervuiling van een stad met 200.000 inwoners.
   Veel water wordt gezuiverd en hergebruikt. De bijproducten (rist, gistresten, …) worden zoveel mogelijk gerecupereerd. Sommige producten worden gebruikt als natuurlijke meststof in de wijngaard, de marc of geperste druivenresten wordt verstookt tot alcohol voor de medische en cosmetica industrie en druivenpitten liggen aan de basis van druivenpitolie.  Andere zaken worden verwerkt tot veevoeder. Naast de organische afvalberg is er ook heel wat industrieel afval, zoals de metalen kroonkurken of kartonnen en plastiek verpakkingen.
   Ook hier is een intens programma opgezet om zoveel mogelijk zaken te recupereren of te verwerken in andere herbruikbare materialen. Er wordt gestreefd om tegen 2020 alle afvalproducten volledig te kunnen recupereren.
4. Uitdagingen m.b.t. energie en klimaat.
   Net als in andere economische regio’s zorgen de druiventeelt en champagneproductie voor een vrij hoge CO2-uitstoot. In Champagne wordt gestreefd om tegen 2050 de uitstoot van broeikastgassen met 75 à 80 % te reduceren. Op korte termijn wordt gewerkt om tegen 2020 de uitstoot te verminderen met 25%. Volgens de informatie van het CIVC is o.a. de promotie van biologische wijnbouw hiervoor een middel. Een meer overdachte, energievriendelijke en milieubewuste vinificatie is daarom noodzakelijk. Een ander aandachtspunt is het weren van vervuilende transportmiddelen, een betere isolatie en duurzame bouwstijl bij nieuwe projecten en strengere normen i.v.m. duurzame verpakkingsmaterialen (lichtere flessen, kartonnen dozen, …).

Besluit
Heel deze duurzame visie op de wijnbouw past perfect in de kandidatuur die de Franse regering heeft ingediend binnen het Werelderfgoed van de Unesco om de Champagne als waardevol gebied te erkennen. Daarbij verwijst de kandidatuur naar 2000 jaar wijnbouwtraditie in de regio met speciale aandacht voor de diepe kelders, de golvende en groene streek en de wijnhuizen van de beroemde Avenue du Champagne in Epernay en enkele grote “maisons” in Reims.

Zelf heb ik het landschap in Champagne in 20 jaar tijd intens en diepgaand zien veranderen. Op het einde van de jaren negentig zag je in de winter, verspreid over de wijngaarden, talrijke kleine vuurhaarden voor het verbranden van het snoeihout. De wijnbouwers verbrandden de takjes en twijgjes omdat ze bang waren voor de ziektekiemen die in het hout mogelijk aanwezig waren. Er werd in die tijd veel gesproeid met synthetische producten. Daardoor ontwikkelden de ranken zelf geen eigen weerbaarheid, vermits de verdediging tegen ziekten en schimmels van buiten kwam. Vandaag zijn de ranken meer en meer weerbaar en wordt het snoeihout verhakseld en verspreid als compost in de wijngaard. Langs en door de wijngaarden groeien grassen, klavers en allerlei soorten bloemen en kruiden. Het is heerlijk wandelen langs de hagen, waarin vogels hun nest maken en waar je bijen hoort zoemen. Het klinkt romantisch, maar deze schitterende evolutie heeft tevens gezorgd voor steeds betere wijnen en dat is voor de Champagneliefhebber misschien wel het  meest geapprecieerde gevolg van de duurzame wijnbouw in Champagne.

Nieuwste BOEK !!! Trappist naast én in je bord!

• Overheerlijke voor-, hoofd- en nagerechten, bereid met de tien authentieke trappistenbieren.

• Ook de jongste, buitenlandse telgen uit de trappistenfamilie komen aan bod.

• In samenwerking met de chefs van Hotelschool Spermalie en sommelier Gido Van Imschoot.

Achel, Chimay, La Trappe, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, en recent ook Engelszell, Spencer en Zundert: de trappistenbieren worden geroemd voor hun hoge kwaliteit en hemelse, rijke smaak. Maar waarom enkel een trappist drinken, als die ook in je bord fantastisch smaakt?

Tim Cornille en Carl Delaey, twee chefs van Hotelschool Spermalie gingen met trappistenbier aan de slag in de keuken en bundelen hun toprecepten in Koken met trappistenbier. Aan tien trappisten wordt telkens een voor-, hoofd- en nagerecht gekoppeld: van chocolademousse met Rochefort tot loempia van zalm en pompelmoes met Orvalsausje. De trappistenbieren en -kazen komen helemaal tot hun recht in deze heerlijke gerechten!

Daarnaast biedt het boek ook inzicht in hoe de smaak van de trappistenbieren beter tot zijn recht komt in combinatie met andere ingrediënten. De uitvoerige beschrijvingen vertellen meer over de smaak van deze tien topbieren en de abdijen. Foodfotograaf Karl Bruninx brengt de gerechten in beeld.

De beschrijvingen van de trappistenbieren in dit  boek zijn het resultaat van een intens proces, waarin tal van trappistenliefhebbers betrokken waren. Aan het eindresultaat gingen enkele proeverijen vooraf.
In de maand februari hielden we een belangrijke degustatie samen met de twee chefs, praktijkleraars, ervaren bierproevers en enkele ernstige  liefhebbers.  Het boeiende aan deze proeverij was dat iedereen vanuit eigen ervaring en referenties de bieren probeerden te beschrijven.
Kort daarna mochten ook een aantal leden van de Vereniging Vlaamse Sommeliers hun proefervaringen vastleggen en Filiep Defraye, directeur van Hotel- en Toerismeschool Spermalie en
notoir trappistenliefhebber .
Al deze bevindingen en proefnotities toetste ik af aan mijn eigen referentiekader – ik hou zelf heel erg van trappistenbier –  en zo zijn de geur- en smaakbeschrijvingen in dit boek tot stand gekomen.

Als sommelier vond ik dit project een bijzonder boeiende zijsprong die ook voor mezelf zeer verrijkend was. Iedereen die de gastronomische wereld van nabij volgt, weet dat bier, naast wijn en water, een steeds belangrijker plaats inneemt in het restaurantgebeuren.

Toprestaurants stellen, naast hun wijnkaart, meer en meer een bierkaart samen. Ze werken daarvoor samen met bekende biersommeliers en zythologen, die hen adviseren. Dat betekent dat de taak van de sommelier veel verder gaat dan het aanbieden, selecteren en serveren van wijn. Een goede sommelier schoolt zich ook bij over bieren.
Wat valt op als ik de bierkaarten van de toprestaurants bekijk?  Op elke kaart staan streekbieren en abdijbieren, maar steevast is er een belangrijke selectie van trappistenbieren aanwezig.

Waarin onderscheid – voor mij – een trappist van andere bieren?  Is er een kenmerkende smaak van trappist?

• Er bestaat geen eenduidige smaak van trappist. Uit onze degustaties stellen we opnieuw vast dat trappistenbieren tot de zuiverste bieren behoren. Het zijn zeer goed gemaakte bieren met intense aroma’s, veel smaak en diepgang. Ze zijn gemaakt op basis van lange traditie en decennialange knowhow. Omdat de monniken uitsluitend brouwen ten behoeve van de behoeften van het kloosterleven moeten zij geen toegevingen doen aan de commercie. Een trappist is dus een puur ambachtelijk product met voor elke abdij een kenmerkende smaak.
  Ze zijn opvallend digestief en door hun hoog smaakgehalte zeer goed inzetbaar in de gastronomie.
• Daarnaast is er ook de mystiek of zoals iemand tijdens een degustatie omschreef: de magie van trappistenbier. Je proeft als het ware de spiritualiteit van elke abdij in je glas. Het zijn meditatiebieren die vragen naar een matige en geduldige consumptie, net zoals het geduldig brouwen van de monniken. Het zijn bieren om intens van te genieten.

In die zin was meewerken aan dit kookboek meestappen in de historische spiritualiteit van de abdijen en het was absoluut een intense en heel lekkere ervaring. Ik heb ook genoten van de samenwerking met Carl en Tim, de twee chefs die met veel passie en plezier dit project hebben gedragen. Ik geef hen daarom graag het woord.

Praktische informatie
Het boek kost 27,50 euro.
Er is een Nederlandstalige en een Franstalige versie op de markt.
Je kunt het boek kopen in elke boekhandel, aan de receptie van Hotel- en Toerismeschool Spermalie en uiteraard via mijzelf. Stuur een berichtje en we bezorgen jouw een exemplaar. Als we het  boek moeten opsturen, moet je wel nog verzendingskosten rekenen.

Cadeautip: een boek met enkele flesjes trappistenbier, origineel en lekker…

Hieronder vind je de resultaten van de grote proeverij “Beste Belgische Wijn 2014” die doorging op woensdag 17 september 2014
Een uitgebreid proefpanel, met meer dan 50 professionele proevers, samengesteld uit leden van de Vereniging Vlaamse Sommeliers hebben meer dan 50 stalen geproefd in drie categorieën: mousserend, rode wijn en witte wijn.
Er werd geproefd in functie van de beste kwaliteit. Dit betekent dat de hoogste punten een bronzen, zilveren of gouden medaille opleveren.
Dit zijn de resultaten:

Zoals we kunnen vaststellen is Limburg bijzonder goed vertegenwoordigd. Daarnaast is Château Bon Baron traditioneel een prijswinner. Het viel ons op dat de kwaliteit van de wijnen algemeen heel hoog waren en de punten dicht bijeen lagen.
De medaillewinnaars en hun wijnen worden voorgesteld en geproefd tijdens de happening van de Belgische wijnen op de beurs MEGAVINO op zondag 26 oktober. Tijdens de happening zullen alle winnaars hun diploma ontvangen.

VRIJDAG 6 JUNI TOT MAANDAG 9 JUNI 2014

“We geven onze reisgenoten een  waar Bourgogne bad”.
Dat hadden Ronny en ikzelf voor ogen bij het opmaken van ons programma.

Tijdens onze vierdaagse trip trokken we van Chablis naar de legendarische wijngaarden van de Côte de Nuits, reisden verder in de voetsporen van Bourvil en zijn kompanen naar Meursault waar we aan de voet van de wijngaard Les Rougeots kennis maakten met de terroir van de Côte de Beaune. Daarna ging de reis verder, via de Voie Verte langs Cluny naar Macon om te eindigen bovenop de mythische heuvel vanop La Côte de Py in Morgon.
Fotografe Liesbeth Verhulst volgde ons op de voet en legde enkele sfeerbeelden vast. Je vind ze hieronder in de pdf bijlage.

Een overzicht van de bezochte domeinen.

1. We startten onze ontdekkingsreis in Chablis, waar we Domaine REGNARD bezochten.
   De jonge sommelier van dienst liet ons 8 wijnen proeven, van de toegankelijke Petit Chablis tot de Grand Cru Valmur 1991. Vooral de vergelijkende proeverij van Valmur 1991 en Valmur 2001 was bijzonder interessant.
2. ‘s Avonds hadden we begeleide tasting in ons hotel in Beaune, met een uiteenzetting over Bourgogne, door Ronny en mezelf. Zoals we regelmatig doen, tijdens proeverijen van Bourgogne serveerden we eerst de rode pinot noir wijnen.
   We proefden:

• Monthelie ‘Les Hauts Brun’ 2010 – Domaine Denis Boussey (rood)
• Nuits St-Georges (Les Lavières’ 1999 – Domaine Jean Grivot (rood))
• Bourgogne Blanc 2011 Domaine Boisson – Vadot (Meursault)
• Meursault ‘Luchets’ 2009 – Domaine Jean-Francois Coche Dury

3. Op zaterdagochtend trokken we naar de wijngaarden van Meursault.
   “In Meursaults Fields” … aan de voet van de wijngaard Les Rougeots ontmoetten we Daniel Coche, broer van de beroemde wijnmaker Jean-Francois.
   We proefden
   – Bourgogne Blanc 1999 van Domaine Jean-Francois Coche-Dury . wit Conclusie: onvoorstelbaar jonge wijn.
4. Bij DOMAINE JEAN-PHILIPPE FICHET in Meursault proefden we verschillende vatstalen van rijpende wijn en daarna maakten we kennis met verschillende Meursaults van 2006, 2004, 2000, 1997 tot een Perrières uit 1989. Telkens geschonken in magnum flessen. Indrukwekkend.
5. Op zaterdagmiddag bezochten we DOMAINE CHANTAL LESCURE in Nuits-St-Georges met onze copain-vriend Francois Xaveriat, de ‘régisseur’ van het domein en een van de talentrijkste oenologen van de regio. Hier proefden we een zeer breed gamma wijnen uit verschillende dorpen van de Côtes de Nuits en Côtes de Beaune. Het domein maakt zeer goede Pommard ‘Les Vignots’ en een uitermate fijne en fluwelige Chambolle Musigny ‘Les Mombies’ uit 2011.
   Dit domein is te bezoeken en (na afspraak) krijg je een bijzondere educatieve uitleg.
6. Op zondagmorgen trokken we naar de Maconnais, waar we een afspraak hadden met het DOMAINE DES DEUX ROCHES in Davayé van de gereputeerde wijnmakers Jean-Luc Terrier en Christian Collovray. Net zoals vorig jaar blijft hun Saint Véran ‘Côte Rôtie” uit 2011 in mijn geheugen hangen als een heel verfijnde wijn. Ook hun Pouilly Fuissé Vieilles Vignes is mooi en fijn.
7. In de schitterend gelegen bistro – resto ’AUBERGE DU COL DU TRUGES’ in Morgon hadden we een ontmoeting en proeverij met Baptiste Condemine, een sympathieke en zeer goede wijnmaker . Hier maakten we kennis met zijn “selection 1752”, met typerende wijnen uit de dorpen van de noordelijke Beaujolais.
8. Indrukwekkend en onvergetelijk was de degustatie boven op de heuvel van LA CÔTE DU PY in MORGON-VILLIÉ met Baptiste Condemine.
   Hij liet ons kennismaken met de typische terroirs van Morgon. Onvoorstelbaar leerrijk.
   We proefden Morgon ‘Les Climats’ 2013, Morgon ‘Les Lys’ 2012, Morgon ‘Les Lys’ 2011, Morgon ‘Claude Pillet’ 2011, van druiven uit 100% Côte de Py wijngaarden en absolute topwijn, Morgon ‘Claude Pillet’ 2010, eveneens grote wijn.
9. Op maandag rondden we onze reis af in schoonheid op het DOMAINE MICHEL JUILLOT in Mercurey in de Chalonnais) met Laurent Juillot. Laurent is een joviale wijnmaker, gehuwd met een Belgische en tijdens onze reis was het volop wereldbeker sfeer en zowel Frankrijk als België waren nog niet uitgeschakeld. Beide landsvlaggen waren dan ook present tijdens onze casse-croûte met bijhorende tasting.
   We proefden tal van witte en rode Mercurey uit recente jaren, maar ook uit 2007, 2008 en een onvergetelijke Mercurey premier cru ‘Clos de Barraults’ uit 2003 in Magnum. Wat een frisse tonen had deze wijn.  Vorig jaar verkocht Laurent een perceel op de legendarische heuvel van Corton, maar gelukkig liet hij ons genieten van Corton Perrières Grand Cru uit 2010. Indrukwekkende wijn, met ongelooflijk potentieel.

Wie interesse heeft voor wijnreizen naar Bourgogne, België, Bordeaux of Champagne kan terecht op de website van de Davidsfonds Cultuurreizen. www.davidsfonds.be
fotodagboek